Один очень хороший пекарь из Италии однажды рассказал мне, почему его выпечку покупают чаще, хотя она и дороже. Его советы я собрала в этой статье и рассказываю о самых частых причинах, по которым готовое печенье получается не таким, какое мы ожидаем.
Почему печенье получается твёрдым
Тут могут быть три разных сценария. Разберем, как вести себя в каждом из них.
1. Вы замешивали тесто строго по рецепту
Что в этом случае может пойти не так:
- Возможно, вам попался недобросовестно составленный рецепт, либо в нем есть опечатки. Перед тем как начинать замешивать тесто, нужно обязательно дочитать весь рецепт до конца и не приступать к выпечке, если что-то осталось непонятным или вызывает сомнения.
- Тесто на любое печенье нужно замешивать быстро, особенно это касается песочного теста. При длительном замешивании образовывается много клейковины (глютена), и тесто становится более упругим и плотным. Как только все ингредиенты соединились в однородную массу - прекращайте замес и отправляйте тесто отдыхать. Движения рук при замешивании теста для печенья должны быть жамкающими (если месите руками) или рубящим (если замешиваете лопаткой). Не месите тесто так, как вы месите тесто на пирожки, а так, как дети мнут пластилин.
- Важно соблюдать температурный режим из рецепта, но учитывая, что духовки у всех разные. Поэтому, если рекомендуемое время выпечки еще не вышло, а ваше печенье уже зарумянилось - вынимайте его. Не всегда нужно дожидаться сильного зарумянивания домашнего печенья - как правило, его нужно доставать тогда, когда оно начинает золотиться. Если печенье передержать в духовке, то, остыв, оно станет очень твёрдым.
2. Вы замешивали тесто без проверенного рецепта, на ходу придумывая свой
Импровизация - дело интересное, но тут нужно помнить основные правила:
- Если вы замешиваете песочное тесто, то муки в нём должно быть столько же, сколько масла и сахара вместе. Пекари иногда подсказывают, что вес масла должен быть не менее половины веса муки. То есть если у вас в тесте 100 г масла и 100 г сахара, то муки должно быть около 200 г. От недостатка жиров тесто становится очень плотным, а печенье теряет хрупкость и рассыпчатость.
- Возможно, вы - отчаянный сладкоежка и добавили слишком много сахара в тесто. Иногда слаще не значит лучше, ведь тесто со слишком большим количеством сахара при запекании становится плоским, тёмным и очень твердым.
- Вы добавили много яиц в тесто. Яйца в тесте связывают жидкость, и если добавить их больше, чем требуется, то и свяжут они крепче, чем нужно. Иногда лучше в тесто добавлять только желтки - так печенье получится не только более нежным и рассыпчатым, но и окрасится в приятный жёлтый цвет.
3. Вы в общем придерживались рецепта, но заменили некоторые ингредиенты
Если у вас пока нет достаточного опыта в домашней выпечке, то лучше строго следовать рецепту. То, что на первый взгляд покажется безобидной заменой, может испортить вашу выпечку. Ингредиенты, соединяясь друг с другом в правильном порядке, участвуют в сложных химических и физических процессах, и заменяя их другими, можно эти процессы серьёзно нарушить, испортив тем самым выпечку.
Что делать, если печенье затвердело
Затвердевшее после выпечки печенье нельзя снова отправлять в духовку - жар духовки высушит его еще сильнее. Поэтому можно сделать следующее:
- “разогреть” затвердевшее печенье на небольшой мощности в микроволновке, но тогда его нужно будет сразу съесть, потому что после остывания оно станет еще твёрже
- положить печенье в полиэтиленовый мешок с кусочком свежего хлеба и оставить там на ночь
- если ни один из способов не подходит, то можно взять пример с детей: налить стакан молока и есть печенье, обмакивая его в молоко
Надеюсь, что эти советы помогут вам испечь превосходное печенье. Если вы хотите и дальше читать о правилах и секретах идеальной выпечки, то подписывайтесь на мой канал, чтобы ничего не потерять!
Пеките с удовольствием!
И, кстати, пекарь из Италии - абсолютно реальный человек. Я упомянула его здесь не для красного словца.
Если интересно почитать нашу с ним историю, то милости прошу сюда: