Сыр с плесенью — это один из самых уникальных и интересных продуктов мировой кухни. История его происхождения теряется в глубинах времени, и сегодня существует множество различных видов сыра с плесенью, каждый из которых обладает своим особым вкусом, ароматом и текстурой.
Виды сыров с плесенью
Выделяют несколько основных сортов. Отличаются они по цвету корочки и соответствующему ей вкусу.
— Белая плесень. Вся поверхность такого сыра покрыта мягкой, бархатной плесенью, которую можно есть. Чаще всего в магазинах можно встретить сыр бри — у него короткий срок годности, поэтому съесть его нужно в течение недели. Подавать его лучше теплым, комнатной температуры. Также его можно разогреть в духовке и есть с хлебом — тогда сыр будет тягучий, приятного сливочного вкуса.
Также популярен камамбер — он более желтый: если в бри добавляют сливки, то в камамбере обезжиренное молоко. Именно поэтому и молочный запах в нем чуть меньше. Текстура у него жирная и плотная, к краям упругая. Его также можно запечь в духовке.
В таком сорте сыра можно распробовать не только сливочный, но и грибной и ореховый вкусы.
— Голубая плесень. В этих сортах плесень расположена внутри сыра. Вкусы зависят от степени созревания, молока и способа изготовления. Главную роль в таком сыре играет пенициллин — именно он придает плесени особый цвет. Чтобы плесень появилась внутри сыра, массу заранее прокалывают и засевают спорами.
Самые популярные виды — горгонзола, рокфор и данаблю.
Горгонзолу делают из коровьего молока, поэтому сыр очень жирный. Также у него есть плотная красноватая корочка. Используют в основном для салатов, пиццы и выпечки.
Рокфор готовят из овечьего молока. Мякоть у него твердая, слегка крошится. Из-за перепада температур сыр быстро портится, поэтому хранить его нужно всегда в холодильнике, каждый раз отрезая порционно по кусочку. Его можно использовать как начинку для выпечки или добавлять в пасту.
Данаблю — сильносоленый сыр с кислинкой. Он средней жирности, корочка клейкая и мягкая. Плесень равномерно покрывает всю внутренность сыра.
— Зеленая плесень. Такая плесень похожа на предыдущую, однако она более изумрудного оттенка. Она придает сыру остро-пряный вкус. Самый популярный сорт — дорблю. Его можно сочетать практически со всеми продуктами.
— Красная плесень. Красную корочку такой сыр приобретает из-за особой технологии — в период созревания его «обмывают» в сидре, кальвадосе, а также пропитывают виноградной выжимкой. У такого сыра островатый вкус и яркий аромат.
Популярный вид — мягкий Ливаро из коровьего молока: его замачивают в рассоле и омывают соленой водой и настоем из семян аннато.
Как купить качественный сыр с плесенью?
Корочка сыра не должна быть слишком твердой, а внутренняя плесень — с большими пустующими областями или с окраской во всех каналах. В составе должны быть только молоко, соль, закваска или пенициллин.
Чтобы плесень не созревала дальше, сыр должен быть обернут в специальную бумагу. Срок хранения его должен быть не более двух месяцев.
Польза и вред
За счет ферментов сыр хорошо усваивается в организме. Изготовлен он из натурального молока, поэтому богат кальцием, который укрепляет кости. В таком сыре много белка, а также полезные бактерии, которые положительно влияют на работу ЖКТ.
Однако такие сорта нужно с осторожностью есть беременным и кормящим женщинам, при ожирении, нарушениях обмена веществ, при высоком содержании холестерина в крови. Запрещены эти сыры при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или плесень.