Вода - это основа жизни. Кофе состоит из воды на 99%. Получается, что неподходящая вода может испортить напиток. Многие бариста сталкиваются с тем, что даже на профессиональной машине в домашних условиях эспрессо получается не таким вкусным. Как определить качество воды и добиться подходящих показателей? На сей счет существуют рекомендации SCA: Specialty Coffee Association. Взяв их за основу, поделюсь с вами основными критериями для определения качества воды.
Спойлер: водопроводная вода не подходит. И даже кипяченая вода из чайника с вероятностью в 99% испортит ваш кофе. Расскажу, как это исправить и поделюсь парочкой рецептов от участников мировых чемпионатов бариста: попробуйте создать идеальную воду своими руками!
Почему качество воды действительно важно
Вода растворяет ограниченное количество частиц за определенное время. Количество соединений, которые она может принять, зависит от того, насколько вода изначально насыщена.
- Жесткая вода содержит слишком много примесей, поэтому она не сможет растворить необходимое количество кофейных частиц. Напиток получится безвкусным.
- В мягкой же воде, напротив, примесей мало, и в результате кофейных частиц будет слишком много. Напиток получится слишком насыщенным.
Для того, чтобы определить, какую воду лучше всего использовать для кофе, полезно ориентироваться на рекомендации SCA, так как они основаны на многолетнем опыте множества специалистов, а также на соответствующих исследованиях.
Параметры воды
Есть несколько основных характеристик, которые можно определить как визуально, так и при помощи специальных инструментов.
- Цвет. Этот параметр можно определить самостоятельно. Непрозрачная вода не подходит для заваривания кофе. Не должно быть помутнений, оттенков ржавчины. Наличие примесей негативно скажется на качестве напитка.
- Запах. Этот показатель также можно измерить без использования дополнительных инструментов. Явные запахи обычно бывают вызваны микроорганизмами и бактериями, поэтому использовать такую воду для приготовления кофе не стоит.
- Хлор. Его в воде для заваривания кофе не должно быть вообще. Он добавляется для того, чтобы устранить загрязнения биологического рода. В использовании он достаточно прост, да и стоит недорого, поэтому водоочистные сооружения добавляют его в абсолютном большинстве случаев. При правильном использовании он полностью окисляется, уничтожая бактерии и не оставляя следов, однако в некоторых случаях вода становится излишне хлорированной. Остаточный хлор в водоснабжении - существенная проблема, так как его наличие дает не только посторонний запах, но и неприятный вкус.
- Минерализация, TDS. Это значение по рекомендациям SCA должно колебаться в пределах 75-250 мг/л. Оптимальное значение - 100-150 мг/л. Минерализация показывает общее число веществ, которые растворены в воде. TDS учитывает наличие кальция, магния, калия, натрия, гидрокарбонатов, хлоридов, сульфатов и небольшое количество органических веществ.
- Натрий. Соли NaCl могут оказывать влияние на восприятие таких показателей как кислотность и сладость. По рекомендациям SCA рекомендуемое значение - не более 30 мг/л, а оптимальное - 10 мг/л.
- pH. Этот показатель означает кислотно-щелочной баланс. Если уровень низкий, возрастает кислотность как воды, так и готового напитка. Если уровень высокий, напиток получится излишне горьким. Идеальным значением pH является 7, допускается колебание в пределах от 6,8 до 8.
- Жесткость. Делится на два основных вида: общая (определяется концентрацией кальция и магния) и карбонатная (определяется концентрацией карбонатов и бикарбонатов). Общая жесткость определяет, какое количество веществ может быть извлечено из кофе при заваривании. Карбонатная жесткость также называется временной, так как при повышении температуры минералы образуют накипь.
Все вышеперечисленные показатели влияют на качество напитка, который вы готовите, поэтому важно правильно выбирать воду не только в домашних условиях, но и, безусловно, в кофейнях.
Конечно же, повлиять на выбор воды в кофейне гость уже никак не может: эта рекомендация для владельцев заведений. Установите системы очистки или хотя бы приобретайте воду в бутылях, откажитесь от использования водопроводной воды уже сейчас, и вы удивитесь, насколько изменится вкус кофе и отношение гостей к вашему продукту!
Почему нельзя использовать воду из-под крана
Существуют нормы питьевой воды, которые определяются такими документами как ГОСТ 2874–82 и СанПиН 2.1.1074−01. Анализ воды можно посмотреть на сайте водоканала конкретного города. Однако вода поступает в кран не сразу из водоочистного сооружения. Прежде она проходит довольно длинный путь по трубам, которые могут быть далеки от идеала, поглощая при этом различные химические и органические вещества. Пресловутые микробы, которые содержатся в такой воде, не выдумка, а вполне серьезная реальность. Химические примеси грозят заболеваниями в будущем, а органические вещества могут привести к отравлению и расстройству желудка практически сразу после употребления напитка, приготовленного на такой воде.
Использование неподготовленной воды для оборудования грозит быстрым образованием накипи. Как следствие, бойлеры и эспрессо-машины быстро выйдут из строя.
Таким образом лучше всего использовать воду, которая соответствует стандартам SCA. Без цвета и запаха, без содержания хлора, с минерализацией в диапазоне от 100 до 150 мг/л и уровнем pH в районе 7.
