Пряник в России вещь всем известная, тут нет преувеличений. В любом магазине, любом ларьке. Сувенирный, весовой, ржаной, пшеничный, с начинкой и без нее. Пряник еда? Конечно, но не совсем. Пряник далеко не всегда использовался как еда: во многих регионах в первую очередь это была обрядовая выпечка или праздничная, а еще его назначением было сохраняться долго. Взял в дорогу долгую пряник, он в дороге станет каменный, но не портиться. В кипятке размочил - вот и еда! Такой пряник я храню уже пару лет, он не плесневеет и вкус сохраняет. Сегодня это и сувенир, и сладость к чаю. Предлагаю познакомиться с его историей и понять причины такого "многоликого" существования русского пряника.
Общепринятое мнение, утверждающее, что русские люди «издревле» лакомились пряниками, не имеет достоверного подтверждения — не найдены документальные свидетельства их «древнерусского» происхождения. Отсутствует упоминание о пряниках и в письменном памятнике 1547 года — «Домострое», написанном духовником царя Ивана IV Грозного священником Сильвестром, составившим список практически всех современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков (подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/21464/).
Пряник включает три ингредиента: ржаную муку, мед, пряности. Первый и второй ингредиенты появились на Руси достаточно давно, а вот пряности... Давайте рассмотрим все по порядку.
Первоначально рожь рассматривалась как сорное растение, но в Северной и Центральной Европе её исключительная зимостойкость и устойчивость к выращиванию на бедных почвах, возможно, позволили выращивать её как самостоятельную зерновую культуру. Уже в VII - X веках более широкое распространение получила рожь. На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с X- XI века.
История меда продолжительней, чем история человечества. Мёд известен человеку как минимум с позднего палеолита. По оценке учёных, наскальным рисункам в пещере в Восточной Испании, изображающим сбор мёда порядка 8 тыс. лет. Мед еще 3500 лет назад уже распознали как лекарственное средство. На Руси письменные свидетельства об использовании меда относятся к началу Х века. Полезный продукт употребляли все, он не был привилегией знати. Вплоть до петровских времен мед являлся основным сладким продуктом.
Первыми пряности начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита — а это было ни много, ни мало 450-500 тысяч лет тому назад — охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений. Из письменных источников известно о широком применении пряностей в Древнем Египте. В XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока. Само название «пряники» могло возникнуть только потому, что в них клали пряности, привозимые из дальних стран, ставшие в России доступными в более или менее значительных количествах только с XVIII столетия. Чаще всего это были: звёздчатый анис, имбирь, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, померанцевая корка и мята.
Выпечка, похожая на пряники - медовые лепешки, появилась на Руси примерно в IX веке. Есть версия, что рецепт привезли на русские земли варяги. Лепешки представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья.
Первые русские пряники, скорее всего, являли собой попытку воспроизвести иноземные рецепты с использованием отечественных продуктов, что и привело, в конце концов, к созданию собственной оригинальной продукции, быстро ставшей популярной по всей России. К XVII столетию пряники утратили свою прежде исключительно ритуальную функцию и стали повседневным угощением. Документально подтверждённая история русского пряника начинается с налаживания в XVIII—XIX веках пряничных производств в Туле, Архангельске, Вязьме, Городце, Твери и других городах. Середина XIX века знаменита бумом пряничного бизнеса. Торговля сладким продуктом и его выпечка быстро распространялась по городам и весям российским.
Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка. Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».
Рецептурные отличия. В словаре пряник определяется, как “сладкое печенье на меду, патоке или сахарном сиропе, часто с пряностями”. Это если в словаре, а на самом деле русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские – со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц. Во Владимирской губернии пряники готовились в пекарнях двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. При выпечке пряников реже можно встретить добавки в виде цукатов или сухофруктов. У нас более популярна начинка из повидла, которую можно встретить, как в плоских, так и в пузатых пряниках.
По форме приготовления пряники делят на 3 вида: печатные, вырезные и лепные.
Печатные
Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении и "отпечатывали" с их помощью пряничное тесто. Мастера, которые занимались резьбой, назывались знаменщиками. Печатные пряники делились на :
- фигурные;
- штучные;
- наборные;
- почетные или подносные (для особых гостей).
Самыми интересными, несомненно, были почетные пряники, как правило, немалого размера. На них кроме рисунка, помещали еще тексты (например: “В день Вашего ангела”, “Кого люблю – того дарю”, “Подарок вечно для памяти”, и т.д.). Такие пряники, бывало, не пролезали даже в дверной проем, так что дверной косяк разбирать приходилось. Наиболее популярными мотивами для «подносных» пряников были двуглавый орёл с атрибутами царской власти, сказочные города и терема.
Наборные печатные пряники – результат массового производства. Доска-матрица состояла из множества шашек-картинок и большой пряник потом разрезался на отдельные кусочки. Наборные доски обычно имели прямоугольную форму, были большего размера, чем фигурные и штучные, и рассчитывались на разное число пряников. Доски с небогатыми орнаментальными мотивами могли быть рассчитаны на 40, 50, 80 и даже 120 малых квадратных или прямоугольных пряников (так называемых «грошевиков»).
Пряничная столица России - Тула. Тульский пряник делали именно печатным. Пряники были разных видов и сортов: сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой. Начавшееся в конце XVIII века производство пряников в Туле привело в XIX столетии к появлению целых династий пряничного дела. Наиболее известной была фабрика Гречихиных, открытая в Туле в 1848 году. Всероссийскую популярность имели пряники фабрики братьев Белолипецких, открытой в 1872 году. В 1912 году, на Всемирной выставке в Риме, медалью были отмечены изделия пряничной мастерской П. И. Козлова.
