Твердые сыры — популярный продукт, который может быть и деликатесом, и повседневным ингредиентом для привычных блюд (пицца, например). А еще такие сыры — отличный источник белка и кальция, жиров, полезных витаминов и макроэлементов.
Выбрать качественный продукт в то же время непросто: на полках легко встретить куски «пластилинового» сыра, дешевые заменители (всевозможные «сырные продукты» и «продукты с сыром»). Кроме того, несложно погубить продукт неправильным хранением: если держать кусок в неподходящих условиях, испортится даже изначально произведенный по всем правилам сыр.
Как же купить самое вкусное и полезное, и на что обратить внимание, чтобы сыр пролежал подольше? Расспросили нашего технолога: вот главные лайфхаки по выбору, хранению и подаче твердых сыров.
Какие сыры называют твердыми
Твердый сыр — это продукт, обладающий твердой, стабильной текстурой: настолько, что его даже сложно натереть на терке. Это происходит потому, что у твердых сыров, ко всему прочему, еще и очень низкая влажность: в результате такие сыры даже скорее крошатся, чем режутся или трутся.
Один из основных характерных признаков твердого сыра — это длительный срок созревания. Чем дольше сыр созревает, тем более насыщенный, сложный и многогранный вкус у него получается. Процесс созревания способствует и изменению текстуры сыра.
Чем твердые сыры отличаются от мягких, плавленых и творожных?
На самом деле не только собственно твердостью: вот какие еще есть различия.
Созревание. У твердых сыров более длительный срок созревания: чтобы сформировалась головка плотного по текстуре сыра, нужно много времени. Плавленые, творожные и более мягкие сорта сыра зачастую вообще не созревают: их упаковывают сразу.
Процесс производства. Твердые сыры чаще производятся путем сквашивания молока, созревания сгустка. Чтобы приготовить твердый сыр, часто требуются дополнительные ингредиенты: например, сычужный фермент. Хотя его не так трудно достать в специализированных магазинах, в супермаркете за углом такого не будет. Поэтому, например, дома проще приготовить мягкие сыры: из спрессованного творога или кремообразные бутербродные.
Виды твердых сыров
Часто к твердым сырам ошибочно относят, например, такие, как «Российский» или «Сметанный». На самом деле к твердым сырам причисляют совсем другие сорта: вот некоторые из них.
Советский сыр — сорт, появившийся в результате экспериментов алтайских сыроделов: пытаясь повторить швейцарские технологии и рецептуры, отечественные технологи в итоге пришли к собственной формуле. Зарубежные коллеги по достоинству оценили новинку: на показе в Лондоне «Советский» отнесли к высшим сортам сыра.
«Советский» от Молочного моря делается по старому ГОСТу: оцените вкус того самого сыра.
Швейцарский сыр, хотя и назван в честь Швейцарии, сейчас производится в разных странах: сорт полюбился многим. Классический пармезан постигла та же судьба, что и швейцарский: хотя оригинальный пармезан производят в Италии, рецептуру освоили и сыроделы по всему миру.
Гауда — голландский сыр со сливочной текстурой и мягким, слегка ореховым вкусом.
Процесс производства твердых сыров
Как же делают твердые сыры? Процесс производства проходит в несколько этапов.
- Сбор и подготовка молока. Процесс производства начинается со сбора свежего молока: качество напрямую влияет на конечный результат. Молоко должно быть чистым и свежим, без примесей и бактерий. Оно проходит контроль качества и в некоторых случаях пастеризацию, чтобы убить вредные микроорганизмы и продлить срок хранения. Некоторые сорта сыра производят из непастеризованного молока: все зависит от рецептуры.
- Ферментация. Молоко нагревается, а затем добавляется фермент. Он превращает молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту и вызывает сгущение молока. Это процесс называется коагуляцией, то есть свертыванием или сворачиванием белка.
- Отделение сыворотки. Из полученного сгустка отделяют сыворотку.
- Формование и прессование. Масса помещается в формы с отверстиями для оттока сыворотки. Затем сыр подвергается давлению пресса, чтобы удалить оставшуюся сыворотку и сделать структуру более плотной. Прессование может продолжаться несколько часов или даже дней, в зависимости от сорта сыра.
- Соление. После прессования сыр натирается солью или помещается в крепкий соляной раствор. Соль помогает вытянуть оставшуюся влагу и формирует определенный вкус.
- Созревание. Сыр отправляется на созревание, которое длится от нескольких месяцев до нескольких лет. Во время созревания сыр формирует вкус, аромат и текстуру. Созревание происходит в специальных условиях: контролируется температура и уровень влажности. В этот период сыр регулярно обрабатывают: поворачивают, проверяют.
- Упаковка и продажа. После достижения необходимой зрелости сыр упаковывается в вакуум или в пластиковую оболочку. Теперь он готов отправиться на полки магазинов.
Характеристики твердых сыров
Текстура. Твердые сыры обычно имеют плотную текстуру. Они могут быть крошащимися, как классический Пармезан, или более пластичными и гладкими, как Чеддер или Гауда.
Вкус. У твердых сыров богатый, насыщенный вкус. У Швейцарского или Эдамера — нежный и молочный, у Горгонзолы — острый и пикантный.
Аромат. Многие твердые сыры обладают характерным ароматом. Сыры, произведенные в Швейцарии (Эмменталь, Грюйер) имеют легкий ореховый аромат, а сыры типа Стилтон — пряный.
