В последнее время винные блоггеры и эксперты часто упоминают Пет-Нат, говоря о нём как о новейшем тренде современности, пришедшим на просторы нашей необъятной. Но так ли это на самом деле? Кто стоит за модой на эти мутные игристые вина? В чём их особенности? Рассмотрим историю возникновения Пет-Натов, расскажем об уникальной технологии производства и представим достойные российские образцы.
Что такое вино Пет-Нат?
Странное слово «Пет-Нат» происходит от французского «petillant naturel» что можно перевести как «игристое натуральное» или «естественно пузырящееся». Назревает логичный вопрос: «А что, другие игристые вина не натуральные?» — конечно, существуют отдельные категории, произведенные по биодинамическому или натуральному методу. И что утаивать, весь виноматериал изготавливается из ягод естественного происхождения. Вся загадка названия связана с тем, что во время изготовления пет-ната виноделы почти не вмешиваются в естественные процессы.
По сути, это отдельная категория вина, которую подарили нам французы.
Петнаты выделяются на фоне других алкогольных напитков яркостью бутылок, интересным дизайном, а также «пивной» или винтовой крышкой. Они изготавливаются ограниченным тиражом и обладают низким потенциалом хранения, что связано с особенностями производства, о которых расскажем чуть позже.
Грубо говоря, петнаты — это брюты, просто более лёгкие, чем традиционное шампанское или игристое.
История происхождения вина Пет-Нат: из чего его делали раньше и делают сейчас?
Петнаты появились задолго до того, как было изобретено шампанское. Первые упоминания об игристом можно найти приблизительно в XVI веке — в 1531 году был создан первый «искрящийся напиток» в апелласьоне Бланкет де Лиму, в котором и по сей день производятся вина.
В средние века монахи Сент-Илер на юге Франции заметили, что с приходом весны в вине иногда происходят странные процессы, появляются пузырьки, которые в те времена часто воспринимались как проявление вмешательства нечистых сил, потому такое странное вино называли «дьявольским».
На самом деле секрет происхождения необычных пузырьков был прост, но не для людей, ещё не знакомых с химией. Дело в том, что в норме к наступлению холодов процессы брожения в бутылках должны были закончиться.
Но если морозы ударяли раньше обычного, дрожжи «засыпали», и ферментация останавливалась не завершённой. Но с приходом тепла дрожжи вновь «оживали», и процесс возобновлялся. Периодически это приводило к взрыву бутылок. Тогда ещё не было придумано прочное стекло, которое могло бы удержать сильное давление углекислого газа внутри.
Даже бочки иной раз взрывались у средневековых виноделов. Именно поэтому рабочие заходили в погреба в специальных защитных костюмах и железных масках.
Ситуация изменилась, когда англичане нашли способ упрочить стекло для бутылок. Король Карл II запретил во время производства стекла использовать дрова. Их заменили на уголь, который способствовал повышению температуры в печи, что позволяло из расплавленной массы изготавливать более крепкое стекло. Когда виноделы перешли на него, бутылки перестали взрываться.
Особенности производства Пет-Нат
Сегодня нет единого способа производства Пет-Ната: каждый винодел ищет свой, особенный, подход. Обычно вино получают из винограда с высокой кислотностью и более низким содержанием сахаров, чем для белых вин.
Зачастую красные сорта настаивают на кожице продолжительное время, чтобы получить насыщенный цвет для этого особого напитка и извлечь ягодные ароматы, а белые сразу отправляют под пресс. Брожение протекает в дубовых бочках, стальных или цементных резервуарах, амфорах, при контролируемой температуре или нет.
Технология разнится от производителя к производителю, но главное — подгадать момент, когда можно бутилировать виноматериал. Обычно это время наступает, когда в сусле количество остаточного сахара достигает 15 граммов или чуть ниже, при этом диоксид серы для стабилизации и предотвращения брожения не добавляется.
