Рецепт приготовления сочной варено-копченой рульки. Выбор маринада для своего рецепта приготовления рульки делаю в рассоле.
Для приготовления рассола нам понадобится.
Смесь 4 перцев - 5 гр/кг
Сахар - 5 гр/кг
Сухой чеснок - 7 гр/кг
Соль - 26 гр/кг
Лавровый лист - 1-2 шт.
При желании можно добавить острый перец 1-2 гр/кг
Так же можно добавить нитритную 0.6% соль с обычной солью 50/50. Нитритная соль придаст рульке ветчинный приятный цвет
Вес рассчитывается по формуле;
1 кг. рульки + 2 л. воды = 3 кг.
На 3 кг. веса и рассчитываем специи.
Приготовление рассола.
Вскипятить воду, добавить все специи и прокипятить 5 минут.
Маринуем.
Остудить рассол и кладём в рассол рульку. Убираем рульку мариноваться в холодильник на 5-7 дней.
Что бы рулька равномернее промариновалась я делаю шприцевания рассолом.
Этапы приготовления.
В зависимости на каком оборудование вы работаете этапы приготовления могут отличаться.
1️⃣ Если у вас коптильня горячего копчения то нужно обсушить продукт 5-10 часов. Далее начинаем коптить рульку. Коптить рульку нужно до достижения температуры внутри рульки 68-72°. Далее даём отвисеться рульки 12 часов. И можно приступать к дегустации.
2️⃣ После как рулька промариновалась её можно сварить в духовом шкафе до достижения температуры внутри рульки 68-72°.
Рулька уже готова, если у вас есть коптильня то можно её подкоптить и придать вкус копчения
Далее рульки нужно отвисеться и подсушиться примерно 12 часов. И закоптить холодным копчением.
Коптить холодным копчением достаточно 1 час. Оставляем рульку после копчения на отдых и стабилизацию вкуса на 12 часов.
Всё наша сочная варено-копченая рулька готова.
Еще больше рецептов у меня в блоге в подборках.
Полезные статьи;
Делаю крафтовые колбасы.
Появильсь вопросы? Пишите в комментариях.