Как вы знаете из прошлых постов, температуру соблюдать очень важно. Примерно 5% работы шоколатье заключается как раз таки в проверки температуры и её поддерживания. Некоторые может заметили, что у темного/горького температура нагрева 45-50, у молочного, белого строго 45.
Почему же так?
Сейчас разберемся, но вначале затронем тему с градусами Цельсия в общем понимании. Нужно понимать, что температуры обуславливают разъединение/активацию кристаллов какао масла. То есть если бы процесс темперирования описывался без температур, он звучал бы так:
"Нужно разъеденить все кристаллы какао масла, затем активировать стабильную форму кристаллов и держать ее активной."
То есть температура служит неким ориентиром для понимания процессов. Нужно ещё помнить очень важную вещь, что термометры, градусники, пирометры имеют погрешность в измерениях. Обычно это 1-2 градуса Цельсия. Это знание очень важно, потому что не стоит сильно полагаться на температуру, следует скорее смотреть на сам шоколад, консистенцию, чувствовать его.
Нужно запомнить, что есть всего 4 ключевых стадии:
1. Разъеденение кристаллов. Происходит при температуре 45. Шоколад должен быть очень жидким, текучим. Белый/молочный шоколад не рекомендуется греть выше этой температуры, так как начинает сгорать молочный жир и появляется противный привкус и шоколад становится гуще. Темный/горький можно плавить и до 55, самое главное - это хорошо перемешать и разъеденить кристаллы.
2. Активация стабильных кристаллов. Происходит при температуре 27. Шоколад становится густым, если его поднять на палетку, то он стекает порциями. Можно охлаждать и ниже, но тогда он будет быстрее перекристаллизироваться.
3. Рабочая температура. Около 30 градусов, у разных шоколадом по-своему. Достигается только после пунктов 1 и 2. Шоколад умеренно текучий и жидкий, им приятно работать, быстро охлаждается и стабилизируется, из-за чего приходится постоянно подогревать.
4. Перегрев шоколада. Температура выше 34. После пунктов 1,2,3 ощущается, что шоколад внезапно стал очень жидким, а все перекристализированные кристаллы пропали.
Лучше сразу обращать внимание на ощущения от работы с шоколадом, а не доверять только термометру. Так постепенно появится уверенность в работе и более глубокое понимание процессов. А всё это упрощает работу и улучшает качество.
