Гранд-кафе «Шануар» (Тверской бульвар, 26, м. «Тверская», «Пушкинская») заработало в феврале. Заведение принадлежит к редкому для Москвы типу — брассери (о нем расскажем ниже). Название — по-французски пишется Le Chat Noir, «Черный кот», — отсылает к известному кабаре на Монмартре. Танцев здесь нет, но зато звучит классическая музыка в живом исполнении по четвергам и пятницам, да и французская кухня и тот самый флер Парижа — имеются.
Чей это проект
Ресторанного Дома Maison Dellos, основателем которого является Андрей Деллос. С «Шануар» соседствуют два других знаковых для Москвы проекта того же холдинга — фешенебельный «Турандот» (паназиатская кухня в дворцовых интерьерах) и неоднократный участник рейтингов лучших ресторанов мира — «Кафе Пушкинъ», специализирующийся на русской дворянской кухне.
В этот раз Деллос решил объясниться в любви брассери как явлению — так ресторатор сам комментирует запуск проекта. Он напоминает, что феномен складывался во Франции последней трети 19 — начала 20 веков. И стремительно распространился по миру. Но как и прочие проекты Деллоса, этот предстает перед гостями с нестандартного ракурса: взгляд на брассери из дня сегодняшнего.
Надо сказать, что французских брассери в Москве нынче нет. По концепции московских рестораторов — это место для праздничного обеда, романтического ужина, встреч с близкими или просто, когда «ну очень хочется в красивый ресторан и не потратить слишком много».
Атмосфера и интерьеры
Знатоки могут подметить, что создатели ресторана будто идеализируют брассери. Изначально это городское кафе для среднего класса тех лет. Доступные цены на меню, небольшие столики, подражание парижским интерьерам ар-нуво (если речь идет про заведения вне Франции, ибо 150 лет назад они уже были и в других странах). Известно, что в брассери ходили представители творческого бомонда.
Филологи и иные ценители европейской литературы могут упомнить плеяду «проклятых поэтов» — Верлена, Рембо, Малларме и иже с ними — которые как раз собирались в таких заведениях. Истинную и неподдельную жизнь видели в таких местах живописцы Ренуар и Мане, а предвосхитил их наш Илья Репин работой «Парижское кафе».
С ценами и меню команда попала в точку (об этом чуть ниже). А вот интерьеры получились на порядок изысканнее, чем можно представить в заведении для широкого круга гостей. Столики не маленькие, живые цветы. Много стекла, зеркал и люстр, которые добавляют торжественных бликов, присущих более статусным заведениям. Впрочем, претензии создателям за нестрогое соблюдение аутентичного стиля — неуместны. Они же сказали: «взгляд на брассери из дня сегодняшнего».
Главное: чем накормят
За меню отвечает Эдуард Архипов — лучший шеф-повар Урала по версии независимой ресторанной премии WHERETOEAT, раскрутивший кухню топовых ресторанов Екатеринбурга. Год назад он присоединился к команде Maison Dellos.
Меню, благо, не следует антитренду классических французских ресторанов, когда гостю вручают папку листов на 10-15 и оставляют в муках выбора. Все на одной странице в адекватном изобилии.
Наиболее разнообразен ассортимент в разделе закусок и салатов: карпаччо, тартары, raw-морепродукты (устрицы, ежи) и одно из национальных богатств Франции — пате-ан-крут: овощной и мясной пироги в форме рулета. С закусками вообще удачное попадание: поскольку брассери задумывалось для компанейских посиделок, точно захочется выбрать деликатесы в стол.
При беглом взгляде на основное меню может показаться, что все стандартно. Приятно удивляются гости при подаче. Сервировка блюд вкупе с удивительной посудой из Франции бренда Gien впечатляют. Вкус блюд продолжает поддерживать мажорную ноту в настроении. Взять хотя бы луковый суп, который сегодня из обязательного пункта меню французских ресторанов перешел в остальной общепит. Тут он на говяжьем бульоне с красным вином. Перед этим под высоким давлением 30 часов готовят мед с луком. В итоге суп приобретает оттенки чернослива и копченой груши, которых там вообще-то нет.
Из интересного в меню: пирог из оленины, кок-о-ван (петух в вине), тортеллини с кроликом, пельмени из оленины со сморчками, алио олио с крабом. Десерты — раздел меню, который в этом ресторане добавлен не для приличия, а также может удивить. Пирог тарт татен с яблоком и мороженым из айвы и эвкалипта (в зависимости от сезона), классический крем-брюле и авторское прочтение десерта “Пари-Брест” из заварного теста — с трюфелем и вареньем из грецкого ореха.
Вместе с петербургским баром El Copitas (два года назад занял восьмое место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Bars) команда «Шануар» подготовила коктейльную карту, вдохновленную легендарной парижской актрисой Сарой Бернар. Всего 14 коктейлей — и в каждом зашифровано вкусовое приключение. Вот несколько выдержек из карты бара.
- Искристый Sarah с нотами миндаля, свежей мяты и белых яблок. В напитке стремились передать легкость, с которой хрупкая Сара Бернар выпархивала из кареты, а трогательное съедобное украшение в виде пуговицы напоминает о ее матери — известной парижской модистке.
- В Misterium текила, настоенная на кинзе, сочетается с агавой и ананасом. На бокале – краст из соли в честь излюбленных актрисой репетиций перед морской стихией, которую она называла лучшим зрителем.
- Торжественный Cléopâtre напоминает о великолепном воплощении Бернар образа царицы Клеопатры. Тягучий, сладкий и богатый по своей фактуре напиток может похвалиться нотами вишни, соком лимона и белком. Все на основе виски, настоянного на халве.
Отдельно выделим завтраки во французском стиле (будни с 10.00 до 13.00, в выходные — до 15.00).
Первым появился сет «Завтрак в Париже» (990 руб.): паштет из куриной печени, фермерское яйцо, сливочное масло, багет, абрикосовый джем, авокадо, мортаделла, эмменталь, мадленки.
Сет пользовался спросом, поэтому шеф Эдуард Архипов добавил в меню новые завтраки, вдохновленные атмосферой Ниццы и Монако.
«Завтрак в Ницце» (890 руб.) собран из яйца пашот, лосося, оливок, соуса тоннато, сыра «Филадельфия», томатов, редиса, льняных чипс.
«Завтрак в Монако» (1490 руб.) состоит из драников из цукини, красной икры, страчателлы, яйца пашот с черной осетровой икрой, крем фреша, клубники, голубики.
В меню есть и отдельные позиции к завтраку. Например, крок-мадам — обжаренная на сливочном масле бриошь с медово-горчичным соусом, тамбовским окороком, жареным яйцом, сырной заправкой и черным трюфелем. Или креп-сюзетт — тонкие блинчики с начинкой из заварного крема,карамельно-апельсиновым соусом и карамелизированным миндалем. Подают игристое и три вида круассанов — для тех, кто хочет с головой окунуться в дух Парижа.
Разные ресторанные площадки указывают средний чек в заведении в районе 3500 рублей для гостя. Кажется, сумма завышена и уместнее будет поставить около 2500 рублей. При взгляде на меню знатоки топовых московских ресторанов могут подивиться — на ряд позиций можно было поставить цену выше, и, как говорится, подвоха бы гость не заметил. Но в «Шануар», благо, не берут стоимость с потолка.
Реклама ООО «ПУАССОН», LjN8KNr1f