В Пушкиногорском районе Псковской области с 2016 года работает сидродельня «Заповедник»: одна из самых известных и крупных в России. Ее создатель Александр Казаков в интервью «Псковской правде» рассказал, как дикие яблоки и особый терруар помогают производить уникальный продукт, почему сидр мог бы стать в России национальным напитком и преобразить регионы Нечерноземья, и чем участники рынка намерены ответить на скандал с отравлением десятков людей суррогатом, прикидывавшимся «сидром».
«Нужен прежде всего купаж»
- Александр, как так получилось, что вы пришли к производству сидра?
- Я закончил «французскую» школу и еще в старших классах мне посчастливилось по обмену оказаться в Нормандии и в Бретани. И как-то с тех пор к сидру у меня было очень трепетное отношение.
А в 2015 году мы с семьей приобрели дом в Пушкинских Горах. И очень скоро жена сказала, что хочет жить там постоянно, что меня не могло не радовать. Потому что хотя я родился и вырос в центре Петербурга, меня всегда тянуло в деревню. Бабушка с дедушкой по отцу – деревенские жители из Тульской области, с огромным хозяйством, большим яблоневым садом. И я у них всегда проводил лето.
У меня небольшая консалтинговая компания в сфере транспорта, что позволяло мне работать удаленно. Но все равно хотелось что-то делать еще и на земле, своими руками. Я стал думать, чем бы мне заняться. И увидел огромные заброшенные яблоневые сады: в свое время в Пушкиногорском районе находилось крупнейшее садоводческое предприятие. В 2016 году из пушкиногорских яблок я сделал первый сидр, и он сразу получился достаточно приличным. Я не буду говорить, что выдающимся, но, по крайней мере, «бездефектным»: у нас, как и у виноделов, есть такое понятие. Потому что Псковская область – это прекрасное место для производства сидра. Коллеги из других регионов говорят, что наш псковский сидр – очень узнаваемый. И можно даже говорить о некой «терруарности» (терруар – это совокупность почвенно-климатических факторов, определяющая сортовые характеристики сельхозпродукции – «ПП»).
Вообще, отечественная сельскохозяйственная наука никогда не выводила сидровые сорта яблок. А для того, чтобы сделать хороший сидр, нужен прежде всего купаж: кислых яблок, сладких и горьких (или, по другому, танинных). И у нас на Псковщине растет замечательная дикая лесная яблоня. Это отдельный биологический вид: если домашняя яблоня – это как кошка, то дикая лесная – как тигр! Ее плоды высокотанинны, и это позволяет нам сбалансировать вкус. Он становится округлым, в нем больше нюансов, появляется шероховатость на языке.
Плоды дикой яблони нам в основном собирают представители местного цыганского сообщества: их тут традиционного много, по легенде – чуть ли не с пушкинских времён. И платим мы за лесные яблоки в три раза больше, чем за обычные, потому что собирать их тяжело: это отдельно стоящие деревья где-нибудь на опушках лесов, в поймах рек. Их надо еще найти, добраться до них, а потом вывезти яблоки из леса.
Они собирают нам очень много яблок: в прошлом году мы переработали 450 тонн, и четверть из них – это была дикая лесная яблоня. Сейчас мы по объемам, наверное, третий и четвертый производитель среди традиционных сидроделов России.
- А выращивать яблоки самостоятельно вы не планируете?
- Да, в этом году будем закладывать свой сад. Спасибо комитету по сельскому хозяйству, мы получили грант «Агростартап» в размере 5 миллионов рублей на приобретение техники для ухода за садом. В Себежском районе, в питомнике у знаменитого уже псковского садовода Ивана Мельника, сейчас подрастают наши 20 тысяч саженцев. В основном – российские поздние сорта, которые подходят для производства сидра. А ещё – саженцы, привитые от наиболее перспективных на наш взгляд диких яблонь. То есть такой «приручённый тигр».
- А почему не нормандские сорта? Или вы хотите делать именно русский сидр из русских яблок?
- Иностранные сорта мы тоже будем сажать, но только не нормандские, а британские. Вообще, страна, которая больше всего производит и потребляет сидра, это не Франция и не Испания, а Великобритания. У них есть несколько регионов, где делают настоящий традиционный сидр. И Максим Брехт, наш энтузиаст сидроделия из Подмосковья, привез из Британии прививочный материал, посадил сад, отобрал четыре подходящих под наш климат сорта. Мы взяли у него саженцы, так что тоже будем выращивать британские сидровые сорта яблок.
