Ну что, друзья, вы просили эту статью, и вот она!
На которое время назад назад я писал, что посетил кулинарный мастер-класс, на котором приготовил несколько блюд под руководством крутого шеф-повара Сергея. Во время этого мероприятия шеф открыл мне несколько секретов профессиональных кулинаров, некоторые из которых вас очень заинтересовали.
Друзья, статья была написана ещё в феврале и почему-то отправлена в долгий ящик. Но люди-то помнят, что я обещал её опубликовать! Вот, выкладываю по недавней просьбе постоянной читательницы Екатерины.
Что ж, делюсь.
Не промывайте крупы
Вы тоже удивлены, да? Как же так, нас же учили, что рис, гречку и другие крупы нужно обязательно промывать перед варкой.
Так вот, оказывается, не нужно. Во-первых, крупа во время промывки напитывается лишней влагой и теряет свою консистенцию и вкус. А во-вторых, все крупы нормальных производителей проходят обязательную очистку на производстве, поэтому можно не тратить на это силы, время и воду.
Конечно, если вы купили гречку на рынке в 50-килограммовом холщовом мешке, то, думаю, промыть её всё-таки стоит.
Как правильно разбивать яйца
Вообще-то я надеялся, что хотя бы это я делаю правильно. Но нет, Сергей рассказал, что разбивать яйцо ножом или о ребро миски, неправильно. При таком способе внутрь яйца могут попасть микроскопические осколки скорлупы, а на них что? Правильно, сальмонелла. Не забывайте, мы варим яйцо не до полной готовности — внутри оно остаётся жидким. Так что подстраховаться лишним не будет.
Так как же правильно разбивать яйцо? О плоскую поверхность — стол или доску. Потом разламываем скорлупу на две половины (как обычно), одновременно прокалывая плёнку большим пальцем. И никаких осколков в вашем блюде.
Как правильно перемешивать продукты в сковородке
Говоря кратко, не лопаткой. Во время перемешивания лопаткой продукты деформируются (мы же делаем ресторанную подачу — всё должно быть красиво!) и трудно добиться равномерности перемешивания.
По словам Сергея, единственный способ, который позволяет качественно перемешать продукты, это вот это вот подбрасывание в сковородке, как делают шеф-повара в телевизоре. Это не так сложно (у меня уже неплохо получается), но объяснить технику в тексте я вам не смогу — нужно пробовать самостоятельно.
А лопатку оставьте, чтобы собирать разлетевшиеся по всей кухне оставшиеся на стенках сковородки куски продуктов.
Как сгребать с доски продукты
Представьте, вы нарезали, например, лук и готовитесь сгрести его с доски в сковородку. Как вы это сделаете?
Уверен, что так:
Сергей сказал, что при таком способе нож тупится о доску, и делать нужно вот так:
Я, честно говоря, не верю, что стальной нож так уж сильно тупится о дерево или пластик. Но даже если это и так, не думаю, что это критично для домашней кухни — заточить нож раз в месяц несложно. Возможно, это имеет значение для ресторанной кухни, на которой готовят в промышленных масштабах.
Яблоки для пирога
Одним из блюд, которые мы готовили, был яблочный пирог. Рецепт элементарный: песочное тесто и яблоки с корицей в качестве начинки. Украсить шоколадом и шариком мороженого.
Секрет заключается в том, чтобы не просто класть в пирог нарезанные яблоки, а слегка обжарить их перед этим. Это помогает защитить яблоки от разваривания и превращения в пюре в духовке, плюс, добавляет хрусткости.
Как чистить лук
Опять же, тут речь идёт скорее о работе в ресторане, где лук чистят тоннами, поэтому каждая сэкономленная на очистке одной луковицы секунда на счету.
Дома-то можно делать всё меееедленно и неспеееешно: снять сначала шелуху, потом верхний слой лука. Потом увидеть, что на следующем слое лука тоже есть коричневые участки (которые, по словам Сергея, очень плохо влияют на зубы — посмотрите, что происходит с яйцами, которые вы красите в луковой шелухе на Пасху), и снять уже его.
