Покупая грудинку на суп и вырезку на отбивные, мы особенно не вникаем в то, какой путь проделывает кусок мяса, прежде чем оказывается на прилавке супермаркета или у продавца на рынке. Путь этот долог, но в любом случае появление современной техники – автомобилей, железных дорог и, самое главное, холодильников, здорово упростило работу. Потому что раньше сделать так, чтобы фунт говядины попал на стол петербуржца или москвича в свежем виде, было не такой уж простой задачей. На нее работала целая страна.
Вот, например, были в Москве такие знаменитые купцы – Бахрушины. Миллионеры, воротилы, меценаты, фабриканты. В общем, акулы капитализма, которые за свою благотворительность заслужили редкое звание «Почетного гражданина города Москвы». Это звание до революции заслужили всего 12 человек. В том числе двое Бахрушиных. А с чего все началось у этой семьи? С того, что жили эти Бахрушины в уездном городе Зарайске и были прасолами. Скот они перегоняли с юга в Москву и Петербург. Потому что Зарайск и Коломна находились на одном из основных трактов, по которым скот потоком шел в столицы.
Ведь холодильников нет. А значит, мясо на рынке должно быть свежим, пропадет оно летом быстро. Зимой, конечно, проще, но зима в наших краях бывает не всегда. И даже ледники не всегда помогут. Поэтому скот гнали в крупные города живым. Вот этим и занимались прасолы, в том числе и Бахрушины. На этом они и сколотили свой капитал, а потом уже были все их мануфактуры и благотворительность.
Для начала скот, главным образом мясных бычков, следовало пригнать в нужное место. Основными «нужными» местами в России были два: Петербург и Москва. Причем с Петербургом имелась большая сложность: город находится на краю империи, а кроме того, климат там, не то, чтобы самый лучший. Поэтому, если ты погнал стадо скота, то его гарантированно надо продать – назад гнать не вариант, придержать где-то в окрестностях – тоже, так как кормить особенно нечем. Поэтому придерживали в Московской и Тверской губернии, там, специальные «депо» имелись. С Москвой в этом плане было проще, поэтому и потребление мяса в Первопрестольной было больше, чем в столице.
Для того, чтобы гнать скот с юга к крупным городам, по стране имелись специальные скотопрогонные тракты. Для этих трактов оговаривалась ширина, наличие канав или ограждений по краям в тех местах, где они проходили через населенные пункты. А власти должны были следить, чтобы тракты не запахивали ушлые аборигены. По пяти основным трактам (Белорусскому, Старорусскому, Донскому, Муромскому и Волжскому) летом гнали гурты скота в несколько сотен голов каждый. Почтовые и обычные дороги часто прокладывали, ориентируясь на эти скотопрогонные тракты, так как их натаптывали веками. Кстати, если в вашем городе есть какой-нибудь Коровий вал или Коровий брод или даже Коровий переулок – с большой вероятностью там проходил какой-нибудь отрезок вот такого тракта.
Хитрость работы прасолов заключалась в том, чтобы закупить хороший скот на ярмарках по низкой цене, сформировать приличный гурт, потом разместить его на хорошем выпасе, чтобы на травушке-муравушке бычки набрали в весе, да как можно больше. А потом прогнать стадо так, чтобы оно и по дороге в весе не теряло, а только прибавляло. Причем – на подножном корме. Поэтому, прасолы договаривались о том, чтобы на пути стада ему приготовили, например, барды – отходов винокуренного производства или свекловичного жома на сахарном заводе. И так, со скоростью примерно 10 верст в сутки стадо постепенно приближалось к большому городу, готовому съесть и этот гурт, и следующий, и дальнейшие.
В общей сложности в середине XIX века в Москву за год пригоняли до 140 тысяч голов скота, а в Петербург – около 110 тысяч. Во всю остальную Россию – около 950 тысяч голов.
Именно по этой причине потребление мяса в Москве и Санкт-Петербурге составляло около 80-90 килограммов на человека в год, если пересчитать на сегодняшние мерки, а если взять всю Россию – то получается уже около 46 килограмм в год.
Но тут надо понимать, что у кого-то мяса имелось постоянно, сколько хочешь и какое душе угодно (если не пост, конечно), а кому и «стружка», остающаяся при рубке свиных туш зимой, была за счастье.
Кстати, важный момент – в Российской империи мясо и хлеб не разрешалось продавать выше определенной, устанавливавшейся полицией цены:
«…В отвращение произвольного возвышения цены на нужнейшие предметы продовольствия, а именно: на печеный хлеб и мясо, установляются оным всякий раз, когда надобность потребует, определенные цены, именуемые таксами…»
Правда, строгость законов у нас всегда нивелировалась необязательностью их исполнения. Да и полиция когда устанавливала эти таксы (в основном при Николае Павловиче), а чаще просто смотрела на рыночно-торговые дела спустя рукава. Поэтому в газетах регулярно появлялись возмущения, на тему да что же это делается, почему же в одних мясных лавках грудинка по 19 копеек фунт, а в других – по 23!
Вот и бегай по всему городу, ищи, где недорогое мясо на щи взять!
-------
Не ленитесь, ставьте лайки :) Они поднимают настроение и вместе с вашей подпиской помогают развитию канала.