Уровень сахара в игристом вине влияет на давление в бутылке и игру пузырьков. Например, 4 грамма могут отдавать 1 атмосферу. Выдержка может длиться на протяжении от двух до девяти месяцев, а после этого Пет-Нат либо снимают с осадка, либо отправляют в продажу прямо с ним, завлекая покупателями яркими бутылками с загадочным мутным содержимым.
О технологии производства Пет-Ната среди виноделов, экспертов, блогеров и ценителей часто ходят споры. Рассудите сами: наличие осадка и отсутствие диоксида серы делает вино в каком-то смысле нестабильным, в ходе транспортировки оно снова может забродить, его качество, которое может поменяться в результате колебаний, остаётся под сомнениями, а от бутылки к бутылке органолептические свойства напитка меняются.
С другой стороны, обычный винодел старается убить дикие дрожжи и избежать оксидации. А производством петнатов за рубежом занимаются преимущественно хипстеры и новаторы в сфере виноделия. Чтобы удалить осадок, надо перевернуть бутылку, заморозить горлышко, осуществить дегожаж посредством специальной техники, закупорить пробкой (и закупить её прежде!) – всё это для новомодных виноделов Европы — дорого. Поэтому Пет-Нат в чём-то выгоден для производства, требует меньше затрат на технику и эффективно раскупается среди почитателей эко-движения, которое набирает обороты в Старом Свете (спасибо Грете Тунберг).
Но есть среди производителей петнатов и те, кто искренне верит в философию натурального вина, что вот на полки они выпускают продукт, от и до созданный природой, и только ею. Встречаются они реже, но это мастера своего дела, которые знают, как создать вино и натуральным, и стабильным.
Основные причины роста популярности Пет-Нат: почему про него вспомнили?
Сегодня Пет-Нат – это последний тренд. Почему? Никто не старается объяснить. А для любителя тихого красного бургундского или эльзасского вина, или российского Красностопа – это загадка. Попытаемся разобраться.
Неспроста мы вспомнили про хипстеров и эко-активистов. Именно с этих людей начался Ренессанс петнатов, о которых однажды вспомнили в 1990-ых и вновь забыли. Это лёгкое игристое натуральное вино воскресло в нежных руках «зелёных» и юных натуралистов. Характер вина выражает их любовь к независимости и свободе: ведь в производстве используется любой сорт, а сам букет может быть исполнен в любом стиле.
Поэтому мы и получаем абсолютно разные черты у каждого производителя и у каждой бутылки — это очень чувствительное и нежное вино, на которое может повлиять буквально любая мелочь (вплоть до мельчайшей дрожи во время транспортировки, но это неточно).
Натуралисты и эко-активисты стремятся снизить воздействие производителей вина на природу: несмотря на то, что виноградари и виноделы очень внимательно относятся к окружающей среде, сам факт использования диоксида серы, искусственно созданных штаммов дрожжей, использование химических удобрений вызывает у них если не праведный гнев, то огорчение. В принципе, не так важно, что они думают о Пет-Нате и почему его любят, важно другое — именно они вспомнили о «дедовском методе» первыми, полюбили его и добились того, что молодёжь сейчас стремится попробовать не что-то классическое, а напиток, не скованный догмами и правилами.
А если отвлечься от пространных рассуждений, то и обычным людям есть за что полюбить Пет-Нат — это поистине лёгкий напиток, напоминающий по своей структуре сидр. К тому же, такие вина очень гастрономичны и сочетаются абсолютно с любой едой — хоть с оладушками или блинчиками по утрам, хоть с тяжёлыми мясными блюдами вечером. Низкое содержание алкоголя — ещё одно их отличие, которое способствует наслаждению искрящимся натуральным напитком.
Какой вкус у Пет-Ната?
Вкус у Пет-Ната всегда необычный, но не многогранный. Как правило, это простое и понятное игристое, которое не надо долго разгадывать, расшифровывая его ноты. Но загвоздка в том, что от бутылки к бутылке вино может быть разным по своим органолептическим свойствам, особенно, если оно с осадком.
