Квашеная капуста является незаменимым средством для укрепления иммунитета в преддверии холодов. Она представляет собой высоковитаминный диетический продукт. Процесс приготовления продукта напоминает заквашивание йогурта или кефира. Бактерии превращают сахар, который содержится в овоще, в молочную кислоту.
Квашеная капуста подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике, ускоряет усвоение пищевых веществ и выведение токсинов.
Для засолки капуста должна быть белой и сочной. Соль необходимо брать только каменную или морскую. Йодированная или соль экстра мелкая может испортить капусту, она станет мягкой и загниет.
Важно взять достаточное количество соли. Если капусту не досолить, она начнет тухнуть. Если пересолить, то она тяжело будет заквашиваться.
Я пользуюсь классическим рецептом наших бабушек - без добавления воды и уксуса. Сахар тоже не кладу. Мне так больше всего нравится.
Кто-то при заквашивании капусты ориентируется на фазы Луны. Я пробовала солить в разные дни, подходящие по календарю и не очень, на растущую Луну и убывающую. В общем, могу с уверенностью сказать: вкус зависит больше от температуры в помещении, где заквашивается капуста, ну и от самой капусты изначально, нежели от небесных тел.
А еще очень важна чистота. Бывало, что во время заквашивания рассол становился тягучим. Эту проблему я решила чистотой: перед тем, как начинать нарезку капусты, тщательно, с содой, промываю весь инвентарь, включая кастрюлю, в которой будет заквашиваться капуста.
Также со временем вывела идеальную для себя пропорцию: от веса капусты берем 2 % соли и 10 % морковки. И я дотошно всё взвешиваю. Никаких "на глаз" и "примерно".
Квашеная капуста
10 кг капусты
1 кг моркови
200 г крупной соли
Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью, чтоб пустила сок.
Морковь натереть на крупной тёрке, добавить к капусте, перемешать.
Сложить капусту с морковью в большую кастрюлю или банку, утрамбовать до появления сока на поверхности, накрыть тарелкой и сверху поставить груз (у меня банка с водой).
Через пару часов сока станет еще больше, поэтому посуду следует брать с запасом.
Накрыть капусту полотенцем и оставить заквашиваться при комнатной температуре.
Примерно на 2 день появится пена, которую следует убрать.
Также необходимо протыкать капусту до самого дна деревянным пестиком, палочкой, чтоб выпустить излишки углекислого газа (процедуру повторять дважды в день).
Через дня 3 капуста готова.
Готовность определяется отсутствием пены и вкусом.
Затем капусту нужно переложить в тару для хранения и закрыть крышкой.
Хранить рекомендуется капусту в прохладном месте.