Цены, критерии качества, рекомендации по уходу и внешние факторы, определяющие вкус кофе.
Если вы открываете кофейню, без надежной и производительной профессиональной машины не обойтись. Рассказываем, по каким критериям выбрать такую и что еще важно для кофе, который полюбят посетители.
В конце статьи ищите два списка: первый — с хорошо известными кофемашинами из Италии и Америки, второй — с альтернативными и хорошими моделями, которые проще купить в новой реальности.
Эксперты — Сергей Митрофанов, победитель международного чемпионата по завариванию кофе 2017 года и бренд-менеджер интернет-магазина кофе The Welder Catherine, и Владислав Калистратов, CBDO компании CafeStore. Записалa Виктория Степанова для Дела Модульбанка.
Какие бывают кофемашины
Самые продвинутые устройства на рынке — суперавтоматические кофемашины со встроенной кофемолкой и несколькими бойлерами с водой — для самого кофе и для создания пара. Они готовят напиток одним нажатием кнопки.
Кажется, что бариста в таком случае не так уж необходим — но на самом деле специалист должен правильно выставить первичные настройки машины и проследить за процессом приготовления. Вместе с тем у него будет больше времени на общение с гостями и кофейную экспертизу.
Теперь суперавтоматические кофемашины используют даже в спешиалти-кофейнях, потому что они готовят кофе лучше опытного бариста. Человеческий фактор сводится к нулю, поэтому вкус каждой чашки одинаково хорош. Но такие машины дорогие, поэтому нечасто встречаются в общепите.
Более распространенный тип — профессиональные рожковые машины. В рожковых кофемашинах может быть один или несколько бойлеров с водой, но нет встроенной кофемолки. Поэтому в рожок — отсек для кофе — нужно засыпать уже перемолотые зерна. Такую машину бариста настраивает сам и контролирует все этапы приготовления напитка от помола зерен до взбивания молочной пены. Здесь нужны знания и опыт бариста.
Обеспечение вашего бизнеса с CafeStore
На какие характеристики машины ориентироваться при покупке:
- Цена. Профессиональные рожковые кофемашины в среднем стоят от 400 тыс. руб. до 1 млн руб., суперавтоматические — от 500 тыс. до 2 млн руб. Кофемашины дешевле 300 тыс. руб. могут работать менее стабильно и быстрее прийти в негодность.
- Мощность и производительность. Профессиональная кофемашина должна готовить напиток за 30-60 секунд.
- Количество бойлеров. Лучше, когда есть отдельный бойлер для кофе и отдельный для пара. Один бойлер в основном встречается в старых моделях.
- Количество варочных (рабочих или раздаточных) групп — это основные узлы в механизме кофемашины, где происходит приготовление напитка. Их может быть от одной до четырех, одногруппная подойдет для кофейни с небольшим потоком или спешиалти-кофейни, а также заведения, куда приходят не ради кофе. Для кофеен с высокой плановой проходимостью лучше брать хотя бы двухгруппную.
- Количество режимов и удобство настройки. Современными моделями кофемашин можно управлять со смартфона через приложение и настраивать температуру воды.
- Термоустойчивость. Температура напитка должна соответствовать настройкам кофемашины.
- Энергопотребление. Желательно, чтобы она потребляла меньше половины выделенной мощности электроэнергии в помещении будущей кофейни, иначе может сгореть проводка.
В погоне за экономией не стоит брать домашнюю кофемашину — ее мощности не хватит для работы на потоке, а качество напитка будет нестабильным. Визуально бытовые могут быть похожи на профессиональные устройства, но одна приготовит десять чашек эспрессо за пять минут, а другая — за час.
Какие машины есть на рынке
Самыми популярными кофемашинами всегда были итальянские. Это марки La Marzocco, Nuova Simonelli и Dalla Corte, которые хорошо известны всем, кто занимается кофейным бизнесом. Такие кофемашины продаются через дилеров, списки официальных есть на сайтах кофемашин. Правда, сейчас нужно быть готовым к тому, что из-за санкций машину придется ждать порядка двух-трех месяцев, и не факт, что ее доставят.
