Всем привет! В прошлый раз мы остановились на разборе посуды. Сегодня пост про основные виды пловов Узбекистана и краткий забег по другим странам (будем исключать все 100500 вариантов, будет 10-12 видов, которые можно приготовить без специальных приспособлений и танцев с бубнами)
1. УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ. Рис и зирвак готовятся вместе
1.1 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:
- Рис девзира
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль
- Много масла
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается темного цвета
1.2 ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ
Он же чойхана палов. Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкенсткой области. Готовится в общественных местах типа чайхана (ошхона). Похож на ферганский, с отличиями:
- Рис лазер
- Лук обжаривается первым, сильная прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм
- Курдюк + хлопковое масло
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается темного цвета
1.3 ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок - нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается
- Рис лазер
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш
- Курдюк + растительное масло
- Не перемешивается
- Рис светлого цвета
- Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.4 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо. Считается диетическим, он очень легкий для переваривания
- Рис лазер, аланга
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш
- Курдюк + растительное масло
- Не перемешивается
- После обжарки мяса готовится на среднем огне
- Рис светлого цвета
- Мясо подается большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.5 БУХАРСКИЙ ПЛОВ
Он же ош-и-софи. Чем то похож на самаркандский. Первый можно сказать нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Легкий, вкусный, диетический плов.
- Рис лазер, аланга
- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности
- Специи черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш
- Растительное масло + кунжутное + курдюк
- Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи, нарезанное мясо, рис.
- Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром
- Готовый плов полить настоем шафрана
- Подача: перевернув котел/казан на общее блюдо или порционно слоями.
1.6 ЧАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления - до 10-12 часов
- Рис лазер, аланга
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Мясо кусками по 200-400 гр
- Специи зира черный перец, соль
- Растительное масло + курдюк
- Зирвак томится 8-10 часов
- Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)
- Подача слоями или вперемешку
1.7 КОАРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ ПЛОВ)
Коарма переводится как "перемешанный". Да, это не опечатка и не нарушение традиций - этот плов на самом деле перемешивают в процессе приготовления. А еще в нем заранее маринуют мясо, как на шашлык.
- Рис аланга, акмаржан
- Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке
- Мясо обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, черный перец, соль
- Растительное масло + курдюк
- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности
- Последние 5-10 минут собирается в горку
- Готовится на среднем огне
2. ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ
Основное отличие от узбекских - рис предварительно замачивают в очень горячей воде, практически в кипятке, а морковь нарезают тоньше и мельче. В остальном готовится как ферганские и ташкентские пловы. Еще одно отличие - в добавлении дополнительных ингредиентов: всегда есть нут, а также добавляют айву, долму.
3. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ (ПАЛАУ)
Эти пловы бывают не только с мясом, но и с рыбой. Практически всегда добавляют сухофрукты: изюм, курагу, сушеные яблоки, урюк, часто подается с яйами, казами.
4. ИНДИЙСКИЙ ПЛОВ
В широком обиходе существуют 2 основные разновидности: бириани и пулао.
ОСОБЕННОСТИ:
- Рис басмати
- Топлёное масло
- Специи: чеснок, имбирь, мята, лавровый лист, гвоздика, зира, куркума, острый перец, кардамон
- Мясо предварительно маринуется
Бириани готовится с курицей.
ПУЛАО отличается от бириани тем, что это вегетарианское блюдо. В его состав, помимо басмати входят фасоль, горох, картофель, помидоры. И много чего еще, в зависимости от географии рецепта.
5. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ
Рис в азербайджанских пловах всегда обязательно окрашивается настоем шафрана. Также эти пловы отличаются откидным способом приготовления риса и раздельной подачей: рис и остальное не смешивается и часто подается в разных емкостях.
5.1 ШАХ - ПЛОВ
Самым известным азербайджанским пловом является шах-плов: рис и зирвак запекается в казмаге ( тесто или лаваш, которыми выкладывают стенки казана/кастрюли изнутри). Этот плов требует терпения: он готовится до 4х часов, запекается в печи или духовом шкафу.
- Рис басмати
- Предварительно маринованное мясо
- Специи чоль, перец, шафран, сливовый соус
- Дополнительно изюм, курага, алыча, каштаны
- Казан укладывается лавашом/тестом, слоями укладываются ингредиенты рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Все заправляется настоем шафрана
- Запекается в печи/духовке 150 градусов 3-4 часа.
- Разрезается при подаче. Вариантов доделать/переделать нет!)
5.2 СВАДЕБНЫЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПЛОВ
Этот плов выносят в конце свадьбы. Он оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой.
Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно.
- Рис басмати (или любой длинный)
- Баранина предварительно отваривается
- Сухофрукты заливаются кипятком
- Каштаны варятся 7-10 мин
- Лук обжаривается на сковороде на сливочном масле, к нему идут сухофрукты и мясо. Тушить до готовности
- Отваренный рис запекается в кастрюле с толстым дном, покрытым лавашом.
- Подается раздельно
6. ТУРКМЕНСКИЙ ПЛОВ
Главная особенность - рис стараются вообще не трогать после закладки.
Основными видами являются огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают с овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.
7. ПАЭЛЬЯ
Сейчас будут вопросы, тк паэлья, это, строго говоря, не плов) Но мы же рассматриваем технологию и принципы.
Источник в этого блюда - Валенсия, в которой в 8 веке жили мавры (да, те самые, которые делают свои дела и уходят). А они уже намудрили хитрые ирригационные системы и начали выращивать рис.
Вообще, паэлья, это собственно, огромная сковорода
Крестьяне, целый день проводя в поле, не слишком думали о технологиях риса и тд, а просто закидывали на сковороду то небольшое количество риса, которое могли себе позволить и все остальное, что нашли в округе - овощи, морепродукты, мясо и тд. Ничего не напоминает?)
А как готовить такую махину? Залить водой и периодически подходить доливать, пока рис не сварится. Вот и все. Технология "положил и забыл" во многом перекликается с классической пловной. Даже бытует теория, что само слово "паэлья" происходит от того же корня, что и "плов", но это тема другого поста)
Нерассмотренные варианты: киргизский, иранский, турецкий, еврейский, афганский... и множество других. При желании легко находится в интернете.
Самое главное, что вы теперь знаете (и, как показывают отзывы, используете) основные принципы в приготовлении это блюда.
На сегодня все, а завтра будет последний пост в серии - про общую историю и интересные факты)
Приятного аппетита!
