Существующий ГОСТ на шоколад, под номером 31721-2012, допускает использование заменителей какао-масла. Это, конечно, не значит, что все производители пользуются этой возможностью, но те, кто всё же идёт по этому пути (а мы к ним не относимся), сталкиваются с очень серьёзной проблемой: как смешать масло какао и заменитель какао-масла так, чтобы в конечном продукте не было видимого и ощущаемого на вкус расслоения масел в конечном продукте. Расслоение будет неизбежно возникать из-за разных свойств масел. На помощь, как всегда, приходит химия с целым классом веществ, называемых эмульгаторами. В одной из статей я уже рассказывал о лецитине - эмульгаторе, массовое производство которого основано на АЦЕТОНЕ. Сейчас очередь дошла до моно- и диглециридов жирных кислот. Это ещё один вид эмульгаторов и стабилизаторов, который вы часто можете встретить в составе шоколада и прочих продуктов питания. Этот эмульгатор получил распространение относительно недавно из-за своей дешевизны. Его низкая себестоимость, по сравнению с лецитином, связана с тем, что глицерин, который применяется при его изготовлении, является побочным продуктом производства биодизеля.