Кто такой сомелье?
Здравствуйте!
С понятием сомелье мы встречаемся довольно часто, когда приходим в ресторан.
Но подробно объяснить, что это слово означать, можем не всегда. А ведь у этого понятия богатая и длинная история.
Сомелье — это...
Если переводить со старофранцузского слово sommereier — это «погонщик вьючной лошади или осла». В 15 — 16 веке так называли слугу, перевозившего багаж своего господина, а чуть позже, отвечавшего за хранение в дороге посуды, еды и вина.
В 17-ом веке значение слова изменилось, сомелье стали заниматься исключительно винными погребами своих хозяев: такая практика была распространена в королевских дворцах и в домах французской знати.
А уже с конца 18-го века сомелье, или по-французски sommelier стал работником ресторана, представляющим гостям вина, и ответственным за их хранение, а в некоторых случаях и приобретение.
Сегодня с вином работают представители разных профессий. Это сам сомелье, кавист, винный критик и дегустатор. Профессии похожи, но между ними есть и различия, прежде всего относящиеся к наиболее важной области профессиональных знаний.
Сомелье — это работник ресторана, ответственный за подбор вин, за рекомендацию и подачу их гостям. Проще говоря, это винный официант.
Основная область знаний, требующаяся в работе, это даже не качества самого вина, а винный этикет. Нужно правильно и красиво представить вино, уметь правильно откупорить бутылки, проводить декантацию, разливать вино в бокалы.
Должен ли сомелье уметь дегустировать вино? Да, этот навык будет полезен, но в первую очередь для определения болезней и дефектов вина, проверки качества и сохранности винной бутылки.
Конечно, сомелье с опытом работы в хорошем ресторане многое знает о вине и имеет большой опыт дегустаций, но в начале «трудового пути» без этих знаний можно обойтись.
Какие обязанности у сомелье
Обязанностей много:
- пополнение запасов, хранение вина;
- винные карты — составление, корректировка;
- обслуживание гостей в соответствии с картой;
- управление продажами вина.
Сомелье должен верно оценивать возможности гостя, его знания о винах, предпочтения и вкусы. Должен уметь урегулировать спорные случаи, касающиеся вин.
В конкретном ресторане у сомелье могут быть и другие дополнительные обязанности, связанные со спецификой, часто – это знание основных языков и умение поддержать беседу.
Где учат этой профессии
Существуют специальные школы — курсы, в которых изучается история вина, винодельческих стран и регионов.
Но теоретическими знаниями здесь не ограничиваются. Во время обучения практиканты учатся раскладывать винный аромат на составляющие, анализировать и описывать букеты.
Только по аромату вина хороший сомелье может определить качество напитка, сорт винограда, часто – и возраст напитка.
Для тренировки используются унифцированные наборы ароматов, в них представлены все основные запахи, встречающиеся в винных букетах.
Как правило, сомелье работает в крупном ресторане, но может быть и «свободным художником» предлагающим услуги. Для такого «частного» сомелье очень важно умение на словах объяснить все вкусовые нюансы.
- Сомелье разрабатывают для клиента индивидуальную карту вин, взяв за основу ресторанный заказ;
- может провести шоу или мастер-класс, красиво показывая, как можно открыть бутылку с помощью специального ножа, и другие положения винного этикета;
- дать советы по правильному сочетанию блюд и напитков.
В своей работе сомелье использует многочисленный инвентарь и инструменты. Это всевозможные бокалы и стаканы, графины – декантеры, штопоры специальные ножи, винные термометры.
У сомелье должно быть хорошо развито обоняние, так как его нос, один из главных рабочих инструментов. Многие сомелье страхуют свои носы, точнее их работоспособность, ведь при потере обоняния они лишаются своей работы.
Винный и пивной сомелье
Сомелье бывают не только винные, но и, например, пивные. А так как в области пивоварения сейчас большая конкуренция, «пивной сомелье» превращается в отдельную и всё более популярную профессию.
Основные обязанности не меняются в сравнении с классическим «винным».
Специалист должен знать подробности изготовления отдельных сортов пенного напитка, «читать этикетки», то есть, с одного взгляда объяснить гостю, что за напиток он пьёт, кто его производит и каковы особенности.