Добрый день, дорогие читатели! С вами я Merssinna Turezkaya. Мерссинна - потому, что живу в городе Мерсин, Турецкая, потому, что живу в Турции. Сегодня я решила поделиться рецептом приготовления борща. Это не просто рецепт, а выверенный за много лет правильный борщ. Если подойти с юмором, то здесь я опишу борщ "по-турецки", потому что варила я его находясь в Турции.
*Можете увидеть приготовление этого блюда перейдя по ссылке: https://dzen.ru/video/watch/63b5f6a3db6c747914f4626e.
Прежде всего, нужна "правильная" кастрюля. Эмалированная или нержавейка? С антипригарным покрытием? Это не важно! Главное - это её ёмкость, которая должна составлять 4,5-5 литров, при условии, что борщ готовиться на семью из двух до пяти, шести человек. Меньший литраж кастрюли для борща не рекомендуется, но при неимении пятилитровой посуды, может использовать поменьше. Почему это важно? Консистенция продуктов для борща, их вкусовое объединение - это такое "золотое сечение", которое раскрывается именно в ёмкости от 5 литров.
Обязательно нужно купить говядину на косточке. На один борщ в пятилитровой кастрюле понадобиться 400-450 грамм мяса. Бульон варим в двух водах. Первый раз, наименьшее количество воды, которая слегка покрывает мясо, доводим до закипания. Сливаем и промываем мясо, смываем накипь в кастрюле.
Следующее действие, - для основного бульона налить заново воды в кастрюлю, чуть больше 2/3 от объема кастрюли, дать закипеть и отправить в кипящую воду мясо. Именно так, чтобы накипь больше не образовывалась. Добавить одну луковицу.
Дать раскипеться, убавить огонь ближе к минимальному. Чистить луковицу, которую отправили в бульон, нужно так, чтобы кончик луковицы до конца не срезать, чтобы все лепестки лука оставались на этом кончике, и лук в бульоне "не размохрился". На этом же этапе нужно добавить в бульон специи, не соль, а именно специи, десертную или столовую ложку. В составе специй желательно присутствие красного сладкого перца, куркумы, карри, порошка кориандра, лука, чеснока, черного перца, розмарина, петрушки, тимьяна, тмина, имбиря. После добавления специй у меня получился золотистый цвет бульона. Аромат варящейся говядины, смешанный со специями, притягивает своими аппетитными нотками.
Я переставила кастрюлю с большой конфорки на маленькую, чтобы было не бурное кипение, а на медленном-медленном огне. Мясо должно провариться, а бульон раскрыться, стать наваристым. Примерно через 40 минут с момента закипания бульона можно вынуть луковицу, она отдала бульону свой вкус. Так что я её вынимаю и выбрасываю.
Пока варится мясо займусь овощами. Правильная подготовка овощей для закладки в борщ второй важный этап после бульона. Важен набор овощей для борща. Свежую капусту нужно нашинковать и немножечко помять перед тем как добавлять в бульон. Обязательно наличие квашеной капуста, далее помидор, который был заморожен, теперь он очень легко очистится от кожуры и легко нарежется. Свеклы должно быть не мало потому, что она ужарится. Когда жарю свеклу сбрызгиваю её соком лимона чтобы красный цвет свеклы не окрашивал чрезмерно борщ. Картофель нужно нарезать небольшим кубиком, морковку потереть, нарезать болгарский перец. Я добавлю 3-4 оливки и один маленький острый перчик. Нужно измельчить укроп и не забыть про томатную пасту.
Как я проверяю готовность бульона? Достаю кусочек мяса и разрезать его ножом, если он легко разрезается значит бульон готов. И все остальные закладки овощей в бульон будут происходить довольно-таки быстро. Итак когда я убедилась, что мясо сварилось, опускаю в борщ картофель.
Следующее, что я буду закладывать - это капуста. Её добавляю тогда, когда проварилась картошка. Поэтому газ нужно прибавлять для того чтобы очередной продукт в бульоне закипел, а потом убавить газ, чтобы этот продукт приготовился на медленном огне. Я использую два вида
капусты, квашеную и свежую. Свежую капусту я разомну, чтобы она не плавала сверху бульона. Когда свежая капуста провариться она становится мягкая, её объем уменьшится в три раза.
Квашеная капуста сохраняет свой объём и придает борщу незабываемую кислинку, ту вкусность, за которую многие любят борщ. Если квашеная капуста сильно заквасилась, её можно промыть перед опусканием в бульон. В моем случае я ничего не промывала, вкус моей квашенной капусты безупречен.
