Сегодня рассказываем о блюдах дальневосточной кухни и говорим о том, как помогли возродить уникальный ресторан во Владивостоке преференции и налоговые льготы статуса резидента Свободного порта (СПВ). А ещё делимся рецептом изысканного дальневосточного блюда из краба от одного из самых успешных российских шеф-поваров.

Из Владивостока с любовью

Дальневосточная звезда, один из самых креативных шеф-поваров России, Егор Анисимов родился и вырос в Ленинграде, но каждое лето бывал в гостях у бабушки в Приморском крае. Рассказывая о регионе, он признается, что его отношение к нему соткано из детских впечатлений, любви к морю и желанию накормить весь мир. Молодой человек стажировался в ресторанах Вьетнама, Китая и Таиланда и в качестве места для жизни и работы мог бы выбрать любую точку мира, но остался верен городу детства.

— Я уверен, что не город красит человека, а человек город, поэтому я считаю своим долгом показать всем россиянам и гостям региона Приморский край и его достоинства такими, какими их вижу я. Особенно меня вдохновляют местные продукты, которые использую практически в каждом блюде, придавая им особенный, аутентичный вкус. Дальневосточная кухня — термин, не имеющий чётких границ, как, например, итальянская. Но мы вместе с Агентством по туризму и Правительством Приморского края считаем нашим долгом описать и дать чёткое определение этому термину для понимания не только самими дальневосточниками, но и всеми россиянами, — рассказывает Егор.

Вместе с краеведами музея имени Арсеньева молодой человек изучает историю региона, узнаёт, чем питались местные поселенцы, мечтает популяризировать дальневосточную кухню по всей стране. Рассказывая об особенностях своих блюд, Егор отмечает, что для создания чего-то уникального приходится буквально с головой погрузиться в изучение флоры и фауны ДФО.

— Дальневосточный край богат такими продуктами как кальмар, красная икра, дикая красная рыба, синекорый палтус, белокорый палтус, трепанг, асцидия пурпурная, камбала, корюшка, змееголов, толстолобик, пеленгам, сазан, ламинария и кукумария. Также природа даёт нам белые грибы, папоротник, лимонник, дикий виноград, лук джусай, актинидия. Большинство перечисленных продуктов мы используем в приготовлении наших блюд. Также создание кулинарных шедевров не обходится без применения современных технологий в коллаборации с азиатскими вкусами и свежайшими морепродуктами. В результате получается особенный фьюжн, который вы не встретите больше нигде. Чтобы добиться этой уникальности, мы в течение продолжительного времени собирали идеи, «фишки» и технологии по всей Азии, — продолжает рассказ Егор Анисимов.

Любимое блюдо паназиатской кухни шеф-повара — Том Ям.

— В приготовлении этого блюда есть свои нюансы. У каждого кулинара свой рецепт Том Яма, особенный, — утверждает Егор.

А вот самыми нежными и изысканными блюдами дальневосточной кухни, на его взгляд, стали сочетание сливочного масла с чесноком и крабом, а также мяса говядины с соусом на основе Санчо (молотые жареные зёрна кориандра). Одним из любимых рецептов Егор поделился с нами, но к этому мы вернёмся чуть позже.

Восставшие из пепла

Во Владивостоке кулинарному таланту именитого повара есть, где развернуться. Уже 13 лет он является бессменным бренд-шефом владивостокского ресторана «Zuma». В декабре прошлого года известное на весь край заведение постигло несчастье — случился пожар, и от ресторана практически ничего не осталось. Но трудолюбивой, креативной и не боящейся сложностей команде во главе с создателем ресторана Марией Иноземцевой, удалось возродить ресторан и даже сделать его ещё лучше.

— Восстановить заведение после такого крупного пожара всего за полгода было непросто. Такое решение может кому-то и в голову бы не пришло в подобной ситуации. Но мы привыкли смотреть на любые кризисы как на время возможностей и новых открытий. Одним из девизов нашего заведения является «Удивление и новизна», чем мы и руководствовались. Преодолеть неудачи помогли смелость, уверенность и любовь к нестандартным решениям. Ресторан возрождён, значит мы справились, — с гордостью рассказывает Мария Иноземцева, генеральный директор компании «Пять вкусов» — владелица бренда «Zuma».

Не забывает предприниматель и о ещё одной важной вещи — статусе резидента Свободного порта (СПВ).

