В последнее время меню новомодных ресторанов удивляет количеством кулинарных изысков. Неожиданные вкусовые сочетания, ингредиенты, которые никогда не применялись в кулинарии, молекулярная кухня, демонстрирующая чудеса подачи – дань технологичному веку, открывающему перед шеф-поварами безграничные возможности.
Один из интересных трендов последних лет – копченые сладости. Здесь и копченый зефир, и дымный заварной крем, и фрукты с ароматом дровяного костра. Дым придает особый вкус - сладкий, насыщенный, но одновременно яркий, резкий. Если использовать его осторожно, дым придает десерту невероятную глубину.
Дымное направление не какая-то новинка. Один из самых вкусных кленовых сиропов выдерживается в бочках из-под виски. В Индонезии и Малайзии дымный сироп под названием "гула мелака" из сахара кокосовой пальмы используется для приготовления всевозможных лакомств. Индийский черный кардамон, получающий сладковато-камфорный оттенок в результате просушки над дымом, незаменим при создании деревенских блюд индийской кухни. А китайский чай лапсанг сушонг, высушенный на дымном огне, является одним из самых известных напитков в мире.
Казалось бы, создание чего-то подобного под силу только поварам, обладающими специальными приборами и техникой. Для десерта с копченой солью понадобится коптильня, для придания дымного аромата фруктам – коптильный пистолет, для мороженого из жидкого дыма, сконденсированного в жидкость – особая камера.
Но сегодня мы хотим поделиться рецептом копченого лавандового мороженого с ароматом свежего древесного дыма. Готовим за городом на открытом воздухе.
Для приготовления десерта понадобится немного щепы и две кастрюли: меньшего размера - для сливок, большого – для льда или холодной воды.
Чтобы избежать слишком сильного дымного привкуса, лучше коптить только часть сливок. Для первого раза лучше - 1/3. Разбавляя затем копченые сливки обычными или молоком, Вы сможете добиться нужного оттенка.
Поскольку копчение сливок не занимает много времени, конкретный сорт щепы не имеет значения. Это может быть яблоня, слива, а может быть обычная древесная стружка. Просто дайте стружке вымочиться в воде в течение получаса, прежде чем ставить их на огонь.
Еще одна важная деталь. Нам не нужно много угля и огня, ведь нам нужен дым, а не огонь. Средняя температура - 60 градусов или ниже.
Именно для этого нам нужно две кастрюли или противень. Одна кастрюля или небольшой противень должны поместиться в кастрюлю или противень большего размера. А лучше использовать одноразовые сковороды или противень. Лед и вода в нижней части нашей конструкции нужна, чтобы сливки не сварились. Это «холодное копчение», то есть ароматизация дымом.
Сначала поставьте в коптильню или на огонь большую кастрюлю и наполните ее льдом или холодной водой. Затем поставьте пустую кастрюлю меньшего размера и залейте в нее сливки. Вот и все. Теперь коптим около 1-1,5 часов. Если щепа прогорела, добавьте следующую партию.
В результате испарения и медленного нагрева сливки могут немного загустеть. Это не помешает Вам использовать их для создания необычного дымного лавандового лакомства.
🍧 Вам понадобится:
- 1 кг щепы
- 600 мл густых (33% жирности) сливок
🍧 Для мороженого:
- 400 мл густых сливок (копченых)
- 200 мл обычных сливок (или молока)
- 1 пучок свежих листьев мяты
- 6 яичных желтков
- 100 грамм сахара
- Щепотка соли
- 30 грамм темного шоколада
🍧 Способ приготовления:
Наполните на половину большой противень льдом. Поместите на водяную баню противень меньшего размера.
Наполните его сливками для копчения. Поддерживайте в коптильне или на углях небольшую температуру (около 60 градусов). Коптите около 1-1,5 часов. Затем перелейте сливки в контейнер, охладите.
Смешайте копченые сливки со свежими сливками по вкусу. Полученную смесь нужно довести до кипения в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Снимите с огня, добавьте мяту и лаванду, накройте крышкой и дайте настояться, не менее 30 минут.
Смешайте яичные желтки, сахар и мед в чистой кастрюле с толстым дном и добавьте процеженную сливочную смесь. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте соль и охладите на ледяной бане или в холодильнике, не менее 4 часов. Перемешайте мороженое, добавив в него тертый шоколад.