После опускания в борщ капусты я получаю густоту борща. Ведь основные ингредиенты в блюдо заложены, то есть гуще борщ не будет потому, что свежая капуста проварится и превратится в прозрачное и мягкое состояние. А тот объем который она потеряет, восполнит поджарка - тушеные овощи.
Следующая закладка - это тушение оставшихся овощей. Сначала я жарю мелко порезанную свеклу на сильном огне, на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Объем свеклы на сковороде должен уменьшится в два-три раза. Цвет правильно пожаренной свеклы для борща должен измениться, и стать темно-темно бурым. Итак, для поджарки нужно взять сковородку, желательно широкую из тонкого металла для того, чтобы быстрее поджаривались овощи. В сковороду добавить подсолнечного масла так, чтобы слегка покрылась дно. Масло должно хорошо разогреться. Опускаю свеклу и обжариваю на большом огне, тушу её. Когда свекла тушится, я беру половинку небольшого лимона, и выжимаю на неё сок лимона. Для того, чтобы не было излишней красноты в борще и он не превратился в свекольник.
Свеклы в сковороде осталось мало, она ужарилась.
Теперь кладу в сковороду крупно потертую морковь, порезанный болгарский перец, оливки, острый перчик, порезанный репчатый лук.
Все перемешиваю, продолжаю тушить эти овощи со свеклой. В сковородку не добавляю воды, ничего не добавляю. Продолжаю жарить и тушить.
Когда овощи обмякнут, потушатся, добавлю порезанный и очищенный от кожуры помидор.
После того, как помидор потушился добавляю одну столовую ложку томатной пасты. Перемешиваю, тушу и добавляю в сковороду немного бульона из основной кастрюли и немного муки (1 чайная ложка) для загустения поджарки.
Одновременно, наблюдаю за основным блюдом. Добавляю лавровый лист. Заметьте, если капуста сверху не плавает, значит она сварилась. Не советую переваривать капусту. Нужно так её сварить, чтобы какая-то хрустинка в капусте осталась.
Для густоты и наваристости борща некоторую картошку в борще можно размять.
Когда все ингредиенты в сковороде смешались друг с другом, нет шипения, я выключаю газ. Подготовленную поджарку добавляю в основную кастрюлю и перемешиваю.
Затем я даю борщу раскипеться, пробую на соль. При необходимости добавляю соли. Обратите внимание, что в борщ была добавлена квашеная капуста, которая сама по себе соленая. Она отдает соль в бульон не сразу, поэтому важно не пересолить основное блюдо. В конце я добавляю в борщ мелко порезанную зелень петрушки и укропа, провариваю пару минут.
Можно добавить в готовый борщ пару столовых ложек водки, дать закипеть и выключить. Водка способствует дополнительному раскрытию аромата борща.
Проверяю готовое блюдо на цвет, консистенцию, густоту, вкус.
Можно приглашать к столу. Желательно в тарелочку с борщом добавить сметаны или майонеза, дополнить мелко нарезанной зеленью укропа. Но, мне нравиться натуральный вкус борща, без добавок.
Желаю всем читателям хорошего настроения, удачных кулинарных рецептов. Приятного аппетита! До новых встреч! До новых сюжетов!
ВИДЕО ЭТОГО РЕЦЕПТА ЗДЕСЬ: https://dzen.ru/video/watch/63b5f6a3db6c747914f4626e
Буду признательна за лайк, комментарий и подписку на канал Youtube MERSIN и МОЙ BLOG https://www.youtube.com/channel/UC0Eqbx2ESaZeyqfPOiPfRxg.
Ингредиенты: 350-400 г. говядины на кастрюлю 4,5-5 литров; 1 небольшая луковица; 1 ст. ложка специй (красных, или любых по вкусу). Бульон варить в 2 приема. Для заправки: 2 небольшие свеклы; 0,5 небольшой луковицы; 1 средняя морковка; 2 средне-крупные картофелины; 1 средний болгарский сладкий перец; 1/6 среднего кочана капусты; 200-250 г. квашеной капусты; 1 замороженный помидор; 1 ст. ложка томатной пасты; 1/4 часть лимона; 1 чайная ложка с верхом соли на 3,5--4 литра бульона, затем по вкусу досолить; 3-4 ст. ложки растительного масла; 3-4 шт . маринованных оливок; 1 маленький острый перчик, 2-3 лавровых листика; 3-5 веточек укропа, 1 чайная ложка муки.