Гарбар — это моя настоящая фамилия, у нее белорусское происхождение. Родился я в Кронштадте, а связь чувствую с тем городом, в котором живу. И хотя Ленинграда, в котором я вырос, уже нет. Петербург, который был по книгам, воспоминаниям, представлениям, тоже отсутствует. Того блистательного Петербурга, о котором Николай Агнивцев писал в своих стихах, его нет. В чем ты сейчас существуешь и живешь, это называют Питером. Вот Питер сейчас есть. Не Ленинград, не Санкт-Петербург, а Питер. Но это мой город, мой Проспект, «я этим городом храним».
Рестораны Гарбара – это про цельность концепции, моно-кухню и самого Гарбара
Быть ресторатором означает вкусно кормить гостей в комфортной обстановке с хорошим сервисом. В моем случае это про опыт в большей степени. Наблюдать, видеть, присматривать и увиденное претворять в жизнь. Я стал им совершенно случайно, хотя как в гороскопе было написано – либо повар, либо ресторатор. Но готовить – это я нет.
Я открыл около 15 ресторанов, сколько точно – не считал, и всегда старался соблюсти цельность концепции. Если ресторан заявлен русской кухни – то это русская кухня, если стейк-хаус – то это стейк-хаус, если это рыбный ресторан – то это рыбный ресторан.
Для меня важно следовать концепции, следовать цельному восприятию самого ресторана, что это моно-продукт, заявленный в концепции. Мы говорим про моно-продуктовость, моно-ресторан. Русская кухня — значит русская, рыба — значит рыба, петербургская кухня — значит петербургская.
Location, location, location!
Идея нового ресторана идет от меню – чем ты предполагаешь кормить своих гостей. И уже на это накладывается и место, и интерьер, то, как ты будешь это меню предлагать. Все начинается с печки.
Концепция может складываться из того, что в это время получилось в этом месте. Как возник ресторан ленинградской и советской кухни «Центральный»? Расположение напротив Смольного, напротив правительства Ленинградской области. Там, где помнят ленинградскую и советскую кухню и там, где её можно предложить тем, кто хочет об этом вспомнить. Location, location, location как говорили и учили в бизнес-школе. И потом, у нас все-таки туристический город, и какие-то проекты больше ориентированы на гостей. Когда они были.
Гость 22 февраля отличается от гостя 25 февраля
Происходящее в стране всегда влияло, влияет и будет влиять на гостей: гость 22 февраля отличается от гостя 25 февраля. То, что случилось к осени, когда большая часть платежеспособного и посещающего рестораны контингента уехала, тоже сыграло свою роль. Те, кто готовили – по ту сторону ресторана на кухне – талантливые и успешные ребята тоже уехали или их с собой забрали рестораторы, которые захотели открыть рестораны в других местах земного шара. Конечно, свято место пусто не бывает, но профессионализм падает. Профессионалов все меньше. Подготовиться они не успевают.
Про молодых рестораторов, старших товарищей и институт наставничества
Судя по тому, какое количество сейчас открывается ресторанов, в городе есть люди, готовые в это вкладываться. Я не знаю, насколько они родственники или родители, которые помогают, или старшие товарищи и друзья, которые помогают младшим. Но, наверное, все-таки новое поколение рестораторов, которое сейчас появляется на рынке, оно находит тех, кто готов вложиться в бизнес, который должен ежедневно, три раза в день пользоваться спросом. Не факт, что это будет доходно, но спрос есть на услуги питания – есть хочется всегда: завтракать, обедать и ужинать. Насколько это правильно как бизнес выстроено, и можно ли из этого какой-то эффективный проект сделать – не знаю.
Единомышленник, который может помочь собрать тебе команду, сейчас редкость. Не получается. С командой сейчас очень тяжело. Не получается набрать единомышленников, потому что никто не хочет созидать, все хотят работать на готовом. Вернее, не работать, а зарабатывать. Это разные вещи. Но пример и опыт у меня были, например, со Строгановым. Когда были московские партнер и шеф, идеологически близкие тебе и по духу, по одинаковому видению.
У молодых рестораторов сегодня порой отсутствует опыт и профессионализм, есть много амбиций – с одной стороны. Но зато они лучше чувствуют конъюнктуру рынка и больше понимают, что нужно своему кругу, своему поколению. Если я могу только предполагать об этом и ошибаться, то они в этом живут и знают, что предложить своим ровесникам.
Ко мне всегда можно обратиться за советом, да хотя бы позвонить. Такое бывало раньше, сейчас реже. Многие, те, кто сейчас сделали какие-то сети или открыли заведения, когда-то у меня что-то спрашивали.
Отсутствие института менторства и наставничества сказывается на эффективности бизнеса и бизнес-моделей, которые предполагают сейчас вывести на рынок.