- И когда вы сможете начать использовать собственное сырье?
- Это даже дольше, чем с виноградом. Потому что лоза выходит на нормальное плодоношение на третий или четвертый год, а яблоневый сад должен расти, крепнуть и бороться с детскими болезнями до семи лет. И только тогда мы рассчитываем выйти на урожайность порядка 30 тонн с гектара.
- А пока ваши собственные яблоки не выросли, вы, получается, зависите от заброшенных садов? Это же риски?
- Этими заброшенными садами мы уже практически и не пользуемся, потому что они состарились и деградировали, там яблок почти нет. Но у нас Псковщина богата яблоками: в каждом огороде есть хотя бы несколько плодоносящих деревьев. И местное население уже прекрасно знает о том, что мы их принимаем по хорошей цене, так что нам их несут. Даже учитывая наши серьезные требования и по сортовому составу, и по качеству.
В сезон у нас обычно стоит очередь из разных транспортных средств: от велосипеда с мешком яблок, привязанных к багажнику, до грузовых автомобилей. Самая горячая пора – с конца сентября до десятых чисел ноября, пока погода позволяет. Около 60 дней мы работаем без выходных, 12-часовыми сменами, чтобы успеть выполнить наш производственный план.
«Это именно культура»
- В России ведь сегодня сидром может называться и напиток, произведенный из концентрированного сока?
- Да, к сожалению. И этот концентрат чаще всего иностранного происхождения. В недавнем прошлом он был в основном польский. Может быть, он и сейчас поступает в Россию оттуда по каким-то серым схемам. Хотя по документам теперь в основном используется китайский или иранский продукт. Но качественный интересный сидр сделать из концентрата невозможно. И мы считаем, что как и во Франции, сидром надо называть только напиток, изготовленный с помощью прямого отжима.
Принятие такого решения на законодательном уровне было бы реальной поддержкой сельского хозяйства. У нас ведь в Нечерноземье заброшенных земель очень много, их надо вводить сельскохозяйственный оборот, в том числе за счет садоводства. И благодаря сидру это вполне можно сделать.
Вообще, мое глубокое мнение – что сидр мог бы стать национальным российским напитком. Во-первых, он абсолютно натуральный. А во-вторых – сейчас у молодежи есть запрос на здоровый образ жизни и напитки с пониженным содержанием алкоголя. Но слабоалкогольные коктейли – это абсолютное зло, мы все недавно в этом в очередной раз убедились.
Государству необходимо посмотреть на сидроделие более пристально с точки зрения поддержки. Нам даже не нужна какая-то финансовая помощь. Нам нужно, чтобы настоящий сидр просто отделили от того продукта, который делается из восстановленного сока. Есть все есть основания, чтобы в нашей стране сидровая культура завоевала рынок. Это ведь именно культура: садоводство, туризм, в том числе гастрономический, рабочие места на селе, возвращение земли в оборот, научная деятельность по выведению в России новых сортов яблок.
Винодельческая культура – это наш «старший брат», потому что технологии производства вина и сидра практически идентичны. Но в винной культуре, по крайней мере в России, присутствует небольшой элемент снобизма: у нас это элитарный напиток. И потом, виноград в более-менее нормальных объемах растет в семи-восьми регионах РФ, а яблоки – в 70 с лишним. И везде есть какие-то региональные особенности. У нас вот псковский терруар сформировался, есть прекрасные ребята на Урале, в Поволжье, в Подмосковье, в Ленинградской области. И мы надеемся, что пройдет несколько лет и появятся новые маршруты, как в Испании или во Франции, когда ты можешь с семьей приехать, остановиться в гостинице, пообедать в хорошем ресторанчике, где подают сидр и какие-то местные специалитеты, а если есть желание – поработать в саду или на сборе яблок.
И Псковщина здесь впереди всей страны, потому что тут появляются новые сидродельни. Я знаю как минимум три проекта, которые сейчас находятся в той или иной стадии развития: в Печорском районе, Пустошкинском, Опочецком. Это же здорово!
