Один читатель рассказал, что вышла вот какая книга: «Всемирная история еды». Автор — Юрий Веселов, доктор социальных наук и кандидат экономических, профессор, заведующий кафедрой экономической социологии СПбГУ.
И я купил, заинтересовавшись не столько названием, сколько подзаголовком «Введение в гастрономическую экономику».
С самого начала от книги складывалось у меня двойственное впечатление. Вроде интересно, но автор явно не справляется с такой объёмной темой как следует. Демонстрирует завидную начитанность, но половину приведённых (не очень системно) фактов хочется перепроверить. А когда проверяешь, понимаешь, что не зря: автор действительно сочиняет.
Замах на рубль, удар на копейку — можно и так сказать. 343 страницы, ну какая это всемирная история, в которой толком нет ни Китая, ни Индии, ни Южной Америки, ни Африки за исключением Древнего Египта. А по обилию опечаток, повторов и невнятных синтаксических конструкций можно подозревать, что это отредактированные конспекты лекций, записанные студентами.
Встречаются в книге подобные, например, замечательные высказывания в стиле «как хочешь, так и понимай»:
«В классическую эпоху кухня превращается в кулинарию, а стремление сытно поесть — в гастрономию».
Попадаются вроде любопытные наблюдения:
«Хотя для греков слово «паразит» имело и другое значение: sitos — «основное блюдо», а parasitos — «гарнир». Нам сложно представить, что было основным блюдом, а что гарниром — у греков основным блюдом был хлеб, а мясо к нему было гарниром (так же и у китайцев рис был основным блюдом, а что-то к нему — гарнир; и у японцев в суши — главное рис, а остальное дополнение), мы же мыслим структуру блюда по-другому. Мы едим не хлеб, с хлебом в качестве дополнения; основное блюдо — мясо или рыба, а гарнир составляют овощи».
Правда, сам же Веселов на следующей странице описывает древнегреческий обед, где основные блюда — мясо, птица, рыба, а не хлеб. А «паразит» в переводе «нахлебник», тот, кто ест за чужой счёт.
Вот ещё несколько цитат с моими комментариями.
«В основном (примерно на 75%) питание [римских легионеров] состояло из углеводов: хлеб, зерно (каши, знаменитый puls из полбы), бобы, горох, овощи. Оставшиеся 25% составляли белки — мясо, птица, рыба».
Надо, чтобы кто-то сказал уважаемому профессору, что белка в горохе не меньше, чем в мясе; даже больше. Да и в полбе с бобами его не то чтобы мало.
«А вот полбу (спельту) из рациона легионера в Италии или Испании не найдёшь, зато в большом количестве ее производят у нас, например, под названием “крупа алтайская”».
Во-первых, полба — не спельта. Во-вторых, и спельта, и полба в Италии и Испании и выращиваются, продаются. В-третьих, алтайской крупой может быть всё что угодно.
«Вина римляне пили не так много, как принято сегодня».
А чуть раньше Веселов пишет, что даже работнику или рабу полагалось не менее 0,5 л вина в день. Сколько принято пить у римлян сегодня — величина, оставшаяся неизвестной.
«Самым распространенным соусом у римлян был гарум, или ликвамен. Его вкус нам мало знаком и, попробуй мы его, был бы неприятен — это чистый вкус того, что у Клода Леви-Стросса называется rotten “тухлый”».
Приготовление гарума — дело действительно дико вонючее. Но сам гарум — прозрачная жидкость, которая образуется на поверхности в ёмкость, где ферментируется рыба с потрохами или сами её потроха. Пахнет он вялеными рыбьими внутренностями, и запах этот слабый и лёгкий. У меня в шкафу на кухне стоит бутылочка.
А вот что пишет Юрий Веселов об Апиции, знаменитом древнеримском гурмане и авторе диковинных рецептов, с которым связывают появление «Апициевского корпуса». Это единственная дошедшая до нас кулинарная книга Древнего Рима.
«Марк Габий Апиций заложил основы кулинарного искусства — как только он понял, что исчерпал все свои кулинарные таланты и вряд ли добавит в искусство что-то ещё, он сразу же принял яд».
Сразу же!
Об обстоятельствах смерти Апиция известно от Сенеки. Он написал, что этот неповторимый обжора спустил на еду и гостеприимство состояние в сто миллионов сестерциев и множество императорских подарков, подсчитал, что осталось у него всего десять миллионов, устрашился бедности и вот тогда и принял яд.
На той же странице:
«Они [древние цивилизации] утвердили новые технологии приготовления хлеба (мука, дрожжи, выпечка хлеба в печах, приготовление разного вида хлебных каш — сегодня они остались только в неевропейских культурах, например, кускус у арабов или булгур в Средней Азии), а также хлебного напитка — пива».
То есть профессор Веселов нигде в России каш не видел. Стоит ему, наверное, показать, как и крупы в магазинах. И про булгур тоже того.
Кстати, про одну из круп:
«Вильям Похлебкин отмечает ее [гречку] как специфическое блюдо русской кухни. Это не так — самый крупный производитель и потребитель гречихи во все времена — Китай, там из нее делают лапшу».
Но то, что Похлёбкин называет гречку специфическим блюдом русской кухни никак не отменяет того, что и в Китае её едят. Кроме того, крупнейший производитель гречки — Россия: наша страна выращивает половину всего её мирового урожая; Китай на втором месте, производит вдвое меньше. Наконец, Веселов пишет, что родина гречки — Индия; нет, Юго-Восточная Азия, предположительно — как раз Китай, нынешняя провинция Юньнань.
Буквально сразу после гречки — про чай:
«И ещё один заморский продукт был принят потребителями в Европе Средних веков — чай. По названию кажется, что это китайский продукт, но слово, оказывается, индийское. <...> В 1638 году от монголов чай приходит в Россию. <...> В Португалию, Голландию и Англию купцы привозят его из Индии и Китая».
На самом деле чай попадает в Европу в Новое время — в начале 17 века. Русское слово «чай» — китайское по происхождению; такое же оно и у слов, которыми называют чай других европейских языках. Про монголов, которые привезли чай Михаилу Фёдоровичу, не только смешно, но и обидно: как можно настолько не знать историю родной страны. Ну и индийский чай — продукт исторически совсем недавний. Выращивать его там стали при англичанах, в первой половине 19 века, чтобы подорвать китайскую монополию.
И это всего несколько примеров, которыми книга изобилует. Так что двойственное впечатление стало совершенно однозначным: это самая настоящая халтура, сделанная человеком, который не владеет предметом и делает всеобъемлющие выводы на основе недостоверных фактов.
Досадно: на русском и без того не очень много современных книг, посвящённых истории еды, и вот издают такое.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.