Зерновой дистиллят - это классика крепкого алкоголя. Традиционно виски изготавливается из ячменя (хотя известны и ржаной, и пшеничный варианты этого напитка), а водка - из пшеницы. Мы не будем здесь говорить о разведенном водой ректификате, из которого получают водку в промышленных масштабах, нас интересует именно мягкий питьевой самогон из пшеницы в домашних условиях.
Пшеница содержит сахара в виде крахмала - длинных углеводных цепочек, которые дрожжи переработать без посторонней помощи не способны. Поэтому крахмал требует осахаривания - “разрезания” длинных молекул на более короткие, которые дрожжам уже под силу переработать в этанол. В природе это происходит при прорастании зерна при помощи собственных внутренних ферментов растения. Именно поэтому для зерновых дистиллятов используют солод - пророщенное, высушенное и измельченное сырье, содержащее в своем составе крахмал, частично сахара и ферменты для переработки крахмала. Вместо солода можно использовать и готовые выделенные ферменты - “ферменты А и Г” - амилосубтилин и глюкаваморин. Из одного килограмма пшеницы можно получить не более 430 мл спирта (96% об) или чуть менее литра напитка крепостью 40% об. Цифра эта будет зависеть от сорта и качества зерна, а также от полноты осахаривания крахмала. Зачастую для увеличения выхода конечного продукта к рецепту самогона из пшеницы добавляют сахар, однако перебарщивать с этим не стоит: пшеничная органолептика едва уловима и проявляется больше в “мягкости” напитка, что быстро нивелируется даже не слишком большой долей рафинада. Ниже мы рассмотрим вариант приготовления браги из пшеницы без добавления сахара.
Готовим брагу из пшеницы
Нам понадобятся:
- 6 кг отборных зерен пшеницы
- 10 л чистой некипяченой воды
- 40 граммов спиртовых дрожжей
Если вы планируете добавлять сахарный песок, то на каждый кг сахара необходимо дополнительно 4 л воды и 15-20 граммов спиртовых дрожжей.
Получение солода
На первом этапе необходимо превратить крахмал в сахар, то есть получить из зерна солод. Делается это следующим образом:
- Зерна необходимо перебрать, отделить мусор, промыть чистой водой. Иногда применяются меры дезинфекции: в 10 л воды растворяют 2 грамма порошка перманганата калия или 20 капель раствора йода, и этим составом заливают зерно на 2-3 часа, после чего снова промывают. Делается это для того, чтобы посторонние микроорганизмы не конкурировали впоследствии с дрожжами за питательную среду.
- Зерно просушить, разместить на противнях, металлических или пластиковых поддонах слоем не более 3 см и залить водой комнатной температуры таким образом, чтобы уровень воды немного превышал верхнюю границу слоя зерна.
- Поддоны накрыть марлей или тонкой хлопчатобумажной тканью и оставить на 3-4 дня, чтобы зерна проросли. Важно хотя бы раз в день перемешивать слой зерен, чтобы нижние уровни не закисли.
Как только длина ростков достигнет 2-3 см, проросшее зерно нужно просушить (можно сделать это в духовке на минимальном нагреве) и измельчить в блендере или мясорубке в крупу.
Приготовление затора
Следующий шаг - приготовление непосредственно самого затора. Здесь важным этапом является процесс “затирания” солода. Это удобно делать в перегонном кубе, поскольку потребуется нагревание.
- Для того, чтобы ферменты заработали и осахаривание крахмала состоялось максимально полно, нужно половину объема воды подогреть до 38-40°С и засыпать в нее солод.
- Далее затор нагреть до 52-55°С и выдержать при такой температуре 15-20 минут. Этот этап называется белковой паузой (происходит расщепление белка в солоде).
- Далее следует мальтозная пауза: температуру затора увеличить до 62-65°С и выдержать в течение 40-50 минут. Здесь из более коротких углеводных цепочек образуются мальтоза и глюкоза.
- И последний этап - непосредственно осахаривание. Происходит при температуре затора 72-75°С, длительность паузы - 30-50 минут.
После завершения процесса осахаривания к затору добавить оставшийся объем воды, дополнительно остудить (при необходимости) до температуры 30°С и добавить предварительно активированные дрожжи (инструкция обычно имеется на упаковке). Необходимо обеспечить дрожжам комфортные условия: тепло (23-27°С), темноту и герметичность емкости с возможностью выхода избытков углекислого газа. Некоторые аппараты позволяют ставить брагу сразу в кубе (не нужно хранить дополнительную сорокалитровую емкость и покупать специальный гидрозатвор), однако перед первой перегонкой все равно необходимо отделить осадок от жидкости - не забывайте об этом! Процесс брожения занимает около недели.
Первая перегонка браги из пшеницы
При первой перегонке важно, чтобы остатки дрожжей как можно меньшее количество времени подвергались термической обработке. Длительная их “варка” способствует появлению “аромата” вареных яиц, от которого весьма проблематично будет избавиться. Также при брожении зерновых выделяются соединения серы, поэтому актуально будет использовать при перегонке медь, но об этом мы поговорим чуть ниже. Итак, законы хорошей первой перегонки:
- хорошее оборудование, максимальный нагрев;
- фракции не разделяем, задача перегнать как можно быстрее;
- гоним до 0% об., ориентируемся по температуре в кубе: когда она приблизится к 100°С (температура кипения воды), то это значит, что спирта в браге не осталось (осталась вода), и перегонку стоит прекращать. Оптимально завершать при 97-99°С. Необходимо, чтобы термометр на кубе при этом находился в жидкостной зоне для правильного определения конца перегонки.
Вторая перегонка
Полученный после первого перегона спирт-сырец разбавить до крепости 18-24% об. и перегнать с отбором голов, тела и хвостов (последние - опционально, можно не отбирать). Здесь важно учесть два параметра:
- избыток соединений серы хорошо берет на себя медь;
- для получения мягкого напитка с сохранением вкусоароматических свойств сырья важно выдержать спиртуозность 92-94 градуса.
Обе задачи решаются при использовании для перегонки медной тарельчатой колонны. В случае использования насадочной колонны с медной насадкой трудно будет получить “недоректификат”, а в случае с медной “классикой” - достаточный уровень очистки от примесей.
Тарельчатая колонна позволяет выставить нужное количество “этажей” (для ароматных дистиллятов это 4-6 тарелок), чтобы добиться практически идеального и при этом повторяемого (что важно!) результата. Хороший вариант как для быстрого старта, так и для изысканных экспериментов - медная колонна DomSpirt: https://domspirt.ru/?promo=WHEATDS. При заказе по данной ссылке - комплект запасных прокладок в подарок!