Некоторым кофейням подойдут подержанные кофемашины. Особенно, если кофе — не ключевая позиция в их меню или кафе планирует работать в низком ценовом сегменте. Б/у-устройства тоже продают дилеры (в том числе на Avito), но тут другая проблема: сейчас либо цены на них сильно завышены, либо их быстро разбирают.
Альтернатива популярным итальянским брендам — российские марки. Они не такие известные, но работают не хуже. У российских производителей можно купить двухгруппную кофемашину по цене одногруппной от известного итальянского бренда, а иногда и дешевле.
Советуем обратить внимание на эти бренды:
- GUFO — российский бренд с производством в Ярославле.
- NC — российский бренд с производством в Петербурге.
Еще можно присмотреться к итальянской марке с производством в Китае — Manifesta: она доступна и постепенно набирает популярность. Однако и у нее есть минус — в России сложно найти для нее запчасти.
Детали и сервисное обслуживание — отдельный разговор: важно не только выбрать хорошую модель, но и иметь возможность ее починить. Если машина сломается, а детали не будет или ее негде будет отремонтировать, кофейня будет простаивать.
Поэтому заранее узнайте:
- есть ли у иностранного производителя официальное представительство (если кофемашина иностранная, в представительстве если что помогут с поиском дилеров и мастеров) в России и с какими дилерами оно работает;
- есть ли у дилеров запчасти на вашу машину;
- есть ли поблизости в вашем городе сертифицированные сервисные центры, где смогут починить именно вашу модель;
- есть ли у сервисных инженеров сертификат о прохождении курсов для ремонта машин определенного бренда;
- как быстро и по каким ценам делают ремонт.
Очевидно, что меньше всего хлопот будет с ремонтом, поиском деталей и обслуживанием кофемашин от отечественных производителей.
Что предлагает CafeStore?
Некоторые итальянские модели Nuova Simonelli, Dalla Corte, La Marzocco, а также российские марки и машины Manifesta можно купить в CafeStore — это сервис по подписке для кофеен от Модульбанка, в котором можно купить технику, зерна и стаканчики по ценам ниже розничных в среднем на 15-20%. Специалисты CafeStore ищут ходовые модели по всему рынку, в том числе у официальных дилеров, и доставляют их покупателям.
CafeStore дает предпринимателям беспроцентный лизинг — аренду кофемашин на два года с возможностью выкупа. Также CafeStore сотрудничает с московскими сервисами по обслуживанию кофемашин, которые дают клиентам скидки на ремонт.
Советы
- Помните о том, что за техникой нужен уход. Кофемашина прослужит намного дольше, если мыть ее после каждой рабочей смены, очищать моющим средством от накипи и кофейных масел и раз в год сдавать на техобслуживание. Чтобы не пропустить скрытые дефекты в машине, лучше выбирать ее вместе со специалистом.
- Не зацикливайтесь на выборе дорогого устройства. Кофемашина — это всего лишь инструмент для приготовления кофе, важны еще ингредиенты. Даже самый дорогой аппарат не сделает из плохого зерна и некачественного молока хороший кофе.
- Начинайте с малого, если бюджет ограничен. Реальная история: владелица кофейни имела небольшой бюджет на открытие и на старте взяла базовую кофемашину за 200 тыс. руб. и кофемолку примерно на ту же сумму. При этом у нее был хороший кофе и опытные бариста, поэтому кофейня быстро стала одной из лучших в городе. За полтора года работы ее владелица накопила на новую кофемашину за 800 тыс. руб. и обновила кофемолку. Это правильная тактика, особенно для тех, кто открывает кофейню впервые.
От чего еще зависит вкус кофе
Прежде всего нужно качественное зерно с хорошей обжаркой и чистая вода. Сама кофемашина меньше всего влияет на вкус кофе. Гораздо важнее другое устройство — кофемолка, которую для рожковых машин нужно покупать отдельно.