Системы подготовки воды для кофеен
Важно помнить, что перед установкой конкретной системы, всегда проводят химический анализ воды и лабораторные исследования. Показатели могут сильно различаться не только по стране, но даже в пределах одного города, поэтому выбор всегда будет индивидуальным.
Существует три основных вида систем очистки воды для кофеен:
- Сорбционная. В этом случае происходит очистка воды от органических соединений, хлора и его производных, а также проводится улучшение общих органолептических свойств воды: вкуса, запаха и цвета.
- Ионообменная. Чаще всего ионные фильтры применяют для удаления солей жесткости и корректировки содержания минералов.
- Обратный осмос. В этом случае проводится почти полное удаление всех водорастворимых частиц при помощи фильтрации через мембрану, которая остается проницаемой для воды, но непроницаемой для других веществ.
Единственная проблема, которая есть у таких систем очистки - их стоимость. В большинстве кофе спотов, которые предлагают исключительно напиток с собой, таких систем нет.
Как добиться идеальной воды в домашних условиях
Многие считают, что для приготовления кофе дома достаточно просто вскипятить воду, однако это вовсе не так. В этом случае минералы сформируют осадок, а хлор станет вредным канцерогеном. Для приготовления хорошего напитка дома лучше использовать бытовые фильтры или бутилированную воду.
При выборе фильтров лучше всего ориентироваться на те, что снабжены смягчающим и минерализующим фильтрами. В этом случае вода сначала будет очищена от большинства загрязнений, а затем минерализована до необходимого уровня. В долгосрочной перспективе использование фильтров выгоднее приобретения бутилированной воды, однако водопроводная вода может различаться даже в пределах одного города, а фильтры приблизительно одинаковые. В результате она может получиться слишком жесткой или, напротив, слишком мягкой. Для того, чтобы точно определить тип фильтра, который вам нужен, можно предварительно провести тестирование воды в домашних условиях.
Что для этого нужно:
- Проверить результаты анализа воды на сайте городского водоканала;
- Приобрести тест GH, который покажет общую жесткость, и тест KH, который покажет жесткость карбонатную;
- Набрать по 5 мл воды, добавить раствор по каплям, перемешивая, пока не изменится цвет воды;
- Свериться с результатами, представленными в таблице такого теста.
Так вы получите более точное представление о показателях воды и сможете подобрать фильтр, который правильно их скорректирует.
Приобретение бутилированной воды кажется более простым вариантом, ведь производителей очень много, однако на деле далеко не каждый продукт подходит для приготовления хорошего кофе. Вы можете как провести тестирование самостоятельно, так и отдать образец в лабораторию, чтобы получить более точные результаты.
Как приготовить идеальную воду самостоятельно
Это довольно трудозатратный способ, но довольно интересный опыт для профессионалов, которые хотят добиться идеального вкуса приготовленного напитка. Даже использование фильтра или бутилированной воды не гарантирует оптимальных значений для кофе, поэтому можно воспользоваться рецептами, которые разработали специалисты SCA и профессиональные бариста.
В качестве основы используется слабоминерализованная или дистиллированная вода с TDS до 10 ppm.
Рецепт бариста Мэтта Пергера:
- 1,68 г бикарбоната натрия растворяется в литре дистиллированной воды, что позволяет получить щелочной концентрат.
- 2,45 г сульфата магния растворяется в другом литре аналогичной воды: это концентрат магния.
- В 879,2 г дистиллированной воды необходимо добавить 40,1 г щелочного концентрата и 80,7 г концентрата магния.
Рецепт Янины Лашкевич, тренера SCA:
- В 500 мл дистиллированной воды необходимо растворить 30,7 г сульфата магния и 6,7 г бикарбоната натрия;
- Получившийся концентрат добавляется в чистую дистиллированную воду до достижения необходимого уровня минерализации.
Есть и готовые наборы, которые можно использовать для того, чтобы быстро создать хорошую воду для вашего напитка.
- Минеральная добавка Third Wave Water. Каждый пакетик содержит смесь минералов, которые позволят раскрыть сладость во вкусе кофе, а также добиться оптимального баланса. Эту добавку используют многие участники Brewers Cup. Один пакетик рассчитан на галлон воды (приблизительно 3,7 л).
- Набор Global Customized Water Perfect Cup Formula. Содержит 2 бутылочки по 15 мл, в которых также содержатся необходимые минералы. На 1 галлон необходимо добавлять 1 мл раствора из каждой бутылочки.
Заключение
Вода - основа любого кофейного напитка, поэтому важно уделять особое внимание ее качеству. Это важно не только для работников кофеен, но и для тех, кто хочет наслаждаться идеальным кофе в домашних условиях. Если в вашей кофейне еще нет системы очистки воды, самое время задуматься о ее установке: это позволит значительно улучшить вкус кофе и привлечь новых гостей, которые оценят вашу заботу о них по достоинству. Если же вы хотите готовить вкусный кофе и дома, воспользуйтесь моими советами, чтобы привести воду к оптимальным значениям и получить такой же вкусный напиток, как в любимой кофейне.
А на какой воде варите кофе вы? И каким способом? Делитесь в комментариях!
Оценивайте публикацию и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые интересные статьи!