Преподаватели бизнес-школы изучали, как бороться с потерей питания и воздействием на климат
Пищевые отходы — это зеркало, отражающее неудачи нашего общества и промышленности. Ежегодно выбрасываются миллиарды тонн продуктов питания, а отсутствие продовольственной безопасности остается глобальной проблемой. Помимо избытка и отсутствия, это способствует ухудшению выбросов. Но недавние исследования предлагают идеи, которые могут помочь решить эту проблему.
По оценкам ООН, на потери и отходы пищевых продуктов приходится примерно 7% глобальных выбросов парниковых газов. Потери и отходы происходят повсеместно в цепочке создания стоимости, от фермы до вилки. Большинство из них является результатом стихийных бедствий и действий человека, небрежности или отсутствия осведомленности.
Несмотря на технологический и организационный прогресс в сельском хозяйстве, переработке и потреблении, только США произвели 91 млн тонн излишков продовольствия в 2021 году: около 38% от общего объема продовольственных ресурсов на сумму 444 млрд долларов или 2% ВВП. Агентство по охране окружающей среды США сообщает, что почти 45% мусора на свалках составляют пищевые отходы и упаковка.
Недавнее исследование, проведенное в Швейцарии, показало, что почти 60 процентов воздействия пищевых отходов на климат приходится на домохозяйства и предприятия общественного питания, а остальная часть приходится на производство, переработку и распределение.
Коммерческие услуги общественного питания — это значительный сектор, который включает в себя рестораны с полным спектром услуг до фаст-фуда, обслуживание мероприятий и другие виды деятельности. Он находится в уникальном положении для решения этой проблемы, но лишь недавно отходы стали предметом научных исследований. До сих пор большинство из них определяли количество пищевых отходов, уделяя меньше внимания способам их сокращения. Мы выделили четыре метода: мониторинг для выявления и количественной оценки источников отходов; перераспределение излишков через продовольственные банки и другие организации; стратегии сокращения источников; компостирование и повторное использование отходов для получения дохода.
ИИ, «интернет вещей» и технологические инновации , такие как измерение отходов для пищевых предприятий, имеют потенциал, но должны быть согласованы с другими практиками. Креативные решения должны сочетаться с поведенческими и организационными изменениями, такими как улучшенное управление запасами и планирование меню. Профессионалы нуждаются в официальном обучении обращению с отходами, а стратегии управления требуют междисциплинарного подхода или вскоре исчезнут.
Мы привлекли международную группу экспертов для поиска быстрых результатов и долгосрочных изменений . Профессионалы должны действовать, предвидя и сокращая потенциальные отходы в источнике; внедрение технологий переработки и компостирования; и разработка модели экономики замкнутого цикла.
Наше исследование определило действия в трех областях: оценка (скрытые затраты); методы управления (инновации и профессионализация); и социальная политика.
Первый касается определения истинной стоимости продуктов питания. Текущие цены не учитывают социальные, экологические, медицинские и экономические внешние факторы. Измерение реальной стоимости, включая отходы, поможет привести рыночные цены в соответствие с социальными ценностями.
В недавнем исследовании мы использовали картофель фри для изучения истинной и скрытой стоимости отходов. Мы часто упускаем из виду всю запутанную историю, от происхождения картофеля до пути к нашим тарелкам и связанным с ним отходам. Фермерам, агропредприятиям, предприятиям общественного питания и потребителям трудно определить стоимость потерь, поскольку расходы не учитываются в ценах.
Вторая область касается практики управления, чтобы увидеть, что менеджеры и персонал ресторана делают для сокращения отходов. Службы общественного питания все больше ориентируются на предпринимательство, и среди поваров растет осведомленность об этом. Рестораны с нулевым уровнем отходов внедряют инновации, но им часто не хватает ресурсов и механизмов для расширения сотрудничества по всей цепочке поставок.
Пищевые отходы — это не выбор, а результат управленческих решений, отражающих краткосрочное мышление и отсутствие профессионализма. Многие организации терпят неудачу, потому что знания не всегда вызывают большую ответственность. Отходы часто рассматриваются как неизбежные и даже необходимые.
Повышение осведомленности и поиск решений требуют системных и устойчивых инноваций, в том числе: формализация систем обращения с отходами; стимулирование практики «от отходов к ценности»; инвестирование в технологии пищевой промышленности; и содействие координации по всей цепочке поставок. Это требует дополнительных компетенций и профессионализации в масштабе.
Последним фактором является важность социальной политики. Отходы не могут быть решены одним сектором. Это требует активного участия национальных и региональных директивных органов в разработке эффективных мероприятий. Хотя многие учреждения и правительства разработали руководящие принципы, пищевые отходы остаются огромными.
Необходимо более сильное законодательство, чтобы стимулировать профилактику и наказывать за потери на каждом этапе пищевой цепи, так же как в энергетике или транспорте. Новая политика по изменению социальных норм должна включать в себя переход от осведомленности к образовательным и информационно-просветительским кампаниям, формализацию профессиональной подготовки по пищевым отходам, а также налоговые и нормативные стимулы.
Экономические, экологические и социальные последствия пищевых отходов требуют принятия срочных мер. Следует создать совместные программы между академическими кругами, исследовательскими лабораториями, государственными учреждениями и частными субъектами для развития новых компетенций, перехода к подходу экономики замкнутого цикла, создания инноваций и содействия устойчивым методам производства продуктов питания.