Тесто для пиццы должно выстаиваться не менее 15 часов, при приготовлении ни в коем случае нельзя пользоваться скалкой
Пицца является символом Италии во всем мире, но в самой стране существуют десятки вариантов ее приготовления. Пицца для итальянцев – это как «солянка» для русских – туда можно положить практически все, что есть в холодильнике.
На жарком юге вам предложат пиццу с маслинами и артишоками, которые там растут, в приморских регионах - пиццу с анчоусами и морепродуктами, а на промышленном севере - пиццу с ветчиной, соусом алла-карбонара, грибами - продуктами, которые веками были доступны шахтерам и рабочим.
В этой статье вы найдете секреты итальянцев по приготовлению теста для пиццы, и четыре рецепта традиционных пицц.
Тесто для пиццы
Почему итальянцы едят пиццу и не толстеют? Все дело в правильно приготовленном тесте, считают они. Тесто готовится из обычных ингредиентов: муки, воды и небольшого количества соли.
Весь секрет во времени и способе его выстойки: после замеса тесто смазывается оливковым маслом, накрывается пленкой с проколотыми дырочками для выхода воздуха, оставляется на 2-3 часа при комнатной температуре, а после … нет не идет в духовку, а отправляется в холодильник, где ходит от 15 до 24 часов.
Благодаря долгому брожению и низкой температуре в тесте медленно накапливаются кислоты, а дрожжи наоборот работают быстро, в итоге получается вкус без кислинки и та самая характерная пористость настоящей итальянской пиццы.
А вот еще несколько секретов приготовления настоящего итальянского теста для пиццы:
- соль ни в коем случае нельзя сыпать прямо на дрожжи, так как она замедляет их действие, соль добавляется уже во время замеса.
- тесто необходимо энергично месить руками не менее 15 минут, только тогда оно станет однородным и получит необходимую консистенцию.
- при раскатывании пиццы нужно забыть о скалке, а делать это подушечками пальцев, от центра к краю. Таким образом, вы не выдавите воздух, необходимый для хрустящей пиццы, а небольшие углубления, оставленные вашими пальцами, будут идеальными для того, чтобы тесто впитало больше начинки.
Пицца с грибами
Пицца с грибами имеет множество вариантов, и в каждом районе Италии в нее добавляют свои ингредиенты. Это может быть белая пицца, без добавления помидор, а, например, с артишоками, трюфельным соусом, копченым сыром, беконом или даже кабачками.Но все-таки наиболее популярна и широко распространена пицца на основе неаполитанской - с томатами.
Для ее приготовления понадобятся грибы, порезанные тонкими слоями (можно взять шампиньоны или белые грибы), порезанные помидоры, сыр моцарелла и травки на ваш вкус.
Сначала выкладываем слой помидоров, сверху грибы и моцареллу, добавляем немного оливкового масла первого холодного отжима и ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку. Примерно через 15 минут, когда края пиццы станут золотистыми, ее можно доставать и , посыпав листиками базилика или петрушки, съедать немедленно.
В этом варианте пиццы также хорошо будет звучать чуть поджаренный на гриле сладкий перец, ветчина или колбаски пепперони.
Пицца итальянских рыбаков.
Пицца маринара (морская пицца)– это одна из старейших и самых простых пицц Италии, но также и одна из лучших, если она приготовлена правильно. Несмотря на свое название, пицца не содержит ни рыбы, ни каких-либо морепродуктов. Столетия назад моряки, отправляясь в плавание, просили у пекарей приготовить именно этот вид пиццы, из-за ее долгого срока хранения. Именно в честь средневековых моряков пиццу называли «морской».
Ингредиенты, из которых готовят пиццу сегодня, остались теми же, что были много лет назад: помидор, чеснок, масло, щепотка соли, орегано и несколько листьев свежего базилика. Маринара - это по-прежнему одна из немногих пицц, которая готовится без моцареллы или любого другого сыра.
Для приготовления пиццы маринара потребуется томатное пюре, пара зубчика чеснока, щепотка сухого орегано и несколько листочков свежего базилика.
Томатное пюре выкладываем на подготовленное тесто, чеснок нарезаем тонкими ломтиками и равномерно распределяем по помидору. Сверху сыплем на пиццу орегано, соль, листочки базилика и поливаем оливковым маслом первого холодного отжима. Ставим в разогретую до 250° духовку и готовим 15 минут, периодически поворачивая пиццу.
Пицца четыре сыра.
Пицца с четырьмя сырами – это традиционная и очень популярная пицца, которую можно найти в каждой пиццерии Италии. Виды трех сыров меняются от региона к региону, однако неизменным остается сладкая или острая горгонзола.
В пицце важно сочетание мягких и твердых сыров: чтобы уравновесить яркий вкус горгонзоллы используется полутвердый сыр фонтина, для кремовой текстуры дабавляется мягкая моцарелла, для соленой яркой нотки твердый пармезан. Вы можете добавить другие сыры, по вашему вкусу.
Раскатанное тесто посыпается натертыми моцареллой, фонитиной и пармезаном, к ним добавляется нарезанная кусочками горгонзоллой.
Выпекать пиццу следует в разогретой до 250 градусов духовке 15 минут или пока края не станут золотистыми, а нижняя корочка хрустящей.
Пицца Диавола
«Дьявольская пицца» – это традиционная классика названая так благодаря адскому сочетанию острой салями с острым перцем чили.
Для приготовления этой острой пиццы понадобится неаполитанский соус (для его приготовления нужно смешать томатную пасту, оливковое масло, чеснок, базилик и соль), нарезанные тонкими ломтиками салями или пепперони, свежий перец чили, мягкая моцарелла, несколько листиков свежего базилика и каперсы или оливки (по желанию).
После того, как вы приготовили и раскатали тесто, густо нанесите на него приготовленный неаполитанский соус, поставьте пиццу в духовку, разогретую до 250 ° C и оставьте там на 5 минут. Затем достаньте пиццу из духовки, посыпьте мелко нарезанной моцареллой, выложите острую салями или пепперони и поставьте пиццу обратно в духовку. Пицца готова, когда моцарелла растает, а края приобретут золотистый цвет.
Как подавать пиццу
Приготовленную пиццу подавать и съедать нужно сразу, только достав из духовки, пока сыр не потерял свою нежность и тягучесть.
И важно помнить, что традиционно итальянцы не используют нож и вилку, а держат кусочек пиццы за толстый край, слегка согнув его пополам, чтоб не стекала начинка. Даже есть такая пословица «пиццу, птицу и девицу берут руками»!
Источник: "Вятка на сети"