Опыт, знания и вкус получать через интернет невозможно
У современного потребителя, неискушенного и неопытного, к сожалению, не то, чтобы нет вкуса – у него нет опыта. Вкуса, когда бы он знал – чем отличается фуа-гра во Франции от гусиной печени в Венгрии. Нужно и там, и там попробовать. Чем отличаются устрицы сахалинские от устриц остендских. И так во всём. И для того, чтобы получить опыт вкуса и сам вкус, надо многое попробовать. Не всё возможно, не всегда получается. А получить опыт по интернету – то, чем сейчас все занимаются, невозможно. Опыт, знания и вкус получать через интернет невозможно.
«За неимением гербовой, пишут на простой»
Из-за этого вся отрасль теряет, потому что происходит нивелирование вкуса – всё равно, что есть. Забросил туда топлива: «дайте мне пожалуйста 800 грамм еды». Это можно заметить в нашем городе по отсутствию мононациональных ресторанов. Чтобы был ресторан белорусской кухни, ресторан украинской кухни, ресторан молдавской кухни. Точно также можно и про Европу сказать – с ярко выраженной португальской кухней, испанской, французской, немецкой, эстонской, литовской – и так далее. Можно перечислять всю Европу, и не находить аналогов в современном ресторанном окружении.
Можно влиять на развитие вкуса предложением и его количеством, но для того, чтобы это было эффективно, на это должен быть спрос. Для спроса необходима платежеспособность гостей. Как только все будут платежеспособны, они начнут любопытствовать и пробовать. Если не на что пробовать, то будешь довольствоваться тем, что есть. За неимением гербовой, пишут на простой.
Если нравится большинству, то скорее всего «зайдет» всем
Нельзя под свой вкус всех подравнять. Не получится. На вкус и цвет товарищей нет. Поэтому есть общее видение, например, что бефстроганов должен выглядеть так. А как он по вкусу «заходит» гостям… Кто-то говорит, что да, вкусно, как в предыдущих проектах. А кто-то говорит: «А я вот не понимаю, почему там соленые огурцы». Мы отсылаем к классике, к рецепту. Но если в целом принимается это блюдо гостями, то его можно запускать.
Это как в сервисе. Если ты берешь на позицию официанта или того, кто контактирует с гостями, и если ты предполагаешь взять кандидата, который тебе не нравится на собеседовании, то сто процентов он не понравится большинству из гостей. Лучше не брать. Если ты берешь, и он тебе нравится, то скорее всего, он понравится многим. Поэтому можно брать. Точно также и с блюдом. Если оно нравится большинству, то скорее всего «зайдет» всем. А если оно нравится какому-то ограниченному количеству гостей, то лучше его не ставить.
Меню корректируешь примерно от 3-х месяцев работы проекта. Через месяц-полтора-два ты понимаешь, какие блюда убрать, какие добавить, что спрашивают и чего нет.
«Если ты не в лавке, это не твоя лавка»
Можно одновременно вести несколько проектов. Аркадий Новиков правильно говорил, что «я могу контролировать те рестораны, которые в 40-минутной доступности от меня». Бывать везде нужно. Если они раскиданы совсем по городу или далеко, это тяжело. Ты либо находишь единомышленников и тех, кто точно также ведут и видят это все, и ты им абсолютно доверяешь, либо пытаешься присутствовать сам. Потому что «кот из дома - мыши в пляс» — это работает. Ну или «если ты не в лавке, это не твоя лавка».
Когда надо закрывать ресторан
Закрывать ресторан всегда тяжело. Нужно закрывать быстро, а быстро не всегда получается. Иногда уходит год и больше. На сколько хватает крепкости спины.
Долго закрывал «Фонтанка, 30». Где-то, может быть, я поторопился с концепцией. Не удалось собрать сервисную команду. Кухня тоже под вопросом была, хотя было все вкусно и хорошо, и принимали. Но не сложилось.
Жалко очень «Пирожковую» на Лиговском. Нельзя было ожидать возврата инвестиций через четыре месяца. Все-таки работа заведения в течение 4-х месяцев скачками по выручке и по всему - нужно было подождать, нужно было время, терпение и, конечно, деньги.
Всё, к сожалению, всегда упирается в финансы. Если бы я послушался партнера с проектом «Русской рюмочной» и «Музея Русской Водки», то он был закрылся в декабре. А так он после марта стал расти.
Мечта Леонида Гарбара – сближать города с мостами
Время такое – никто не хочется общаться. Раньше это называлось «факс отправить»: «уважаемый (-ая), приглашаю». В прямом живом общении в ресторане ты не можешь написать смс-ку своему гостю. Ни в востапе, ни в телеграмме – нигде. Ты не можешь ему надиктовать голосовое сообщение, и таким образом избавиться от общения.
У меня когда-то до последних событий и до признания некоторых недружественных стран была мечта – «побратать» Санкт-Петербург и Порту, потому что это лучшие кандидаты на города побратимы между Россией и Португалией. Оба эти города с богатейшей историей, пусть и с большой разницей в возрасте. Это города, у которых много общего. Оба города были и есть главными морскими воротами своих держав. Санкт-Петербург – город мостов, и Порту – город мостов. А мост – это символ соединения.
Другая мечта – возродить рестораны «Блистательного Петербурга»: Донон, Вену, Медведь, Контан, Доминик… Палкинъ – удалось.