Чаи из ферментированных трав в последние годы стали очень популярными. Помимо традиционного копорского чая из листьев кипрея узколистного (иван-чая), ценители готовят ароматные и полезные чайные смеси из листьев садовых и полевых растений.
Зачем ферментировать растения для чая
Ферментация улучшает вкусовые качества растительного сырья — в листьях расщепляются горькие и дубильные вещества. Однако в результате протекающих реакций меняется не только вкус, но и свойства сырья — это нужно учитывать при ферментации лекарственных растений.
Сушеный иван-чай ничего особенного из себя не представляет, а после ферментации у него появляется сильный фруктовый аромат.
Как правильно собирать сырье для ферментации
Чтобы все не испортить с самого начала, нужно правильное сырье. Собирают его только в сухую погоду и, конечно, вдалеке от оживленных трасс, промышленных предприятий и т.п. Мыть листья не следует, поэтому они сразу должны быть чистыми — без пыли, налипшей грязи и паутины.
Перебираем все, что собрали, чтобы избавиться от мусора, веточек, насекомых и прочих ненужных «добавок». Поврежденные, больные листья выбрасываем.
Важный нюанс: разные виды растительного сырья обязательно ферментируются раздельно, если хочется смешать их, это нужно делать уже после приготовления.
Как ферментировать растения для чая в домашних условиях
Процесс ферментации состоит из нескольких этапов. Будьте внимательны: пропускать их или менять местами не следует — это отразится на результате! А вот выбрать предпочтительную технологию можно на любом этапе. Только помните, что вкус и аромат готового продукта при этом может меняться.
1. Ферментация
Чтобы «процесс пошел», нам нужно нарушить целостность листа и добиться выделения сока. Для этого тоже есть три способа:
•скручивание листьев;
•«вымешивание» массы сырья;
•измельчение при помощи мясорубки;
•в банке;
Первый вариант, пожалуй, самый трудоемкий, но именно его ценители считают самым «правильным». Берем листочки по несколько штук и скручиваем их, прокатывая между ладонями. Делать это нужно с усилием, чтобы листья дали сок и скатались в длинные «сигары».
Во втором случае мы выкладываем сырье на стол, застеленный чистой тканью, или в большой таз и начинаем вымешивать его, как тесто, сжимая, скручивая и растирая листья. Цель все та же: размять, добиться появления сока.
Эти два способа подходят, если вы предпочитаете крупнолистовой чай и не против приложить некоторые физические усилия. Если же вам больше по вкусу чай мелкий, в гранулах, а сам процесс хочется упростить, воспользуйтесь обычной мясорубкой. Хорош этот вариант и для жесткой листвы, которую вручную скрутить и растереть до появления сока сложновато.
Затем подготовленное (любым способом) сырье нужно плотно уложить в эмалированную емкость, накрыть тарелкой или деревянным кружком и поставить гнет. В таком виде оставляем будущий чай при температуре от +20 до +26 градусов на срок от 3-4 часов до суток (максимум на 36 часов, иначе сырье испортится).
В зависимости от продолжительности ферментации меняется аромат и крепость чая. Строгих рекомендаций нет — все нужно подбирать по вкусу, исходя из собственных предпочтений и особенностей сырья. Общие принципы таковы:
непродолжительная (не более 5-6 часов) ферментация дает чай мягкий и ароматный; листья некоторых растений — например, малины, калины, яблони, облепихи — лучше всего раскрываются именно при такой обработке;
средняя продолжительность ферментации (до 10-15 часов) позволяет получить чай средней насыщенности, с хорошо выраженным, ярким ароматом, характерным для конкретного вида сырья;
при продолжительной ферментации (свыше 16 часов) аромат слабеет, но чай становится более терпким и насыщенным.
Не перестарайтесь! Если передержать сырье, оно начнет портиться, у него появится неприятный запах — такой лист уже непригоден к использованию, его придется выкинуть.
В стеклянных банках
Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.
Содержатся банки в темном месте при комнатной температуре около 36 часов. Спустя указанное время сырье извлекают, выкладывают тонким слоем для просушки.
2.Сушка
Подготовленный чай раскладываем на противне или решетах сушилки; тут все зависит от выбранного варианта подготовки сырья и ваших предпочтений. Я, например, люблю чай крупнолистовой, поэтому листья для сушки не скручиваю, а наоборот — рыхлю ферментированную массу. Кто-то скатывает листья в шарики, кто-то и вовсе сушит плиткой (это актуально, если под рукой только духовка с противнем, а сырья много).
📍Если сушат в духовке,то выкладывают тонким слоем при t = 90° обязательно с приоткрытой дверцей.
Пробуйте разные варианты, чтобы выбрать свой. Главное — хорошо просушивайте чай, чтобы при хранении не появилась плесень.
Выглядит сложно, но на деле просто требует времени — процесс не слишком быстрый. Но результат, поверьте, окупает все затраченные усилия.
А вы готовите ферментированные чаи из трав? Какие растения для этого используете, какие способы ферментации предпочитаете? Поделитесь своим опытом в комментариях!