Приветствую всех ценителей мясных деликатесов! Я рад приветствовать Вас в моей мастерской, где каждый день создаются уникальные блюда из мяса и не только.
Сегодня мы поговорим об охотничьих колбасках.
Для этого нам понадобится свинина, говядина и шпик (Рецепт в конце статьи). Нарезаем свинину и говядину некрупными кусочками, солим и оставляем в холодильнике на 3 дня при температуре 2-4 градуса
После этого, достаем из холодильника и пропускаем через мясорубку, свинину пропускаем через крупную решетку, а говядину на мелкой решетке. Шпик режим кубиками по 4 мм., добавляем специи и все тщательно вымешиваем и убираем в холодильник на 10-15 мин.
Тем временем замачиваем баранью чреву в холодной воде и даем ей полежать минут 10, затем промываем ее внутри под краном.
Набиваем ее полученным фаршем.
И формируем колбаски приблизительно по 20 см.
Приступаем к приготовлению. (Как определять температурный режим Вы можете из моей статьи "Температура готовности продуктов: как не испортить блюдо")
1 этап - просушка: устанавливаем в камере температуру 60 градусов и ждем когда температура внутри колбасок не достигнет 40 градусов (желательно использовать конвекцию в печи).
2 этап - варка: устанавливаем температуру внутри камеры 75 градусов, включаем парогенератор (если в домашних условиях ставим в духовку на низ поддон с водой и контролируем ее в процессе варки). Когда температура внутри колбасок достигнет 60-65 градусов выключаем печь, открываем дверцу и даем им остыть.
На этом этапе охотничьи колбаски готовы, их можно уже есть, но для настоящих гурманов я предлагаю закоптить их.
3 этап - копчение: после того, как температура внутри колбасок опустилась ниже 40 градусов, устанавливаем температуру внутри камеры 60 градусов, включаем дымогенератор и коптим часов 6-8. Как правильно подобрать щепу для копчения Вы можете узнать из моей статьи "Как выбрать щепу для копчения, чтобы продукты стали настоящими шедеврами"
Приятного аппетита.
Рецепт из расчета на 1 кг.
1. Свинина - 450 гр.
2. Говядина - 300 г.
3. Шпик (Свиное соленое сало) - 250 гр.
4. Соль -15 гр.
5. Соль нитритная - 15 гр.
6. Сахар - 1 гр
7. Перец черный - 0,5 гр.
8. Корица - 0,5 гр.
9. Чеснок - 0,75 гр.
Спасибо, что были с нами и следили за нашими рецептами мясных блюд. До новых встреч!
