1. Используйте начинку комнатной температуры.
Сильные перепады температуры могут привести к растрескиванию. Холодный ганаш расширяется при нагревании, а расплавленное шоколадное покрытие сжимается при охлаждении.
Продукты, подлежащие покрытию, - начинки для конфет, печенье, орехи, кусочки фруктов, должны быть сухими и иметь комнатную температуру, от 20 до 27°C. Холодная начинка приведет к преждевременному и мягкому застыванию шоколада, а не к хрусту.
2. Используйте ложки из дерева или силикона.
Ведь именно они не отводят тепло от расплавленного шоколада при перемешивании, что позволяет лучше контролировать температуру шоколада.
3. Используйте тот вид какао, что прописан в рецепте.
Необработанный какао-порошок красновато-коричневого цвета, очень горький, вяжущий и кислый. Его кислотность может вступать в реакцию с пищевой содой, помогая разрыхлить выпечку, а также ускоряет схватывание муки и яичных белков.
"Алкализованное" какао был обработан химическим аналогом пищевой соды, чтобы сделать его вкус более мягким. Его цвет варьируется от светло-коричневого до почти черного. Он скорее нейтральный или слегка щелочной, чем кислый, не вступает в реакцию с пищевой содой и замедляет схватывание белков.
Убедитесь, что у вас есть тип какао, указанный в рецепте. Если вы этого не сделаете, измените рецепт, чтобы сбалансировать кислотность натурального какао пищевой содой или щелочность голландского технологического какао с небольшим количеством кислоты.
4. Чтобы превратить новую партию блестящего и хрустящего темного шоколада в жидкий темперированный шоколад, очень осторожно растопите его, пока его температура не достигнет 90°F/32°C (на губах не ощущается ни прохлады, ни тепла) и никогда не поднимается выше. Если молочный или белый, то на 2 градуса меньше.
5. Шоколад после формовки, помещенный в холодильник, будет мягче при комнатной температуре, чем шоколад, застывший при комнатной температуре изначально.
6. Для мягкого сливочного ганаша для мусса, начинки для выпечки или крема используйте больше сливок, чем шоколада, в два раза больше. Для получения ганаша средней твердости, который будет держать форму в глазури для тортов и в трюфелях, используйте равные пропорции сливок и шоколада. Для более твердого и насыщенного ганаша на 1 часть сливок используйте примерно 2 части темного шоколада, 2,5 части молочного шоколада или белого.
7. Чтобы спасти отслоившийся ганаш, нагрейте его, время от времени помешивая, на водяной бане, пока он не достигнет температуры от 32 до 33 °C, затем энергично взбейте.
8. Чтобы поддерживать температуру шоколада во время формовки, убедитесь, что форма слегка теплая, от 25 до 30°C, а любая начинка имеет температуру от 20 до 27°C.
9. Избегайте мытья пластиковых форм с мылом, которое трудно полностью смыть и которое может испортить следующую партию.
10. Из шоколада получится более насыщенный напиток, чем из какао, благодаря высокому содержанию жира, а какао несет в себе более концентрированный шоколадный аромат и горечь.
До новый встреч!