До недавнего времени типичным псковским туристом была женщина предпенсионного или пенсионного возраста, часто – паломница. Это здорово, нет вопросов. Но и чиновникам, которые занимаются развитием туризма, и в целом руководству области интересно все-таки привлечь более молодую аудиторию. И такие проекты, как сидродельни, очень хорошо работают на бренд региона именно в глазах молодого поколения.
- Вы сами направление аграрного туризма развиваете?
- Конечно. Пока у нас только экскурсии на производство, но мы также планируем обязательно заняться туристическими объектами размещения. Я когда покупал землю под сад, то искал очень красивое место, хотя оно стоило дороже, чем обычная сельскохозяйственная земля: чтобы рядом было озеро, чтобы туристу было здесь интересно отдохнуть и остановиться.
«Репутационный удар есть»
- Трагедия с отравлением десятков людей суррогатом под названием «Мистер Сидр», очевидно, нанесла удар по репутации натурального сидра. Тут же появилось много желающих всё и вся запретить. А с какими предложениями выступает Национальная ассоциация производителей традиционного сидра, которую вы возглавляете?
- Конечно, репутационный удар есть. Но с другой стороны – это шанс, несмотря на весь ужас этой ситуации, сделать так, чтобы такое больше не повторилось. По крайней мере, чтобы сидр не мог звучать в каких-то историях с отравлениями.
Мы, кстати, сделали запрос в Министерство внутренних дел с просьбой дать нам информацию, были ли вообще в России зарегистрированы когда бы то ни было отравления настоящим сидром. И получили ответ, что никогда такого не происходило.
У нашей ассоциации в связи со случившимся несколько предложений. Во-первых, мы полностью поддерживаем инициативу Министерства промышленности и торговли о введении жесткого контроля за производством и оборотом метилового спирта.
Во-вторых, предлагаем закрепить наименование «сидр» исключительно за напитком, изготовленным по традиционной технологии, с помощью прямого отжима. Пусть напитки из концентрата остаются, но называются несколько иначе: «сидровый напиток» или там «яблочный коктейль». А может быть стоит даже перевести их в категорию слабоалкогольных коктейлей.
Ведь эти преступники, которые делали отраву, по сути производили слабоалкогольный коктейль, но использовали на этикетке наименование «сидр», что вообще напрямую законом запрещено: нельзя указывать в названии своего продукта другой алкогольный напиток, не соответствующий используемой технологии.
А почему они так делали? Потому, что акциз на слабоалкогольные коктейли выше, чем на сидр и пивные напитки. И нужна лицензия, потому что нужно покупать на стороне спирт, должны приезжать специальные спиртовозы. Это очень сложная история, очень жестко регулируется: камеры и счетчики везде понатыканы.
Так что они покупали на нелегальном рынке некий спирт. И поскольку по нашим сведениям они производили до 14 тонн этого пойла в день, то им надо было порядка 700 литров спирта каждый день где-то покупать. Вот они и гребли его отовсюду, и в итоге им попалась канистра с метиловым спиртом со склада конфиската МВД.
- Идею ввести минимальную розничную цену на сидр вы тоже поддерживаете?
- Да, государство должно пресечь возможность появления на полке дешевого пойла и для этого как раз и нужна минимальная цена. Потому что традиционный сидр в опте не может стоить меньше 100 рублей за литр. Соответственно, на полке это будет 200-250 рублей. Ну, пусть 150 рублей, чтобы транснациональные компании не говорили, что их хотят выдавить с рынка.
Кстати, отрава поступала в сети по цене 26,5 рублей за литр. Это при стоимости акциза в 25 рублей! Значит, они вообще не платили акциз. Но контролирующие органы на это закрывали глаза.
Ну и, последнее наше предложение – мы это как мантру всегда повторяем – придать сидроделам статус сельхозтоваропроизводителей.
Почему мы так бьемся за него? Потому что помимо возможности проведения ярмарок, например, виноделы, которые такой статус имеют, получили возможность продавать свой продукт прямо на производстве. А мы вынуждены организовывать отдельное юрлицо, и в итоге у нас их должно быть три: то, в котором сад, производство и продажи. Получается, мы множим сущности, которые никому не нужны.
Кроме того, виноделы могут строить свои производственные комплексы на сельскохозяйственной земле, прямо в винограднике. А мы должны это делать на участках с назначением «промышленное производство», которые очень сложно бывает найти по адекватной цене.