Обычно предприниматель, у которого есть 500 тыс. руб. на всю технику, берет машину за 400 тыс., а кофемолку — за 100 тыс. Это неверная стратегия: лучше взять кофемолку за 250 тыс. и машину за 250 тыс. Однородность помола влияет на вкус и крепость: чем мельче помол, тем крепче напиток.
Второе слагаемое хорошего кофе — чистая вода, от которой на 95% зависит его вкус. Когда предприниматели делают бизнес-план кофейни, они уделяют много внимания брендингу, дизайну интерьера, а про фильтрацию воды часто забывают.
В кофейне обязательно нужно установить фильтр для воды: с ним напитки будут вкуснее, а кофемашина прослужит дольше и будет реже нуждаться в техобслуживании. От жесткой воды на бойлере образуется накипь, и он будет постоянно нуждаться в ее очистке — декальцинации.
Перед установкой фильтра следует запросить анализ воды в коммунальной службе, чтобы правильно подобрать систему очистки. В Санкт-Петербурге довольно мягкая вода, и с ней справится даже бытовой фильтр. В Москве вода жестче, а в Ростове-на-Дону очень жесткая, поэтому там нужно тщательнее подходить к вопросу очистки воды. Кроме того, у каждого напитка свои стандарты фильтрации воды, на которые в основном ориентируются спешиалти-кофейни.
Системы фильтрации стоят по-разному: есть «Аквафор» за 40 тыс. руб., а есть Everpure за 4 тыс. евро. Исходите из собственных возможностей. Главное, чтобы фильтр для воды вообще был.
Как ухаживать за кофемашиной и продлить срок эксплуатации
Внимательно изучите инструкцию к устройству, это правда важно: там есть ответ на то, как решить почти любую проблему. Сделать несколько копий инструкции, чтобы она всегда была под рукой у бариста, и любой сотрудник заведения мог выполнять все рекомендации по уходу. Тогда техобслуживание потребуется раз в два или три года.
Сама по себе машина устроена почти как чайник — без видимой причины не сломается. Бывает, что из-за резкого перепада электроэнергии у нее сгорает плата; от этого, увы, никто не застрахован. В остальных случаях регулярный уход и очистка гарантируют стабильную работу на годы вперед.
В течение дня разбирайте и мойте под холодной водой рожок, протирайте варочную группу и парогенератор, очищайте и мойте поддон с кофейным жмыхом и водой. Купите специальную химию для очистки варочной группы машины от кофейных масел, бойлера — от накипи, а парогенератора — от молока.
На эти средства уйдет около 5 тыс. руб. Чистящие порошки продаются в килограммовых банках, а на одну чистку нужна всего одна чайная ложка средства. Если в кофейне большой поток клиентов, то процедуру обязательно нужно повторять каждый день. Если в кофейне расходуется по 10 кг кофе в день, запаса химии хватит примерно на полгода, а если меньше 10 кг — на год.
Например, хорошие чистящие средства для кофемашин по доступным ценам можно найти у компаний:
- CafeDem — производитель из Петербурга, который выпускает порошки, таблетки, жидкие концентраты для удаления от кофейных масел и накипи. Оптом продают средства через свой сайт, а в розницу — на маркетплейсах.
- Dr. Weigert — немецкий производитель моющих средств, в том числе порошков, таблеток и гелей для очистки кофемашин. Продается на сайте дилера в России, маркетплейсах и у поставщиков техники для общепита.
Если не установить фильтр и не чистить машину порошком от накипи, то бойлер придется нести в сервисный центр на декальцинаю уже через месяц, где его будут неделю-две вымачивать в специальной химии. В запущенном случае бойлер на семь литров может покрыться накипью настолько, что сможет вместить меньше одного литра воды.
Ниже — два топа по кофемашинам, а в табличке по ссылке — гуглдок с общим списком с характеристиками.
Топ-5 проверенных кофемашин
Топ-3 достойные альтернативы
Обеспечение вашего бизнеса с CafeStore
Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров