Вы думали, что французы оригиналы, а карелы то пооригинальнее будут в своих вкусовых предпочтениях. Но не из праздности или просто потому что захотелось. Разумеется, всему есть объяснение.
Карелы… что мы знаем о национальной кухне этого народа? Калитки, уха на разный манер. Это то, что вам сегодня подадут на аутентичном деревянном блюде, заправив красивой легендой, в любом уважающем себя ресторане карельской кухни. Все будет ооочень вкусно.
Но не всегда и не у всех жителей тех территорий, которые мы сейчас называем Карелией, ежедневный рацион был таким радужным. Сильный отпечаток на национальной кухне карел оставил местный климат, флора, фауна, религиозные верования. Первый глава Олонецкой губернии Гаврила Романович Державин в конце XVIII века писал, что
«великий Петр называл народ сей птицами, летающими на деревянных крыльях и питающимися древесной корой»
Карел кору ел?
Интересно? С этого и начнем. Видимо неспроста говорят, что «карел кору ел». И Державин, осуществляя путешествие по вверенному ему краю, лично в этом убедился:
«Лопляне убогие [так Державин называет северных карел] едят хлеб, деланный из сосновой коры или из соломы... Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб…»
Земледелие – не фишка нашего северного края. Хлеба, выращенного здесь, хватало лишь на 4-5 месяцев. Поэтому с составом муки приходилось импровизировать:
«Осенью пекут лепешки из так называемой травы векхи. Сия растет около малых ручьев, корень ее толщиною с мизинец, длиною же иногда и до 12 вершков… Вырыв оный на сходе с полей снега, сушат, толкут, бьют мутовкою, прибавляют сосновой муки и пекут из теста сего зеленые, вкусом горькие лепешки».
Ловись, рыбка, большая и маленькая
Население Карелии испокон веков селилось по берегам рек и озер. Лугов для выпаса скота было катастрофически мало. Поэтому держали его в небольшом количестве, мяса ели мало, в основном по праздникам. В питании важное значение имела рыба. Ее употребляли в пищу в самых разнообразных видах: свежую, вареную, соленую, жареную, сушеную, запеченную в пирог, слегка подсоленную. Особо жители Карелии любили и любят до сих пор ряпушку.
В северо-западной Карелии имела распространение рыба особого засола, «с душком» (kevätkala «весенняя рыба»). Похожую мы можем встретить у финнов, саамов, хантов, манси, коми-зырян и некоторых других северных пародов. У карел такая рыба оставалась твердой, сохранившей свою форму. В районе Калевалы обычно говорили о качестве kevätkala так:
«Если возьмешь за хвост рыбу, и она не гнется, значит, она хорошего засола»
Северные карелы верили, что от нее зубы и десны становятся крепче и угощали этим лакомством гостей.
Была распространена и сушеная рыба. Предназначенную к сушке рыбу мыли, чистили (потрошили), затем на ночь на противнях ставили в истопленную печь, закрывали заслонкой и просушивали ее часов двенадцать. Хранилась она в сухом месте около года и по своему вкусу не уступала свежей. В 1899 году Олонецкую губернию посетил известный писатель, географ, этнограф, автор научно-популярных очерков и альбомов по этнографии народов России Михаил Антонович Круковский. Ему посчастливилось попробовать многое из того, что ели карелы. И с похлебкой из сушеной рыбы отношения у него явно не заладились. Круковский о ней пишет следующее:
«он [карел] довольствуется похлебкой, сваренной из малька (мелкой рыбки). Малек этот ловится весной и сушится тут же, где выловлен, на песке или на крыше рыбачьего шалаша, а потом сваренная из него похлебка имеет отвратительный вид и изобилует песком».
Путешественник упоминает, что карелы не едят зайца, считая его нечистым животным, не едят мясо медведя, курицу, не едят все, что для них ново. Колбаса производит на карел «уже своим видом отталкивающее впечатление». Это и немудрено, ведь колбасного производства в крае не было. Нет, была одна попытка в XIX веке, но она вскоре завершилась банкротством предприятия. Колбасу можно было приобрести только в буфете, но не в простом, а в буфете приходящего из Санкт-Петербурга парохода. Неудивительно, что карельские крестьяне относились к данному продукту с опаской.
Пример разборчивости карел в еде можно найти и на страницах одного из номеров газеты «Олонецкие губернские ведомости» в рубрике «Из народной жизни» (1890 год):
«Питаясь репой и картофелем, карел не привык к иным плодам. Рассказывают такой случай. В Свирском монастыре, куда на праздник ходят многие карелы, одна русская женщина купила на несколько копеек кислых яблок. Идет она и видит: сидит кучка карел разного пола. Они собираются закусить и вот каждый достает 3-5 огурцов. Женщина спрашивает: «Что, закусить собрались». «Вот купили огурцов, охота попробовать, что такое» - отвечают карелы. Испробовав огурцы, все нашли, что это дрянь и начали убедительно просить женщину обменять огурцы на яблоки. Та согласилась. И вот, сидят наши труженики и едят с хлебом кислые яблоки…»
Да, Круковский был прав, когда писал, что «карел постоянен и брезглив в своей еде». Кислое яблоко да рыба с душком были для него слаще огурца. В наши дни жители Карелии продолжают держать марку. Сегодня мы можем увидеть на прилавках магазинов республики мороженное с икрой ряпушки, ламинарией, белыми грибами и т.д. Есть, чем удивить гостей. Интересный вкус, попробуйте, а вдруг понравится)))
Продолжение следует...
***
Понравилась статья?
Подпишитесь на мой канал и ставьте лайк! ;)