В XIX веке не менее знаменитыми, чем тульские, становятся печатные вяземские пряники. Вяземский пряник составлял «осьмушку» (⅛) от тульского собрата, заварной (тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком). На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное — лишь три буквы («вяз»). В 1850 году в Вязьме действовали восемь пряничных производств, из которых наиболее известными были фабрики, принадлежащие купцам Ечеистовым, Кустарёвым и Сабельниковым.
В конце XVIII века был уже довольно развит пряничный промысел в селе Городец Балахнинского уезда Нижегородской губернии. Городецкие пряники были различных размеров, зачастую весьма внушительные: В. И. Даль указывает, что до пуда весом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.
Как писали в 1896 году в газете «Нижегородские губернские ведомости», всего в конце XIX века в Городце выпекали до 30 сортов фруктовых, обливных, сахарных, сиропных, медовых, паточных, солодовых пряников, «различающихся величиной (от самых мелких, так называемых закусочных, до аршинных) и вкусом».
Пряничные мануфактуры появлялись, как грибы после дождя и к середине XIX века их развитие достигло впечатляющих результатов. Важнейшей предпосылкой активного развития пряничного производства было увеличение количества хлебной торговли в Городце.
Самыми известными мануфактурами XIX века в Городце были семейные предприятия С. А. Глазунова и М. П. Бахарева. Глазунов нанимал работников и выпекал почти 4000 пудов пряников в год.
Лепные
Лепные, как из глины пряничники лепили из теста. Частным их видом являются, например, архангельские и поморские козули.
Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козули» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала(грубая ржаная мука, соль и вода) — все это отличительные признаки лепных пряников.
Позже наряду с животными появились фигурки Деда Мороза, Снегурочки, корабликов, пряничных домиков. Традиционные «козули» из медового теста покрывали пастельно-розовой, сиреневой, лазурно-голубой, зелёной глазурью.
В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.
Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой — на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону — на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.
И завершая историю несколько рецептов:
Тульские пряники
250 г муки, 75 г сахара, 75 г мёда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка тонко помолотых пряностей (35% плодов кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, звёздчатого аниса и душистого перца), 150—200 г густого варенья или джема, 3 ст. ложки воды, 1 яйцо, 4 ст. ложки сахара для глазури.
В миску положить растопленный мёд, добавить предварительно размягчённое масло, яйцо, пряности и тщательно перемешать. Всыпать просеянную и перемешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники, положить густое варенье и накрыть, прижав края, другими прямоугольниками из теста. Выпекать 10—12 минут при температуре 240—250оС.
Для приготовления глазури сахар растворить в воде и варить до образования густой, тягучей массы. В горячий сироп медленно влить взбитый в плотную пену белок, продолжая непрерывно взбивать.
Готовые пряники покрыть сахарной глазурью.
Вяземские пряники
160 г муки, 130 г сахара, 50 г мёда, 60 мл воды, 10 г сливочного масла, 8 г тёртого миндаля, 100 г сливового джема, 6 г патоки, 1/2 ч. ложки смеси молотых пряностей (корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех в равных частях), соль по вкусу.
Для сиропа: 200 г сахара, 100 мл воды.
Налить в кастрюлю воду, всыпать сахар, добавить мёд и размешать. Поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне кастрюли будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Воду продолжать выпаривать до тех пор, пока капля горячего сиропа, помещённая между указательным и большим пальцами, не превратится в тонкую нитку. После этого насыпать муку и замесить тесто. Продолжая тщательно вымешивать тесто, добавить в него тёртый миндаль, патоку, пряности, раскатать и нарезать квадратами. Каждый квадрат сложить пополам, поместив внутрь джем. Уложить пряники на противень и выпекать 10 минут в духовке, нагретой до 200оС, а уже готовые облить сахарным сиропом, для приготовления которого сахар залить водой и уварить «до нитки».
Городецкие медово-сахарные пряники
3 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки соды, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана мёда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложки смеси пряностей, соль по вкусу.
Растопить на водяной бане мёд с сахаром и маслом. Муку смешать с пряностями и содой. Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть и добавить яйца. Вымешивая тесто, влить воду. Тесто не должно получиться ни слишком липким, ни слишком крутым.
Из готового теста вырезать прямоугольники или круги и выдавить любым способом рисунки. Выпекать пряники 10—12 минут в нагретой до 200—220оС духовке.
Козули
1 стакан мёда, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 100 г сливочного масла, 1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола), 1 г смеси молотых корицы и гвоздики.
Для глазури: белки двух яиц, 5 столовых ложек сахарной пудры.
Смешать мёд, сахар и воду. Довести до кипения и слегка остудить. Затем добавить муку, сливочное масло, корицу, гвоздику и замесить тесто. Выдержать его на холоде один час.
Из пластичного теста вылепить или вырезать фигурки, которые выложить на противень и выпекать 10 минут при 210—220оС.
Испечённые фигурки украсить разноцветной глазурью. Для приготовления глазури белки взбить с сахарной пудрой и разлить по чашкам (их должно быть столько, сколько понадобится цветов). Для окраски белково-сахарной смеси можно использовать сок клюквы, брусники, моркови, свёклы, граната, шпината или готовые пищевые красители.
Смотрите и читайте мои публикации, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Будет интересно!
А.Житков