Характерными вкусовыми чертами таких вин, но не всегда, являются хрустящая кислотность, растительные ноты и животные акценты. Грани своего вкуса Пет-Нат раскрывает постепенно. Нежная игра пузырьков способствует усилению этого вкуса, но лишь ненамного, поскольку существенно уступает шампанскому. Так, например, в Пет-Нате давление всего 2 атмосферы, а в шампанском — 4-5. Как правило, это игристое с крупными пузырьками.
Подборка петнатов от российских производителей
В России не отстают от моды и производят свой Пет-Нат, который может понравиться как молодёжи, так и ценителям классических вин. К слову, по итогам 2022 года – это самая растущая категория в российском виноделии. При этом всего 15% отечественных хозяйств время от времени его выпускают. Считается, что первые петнаты изготовили винодел Павел Швец, «Фанагория» и «Шато Пино». Совсем недавно, в марте 2023 года, коллекцию петнатов представила «Винодельня Ведерниковъ».
Денисов Вайнери Пет-Нат Цитрон-Рислинг
Освежающее белое игристое сухое вино, созданное из винограда сорта Рислинг по старинному «дедовскому» методу, Ансестраль. Виноград выращивался в прохладных климатических условиях Самарской области на фирменных виноградниках. Особенности терруара и уникальный авторский стиль способствовали формированию изысканного букета, поражающего своими бодрящими нотами.
СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Цвет — светло-золотистый с зеленоватыми оттенками
Аромат — цитрусы, цветы-медоносы, сдобная булочка, минералы, сухие травы
Вкус — гармоничный, легкие цитрусовые тона, спелый абрикос, сочный белый персик
Крепость — 12-12,5%
Температура подачи — 6-8 °С
Гастрономия — белая рыба, морепродукты, птица, закуски, аперитив
Усадьба Саркел Саперави
«Усадьба Саркел» принадлежит талантливому виноделу Игорю Губину, который изготавливает интересные вина, букет которых может быть понятен каждому. Один из примеров – игристое вино «Пет-Нат розе Усадьба Саркел Саперави», созданное из одноименного сорта винограда.
Виноградники расположены в долине Дона вблизи Цимлянского водохранилища. Особенности терруара и авторский взгляд винодела способствовали созданию лёгкого и бодрящего Пет-Ната.
СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Цвет — розовый
Аромат — ягодный, розовый грейпфрут, лесные ягоды
Вкус — свежий, сочный, послевкусие с нотками ягод
Крепость — 11.5%
Температура подачи — 6-8 °С
Гастрономия — аперитив, морепродукты, мясо, фрукты, десерты
Винодельня Гусевъ Пино Нуар
Цена в сети РусскоеВино — 1 500 ₽
Винодельческое хозяйство Гусевъ было основано Эдуардом Гусевым в 1990 году в Волгоградской области. Сухой и ветреный микроклимат, но тёплая осень, а также другие особенности терруара и авторское видение винодела Дмитрия Гусева предопределили характер Пет-Ната, созданного из винограда сорта Пино Нуар. Для летнего времени — хороший вариант, бодрящий своими свежими нотами.
СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Цвет — нежно-розовый
Аромат — свежий, яркий, ягодный, смородина, земляника, цветы
Вкус — сочный, нежный, ягоды, высокая кислотность
Крепость — 11,6%
Температура подачи — 8-10 °С
Гастрономия — блюда из рыбы или белого мяса, устрицы, мягкие сыры, салат из зелени
Гастрономические сочетания Пет-Нат
Переходим к главному плюсу петнатов, а именно к их гастрономичности. Независимо от того, из какого сорта винограда они сделаны, с осадком или без, они хорошо сочетаются с жареным мясом, рыбой, морепродуктами.
Лёгкость, высокая или сдержанная кислотность, ненасыщенная игра пузырьков, отсутствие сложных тонов и низкая крепость позволяют сочетать петнаты с самыми разными блюдами любой кухни.
Это весёлое и универсальное игристое вино. Оно не обладает изысканностью и утончённостью шампанского, но отлично украсит щедро накрытый стол. А ещё напомнит о чём-то ценном, настоящем, но давно потерянном и внезапно обретённом вновь.