— Восстанавливая наше дело, мы решили получить статус резидента особого экономического режима СПВ. В то время, когда перед нами стоял вопрос «быть или не быть?», получение статуса резидента позволило принять правильное решение и в короткие сроки восстать из пепла. Теперь в память о том, что мы смогли, справились, используя меры государственной поддержки, центр одного из наших залов украшает птица Феникс.

Преференции экономического режима СПВ подойдут не только тем, кто возрождает свой бизнес, но и тем, кто только создаёт или масштабирует его. Перечень мер поддержки включает нулевые ставки по налогам на прибыль, землю и имущество на срок до 5 лет, сниженный до 7,6% тариф на страховые взносы на срок до 10 лет. Предприниматели могут воспользоваться возможностями процедуры свободной таможенной зоны (СТЗ), получить юридическую и кадровую поддержку. Важно отметить, что получить статус резидента может и малый бизнес — вложить в собственный проект надо от 500 тысяч рублей.

С получением статуса резидента и в последующем сопровождении проектов помогает Корпорация развития Дальнего Востока и Арктики. Эксперты КРДВ содействуют не только в выборе оптимального преференциального режима, подготовке необходимых документов и «упаковке» проекта, но помогают и после получения статуса резидента. В частности бесплатно содействуют в сфере маркетинга и продвижения, и даже в поиске квалифицированного персонала.

Красота и вкуснота!

Кроме мифической птицы Феникс интерьеру ресторана есть, чем удивлять гостей. Он наполнен знаковыми артефактами и мифами. Часть символов уцелели после пожара, другие принесены позже для создания более яркого образа заведения. Это и богиня Гуан Инь, оберегающая от невзгод, и парящий золотой змей Ояма — символ мудрости. Даже мебель здесь особенная — диваны-створки а-ля морской гребешок символизируют защиту главной ценности — гостей, а Кирины — добрые стражи императорского дракона, встречают посетителей в зоне ресепшн.

Главным магнитом заведения всё же остаётся кухня. Люди, работающие здесь, по-настоящему влюблены в то, что делают. Визитной карточкой ресторана по праву считается палтус на груше — это пример прекрасного сочетания дальневосточной рыбы с азиатским соусом и яркой подачей. Также многим гостям полюбились ика темпура (маринованный кальмар в сухарях), креветки в остром соусе Чили и Синпо — камбала, обжаренная до хрустящей корочки с сельдереем, болгарским перцем, цветной капустой с пряными травами. Создавая каждое блюдо, команда поваров думает о госте, о том, чтобы он получил как гастрономическое, так и эстетическое удовольствие от кулинарного шедевра, который было создан специально для него.

— Продумывая меню, которое обновляется у нас трижды в год, мы боремся за сердца наших гостей. Егор Анисимов — наш творец и вдохновитель. Каждое блюдо — это авторский шедевр, который он создал специально для гостей ресторана. При этом мы предпочитаем не считать коллег по цеху конкурентами, а, наоборот, союзниками, так как вместе мы можем больше. Например, «Zuma» ежегодно запускает всероссийский фестиваль гребешка «На Гребне!», собирающий десятки участников и тысячи гостей. При поддержке Правительства Приморского края и Агентства по туризму организуем фестиваль краба «Держи краба!», который является не только нашей визитной карточкой, но и символом самого Владивостока, — рассказывает Мария Иноземцева.

Рецепт от шеф-повара «Zuma»

Вишенка на торте, точнее соус на крабе. В завершение — обещанный ранее рецепт от шеф-повара Егора Анисимова: «Шабу-клешни с копчёным сливочно-чесночным маслом». Ингредиенты для него можно найти практически в любом регионе страны и, что важнее, навыков профессионального кулинара для приготовления не потребуется.

Ингредиенты:

Крабовые клешни Шабу — 500 г;
Сливочное масло — 150 г;
Чеснок — 20 г;
Лайм — 1 шт;
Копчёная паприка сушёная — 2 г.

Способ приготовления:

Чеснок нарезать мелкими кубиками. Масло необходимо растопить и добавить в него чеснок, обжарить на медленном огне в течении 7 минут, постоянно помешивая. Затем добавить копчёную паприку. Перемешать и выложить в соусник.

Для краба:

Краб необходимо предварительно разморозить. Вскипятите воду в количестве 1-2 литров воды и залейте ею краб на 2 минуты. Слейте воду. На центр блюда поставьте соусник с сливочно-чесночным соусом. Вокруг соусника разложите крабовые клешни Шабу и удивляйте гостей аутентичным дальневосточным блюдом.