Своим характерным ароматом сливочное масло обязано целому ряду веществ— например, сложным эфирам лактонам. Еще в хорошем сливочном масле содержится скатол, один из важных компонентов аромата фекалий. В чистом виде он имеет отталкивающий запах, а в микроскопических дозах создает привлекательный для человека вкус. Поэтому скатол иногда добавляют в масло низкого качества, маргарин или спреды для имитации натурального сливочного вкуса.
Сливочное масло легко тает при нагревании. Топленое сливочное масло — всем известная субстанция. Если же продолжить его нагревать, то при 100 градусах оно начинает активно кипеть. Собственно, кипеть начнут те остатки воды, которые есть в масле. Пока вода не выкипит, мы будем наблюдать активную пену и образование хлопьев коагулированного белка. Далее температура смеси начнет резко подниматься. Сухой остаток, состоящий в основном из белка и лактозы, «обжарится» в горячем жире и осядет на дне в виде характерных коричневых хлопьев с очень приятным ароматом орехов, карамели, жженого сахара. Эта смесь называется «масло нуазет», от французского слова «фундук». Действительно, в нем чувствуется аромат поджаренного фундука.
Эта смесь - настоящее сокровище в руках повара. К сдобному вкусу масла добавляется выразительная ореховая, карамельная нота, и это может полностью изменить вкус блюда. Я готовлю соус голландез на масле нуазет, и он прекрасно сочетается с соленым лимоном, свежей рыбой, каперсами, петрушкой, белым вином. А чтобы сделать вкус карамели более выраженным, я добавляю в свежерастопленное масло ложку сухого молока. Усилив нуазет составляющую, получаю идеальный ингредиент для кондитерских изделий: кексов, печений, пряников.
Beurre monte
Припускание в эмульсии масла в воде, известной как beurre monte, — классический способ нежно и деликатно готовить. Водяная фаза растворяет и переносит лиофильные вкусовые компоненты, а масляная — липофильные, жирорастворимые. Классический beurre monte — на 85-90% масло. Мы научились делать его «беднее», стабилизируя эмульсию с содержанием 35% воды — или бульона, а это уже интереснее. Более того, часть сливочного масла мы иногда заменяем на растительное с интересным вкусом. Понятно, что таким же образом можно обогатить смесь, например, медом или любым соком, дополнительно усилив вкус блюда.
Я люблю использовать beurre monte по нескольку раз, чтобы соус набрал максимум вкуса от продуктов, которые в нем готовили.
Вода — 250 мл; или бульон, по вкусу
Ксантановая камедь — 0,8 г.
Сливочное масло — 45
Ароматное растительное масло — 50 г; это приятная опция, можно заменить на сливочное.
Соль — 3 г.
Воду подогреть до 80 градусов и вылить в блендер.
Включить, всыпать ксантан. Взбивать 1 минуту.
Вылить в сотейник, поставить на слабый нагрев.
Добавлять масло маленькими порциями, взбивая венчиком.
Горячий соус поместить в блендер, ввести ароматное масло и соль.
Перемешать, остудить.
Хранить в холодильнике, при разогревании вымешивать венчиком.