Правильно делать так: мощно рассекаем ножом внешний толстый слой лука вместе с шелухой и снимаем одним движением. Всё: лук очищен, никакой коричневой шелухи в вашем блюде. И всё заняло две секунды.
О пользе чугунной сковородки
Думаю, ни для кого не секрет, что самая лучшая сковорода — чугунная.
Не было секретом это и для меня. Но именно Сергей смог убедить меня в этом. До этого я думал: ну какая чугунная сковорода? Ну это же прошлый век!
Ан-нет, друзья. На мастер-классе я сам попробовал жарить на ней и понял, насколько это круто. Если сковорода раскалена, то стейк (а мы на чугуне готовили именно стейки) жарится быстро и равномерно. Также, на мясе остаются красивые чёрные следы от рёбер на дне сковородки.
У меня тоже есть сковорода с рёбрами, но они почему-то не оставляют никаких следов. Вот она — сила чугуна!
Когда солить стейк?
Это, друзья, извечный вопрос. И, пожалуй, ни один кулинарный вопрос не вызывает в интернете настолько ожесточённые споры, как этот.
Когда солить и перчить стейк? Одни говорят, что до жарки, чтобы соль успела проникнуть в мясо. Другие считают, что если посолить до жарки, то соль вытянет из мяса сок и оно получится сухим. А перец вообще сгорит во время жарки. Первые отвечают им, что щепотка соли ничего из мяса вытянуть не успеет, и… всё продолжается по кругу.
Так вот, Сергей учил нас солить и перчить стейк…
…после жарки.
Как варить яйцо пашот
И вот он, наиболее интересующий вас, друзья, вопрос. Яйцо пашот, если кто не знает — это яйцо, сваренное без скорлупы. Желток при этом должен остаться жидким и послужить своеобразным соусом к салату или сэндвичу.
Сложность заключается в том, чтобы белок сварился, не повредившись. И, желательно, не растёкшись белыми соплями по всей кастрюле.
Все мы знаем несколько способов приготовления яйца пашот. Способ, при котором яйцо варится в полиэтиленовом пакете, мы отметём сразу — зачем вам эти проблемы с вредными веществами, которые полиэтилен выделяет при нагревании? Об этом часто говорят.
Второй способ, при котором вода закручивается воронкой и в её центр выливается яйцо, по словам Сергея, сложный. Нужно всё делать очень быстро и аккуратно. Новичкам он не подходит.
Поэтому Сергей научил нас своему способу.
Яйцо аккуратно разбивается в сито. Это нужно для того, чтобы сцедить вот эту водянистую массу вокруг белка — именно она даёт те самые сопли, растекающиеся волокнами по кастрюле. После этого в сите останется только желток и белок.
Потом аккуратно помещаем яйцо в чашку. В кастрюле у нас уже кипит вода с уксусом (150 мл уксуса на 1 литр воды). Уксус нужен, чтобы белок скорее «схватился» и не растёкся.
И потом мы невероятно аккуратно, затаив дыхание, замедлив пульс до минимума и погрузившись в медитацию, переворачиваем чашку, выливая яйцо в кипяток. Это нужно делать не слишком быстро и не слишком медленно, нельзя плюхать яйцо с высоты, но и допустить, чтобы кипяток зачерпнулся в чашку, тоже нельзя.
В общем, это надо было видеть.
К слову, сам Сергей запорол таким образом два яйца. А я приготовил очень даже неплохо то единственное, за которое взялся. Так что сами смотрите, насколько вам подойдёт этот способ.
Заключение
Немало секретов открыл нам шеф Сергей во время мастер-класса. Наверняка я забыл и упустил что-то очень любопытное и полезное — надеюсь вспомнить это, когда ещё раз пойду на кулинарный мастер-класс.
Предлагаю вам обсудить приведённые советы и хитрости, друзья: не слишком ли некоторые из них сложны, не слишком ли другие — трудоёмки, не слишком ли безответственно не промывать гречку и не слишком ли мелочно обращать внимание на то, какой стороной ножа сгребать продукты с доски.
Добро пожаловать в комментарии!