Цвет. Твердые сыры обычно имеют оттенки от светло-желтого до темно-оранжевого. Это зависит от множества факторов: типа молока, времени его сбора, процесса и длительности созревания.
Созревание и выдержка. Твердые сыры обычно созревают в течение длительного времени. Чем дольше созревает сыр, тем многограннее вкус итогового продукта.
Пармезан от Молочного моря — сыр долгой выдержки: мы соблюдаем оригинальную технологию и даем сыру созреть в течение двух лет.
Твердые сыры: что приготовить
Твердые сыры — отличный выбор для приготовления самых разных блюд. Вот что с ними можно приготовить:
К пасте, в соусы и для фондю. Добавляйте твердые сыры в пасту и сырные соусы, чтобы придать блюдам насыщенный вкус и текстуру. Натрите сыр на мелкой терке и добавьте его к соусу, перемешайте, пока он полностью не растворится. Если хотите приготовить классическое фондю, берите несколько сортов: так будет вкуснее. Для пасты с сыром старайтесь выбирать макароны из твердых сортов пшеницы: это позволит не промывать готовую пасту.
Ризотто. Для сырного варианта ризотто отлично подойдет пармезан. Добавьте натертый сыр в готовое ризотто в конце приготовления и хорошо перемешайте, чтобы сыр полностью растворился.
Пицца. Моцарелла и гауда — незаменимые ингредиенты для приготовления пиццы «4 сыра». Выбирайте свои любимые сорта: пармезан, сыры с благородной плесенью, эмменталь, горгонзолу.
Запеканки и гратен. Твердые сыры отлично подходят для приготовления запеканок и картофеля гратен по французскому рецепту. Натрите сыр и посыпьте им слои овощей, макарон или мяса перед запеканием. Сыр образует аппетитную корочку и обогатит вкус блюда.
Если вы хотите попробовать самые изысканные и выдержанные сорта сыра, но не хотите тратить много денег, сил и времени на поиск и выбор, присоединяйтесь к нашей подписке! В наборе «Сыр и точка» вы найдете основные сорта зрелых сыров со скидкой: набор дешевле, чем те же продукты по отдельности. Доставка — дополнительный бонус: наборы по подписке привезем бесплатно.
Сочетание твердых сыров с другими ингредиентами
С чем удачнее всего сочетаются твердые сыры? Вот несколько идей:
Фрукты. Чеддер, гауда и другие твердые сорта сыров отлично сочетаются с различными фруктами. Попробуйте сочетание винограда с чеддером или груш с голубым сыром с плесенью: получится оригинальное сочетание сладости фруктов и солености сыра.
Орехи. Твердые сыры прекрасно сочетаются с различными видами орехов. Попробуйте сыр грюйер с грецкими орехами или пармезан с жареным или сырым миндалем.
Мед. Комбинация твердых сыров с медом создает восхитительные оттенки вкусов: просто попробуйте! Экспериментируйте с разными видами меда: с гречишным, жасминовым, каштановым.
Ветчина или прошутто. Сыры превосходно подходят к мясу, поэтому обязательно попробуйте классическое сочетание с ветчиной или прошутто. Маасдам или гауда с прошутто и свежими овощами — отличный выбор для бутерброда или нарезки к столу.
Советы по хранению
Как подольше сохранить сыр? Вот главные лайфхаки от нашего технолога: пользуйтесь!
- Вместо пакетов используйте пергаментную бумагу. В целлофановых пакетах сыр быстро становится склизким, неприятным на ощупь. Попробуйте завернуть его в пекарскую бумагу, и вы сразу почувствуете разницу: бумага впитает лишний жир, и кусок будет приятно брать в руки.
- Не храните сыр в дальних углах полки. Некоторые холодильники перемораживают продукты даже в теплой камере, если они лежат в глубине полки. Сыр лучше держать на виду, поближе к дверце: так вы сможете соблюсти температурный режим и точно не забудете про продукт.
- Если у сыра подходит срок годности, натрите его на терке и уберите в морозильную камеру. Такая заготовка подойдет для аппетитной сырной корочки на лазанье, пицце, запеканке.
Как подать
Приберегли несколько секретов и по подаче: вот основные моменты, которые помогут оригинальнее подать твердые сыры.
- Нарезка. Твердые сыры часто продаются уже в нарезке, но это несложно сделать и самостоятельно. Дорогой слайсер не понадобится — хватит острого, хорошо заточенного ножа. Это поможет избежать лишней деформации сыра, позволит нарезать или наколоть его более тонкими ломтиками, аккуратными брусочками или кубиками. Учитывайте, что очень твердые сорта долгой выдержки, например пармезан, нужно колоть (ни в коем случае не резать; поберегите душу итальянцев).
- Дополнительные аксессуары. Твердые сыры можно подавать не только в виде сырной тарелки: используйте деревянную доску, блюда из стекла или керамики.
- Сопутствующие продукты. Визуально разнообразить сырную тарелку можно виноградом, орехами, медом.
- Время подачи. Твердые сыры лучше всего подавать в начале приема пищи или в качестве закуски.
Резюме
Твердые сыры — не только источник кальция, белка, жиров и витаминов, но еще и очень вкусное дополнение: такой продукт подходит к большинству привычных блюд. Уникальность твердых сыров — в их аромате, вкусе и, конечно же, сроке выдержки.