Вы когда-то нюхали как пахнет бродивший квас? А вино? Когда запах браги, дрожжей, и чего-то бесконечно кислого бьет в нос?!
Представьте себе на производстве шоколада пахнет также🤪 Дело в том, что какао-бобы перед тем как попасть на перетирание, проходят ферментацию и брожение. И те самые летучие винные и уксусные кислоты сохраняются в их ароматике даже после обжарки.
Поэтому когда какао-крупка (мелкодробленные какао бобы без оболочки) попадают в мельницу для их измельчения, все эти кислоты поднимаются вверх. Не зря же их называют летучими 😉. Поэтому в первые дни вы вряд ли отличите по запаху мастерскую шоколада от винодельни.
Но согласитесь, вам вряд ли понравится плитка с ароматом забродившей Изабеллы?! Поэтому от тех самых кислот мастера стараются избавится.
Для этих целей используют конш-машины, а сам процесс обогащения ароматики - коншированием. Кроме улучшения аромата в конш-машине протекают и иные процессы - «полировка» частиц. Частицы сахара и какао сталкиваясь в барабане измельчают и полируют друг друга. От этого вкус шоколада становится не только ярче, но и намного нежнее и шелковистее.
В больших производствах конширование как правило занимает намного больше времени чем измельчение - в среднем от 24!! часов интенсивного перемешивания.
Так что если вы чувствуете в ароматике шоколада аромат браги и чего-то скисшего - вы теперь точно знаете - его недоконшировали. 😁
Еще больше о том как не купить плохой по вкусу шоколад - тут.