Природа Хабаровского края поражает разнообразием флоры, фауны и ихтиофауны. Такого количества уникальных зверей, птиц, морских и речных рыб, морепродуктов, деревьев, кустарников, цветов нет больше нигде в России.
Человека всегда манило море. Его видом, песнями, которые поют волны, можно наслаждаться бесконечно. Море- символ свободы и красоты, оно живет в вечном движении, его свежее, соленое дыхание и неукротимый характер пленяют. Охотское море уникально. Теплые и холодные течения веками создавали в нем удивительное видовое разнообразие.
Человеку, знающему и умеющему правильно использовать дары моря, не важно мясоед он или веган, оно дарит сочность краба, энергию мяса анадары или йодистый вкус морского винограда.
При разработке Amuse bouche мне захотелось сделать акцент на море, т.к. помимо тайги Хабаровский край обладает 2500 километровой береговой линией. С северо-востока и востока омывается Охотским морем, с юго-востока — Японским. Я использовал исключительно те основные продукты, которые произрастают (водятся) в Хабаровском крае (являются локальными) и те дополнительные ингредиенты, которые помогли бы мне придать вкус Азии.
В состав вошли такие основные продукты как:
Корнеплоды: Свекла, морковь.
Водоросли: Морской виноград, агар - агар (в качестве стабилизатора)
Морской виноград - Нередко его называют "зеленой икрой" или "морской икрой", поскольку "листики" лопаются на зубах, как икринки. У этих водорослей тонкий, чуть солоноватый, йодистый вкус. Произрастают, в том числе, в Хабаровском крае на юге Охотского моря, в Татарском проливе.
Агар - агар так же произрастает в прибрежных зонах тихого океана, в том числе и в Охотском море.
Соевый соус - очень популярен на Дальнем Востоке, видов его великое множество, в данной рецептуре я использовал японский, насыщенный "кикоман"
Мед - душистый, с тонким ароматом цветов и трав тайги
Для шотов я использовал свеклу в виде фреша в сочетании с сахаром, насыщенным кикиманом, стабилизированный агар–агаром, малазийскую форму. В качестве начинки я приготовил пюре из моркови на масле "бер-нуазет" и наполнил им шоты. Сверху я выложил морской виноград маринованный в душистом меде и кикомане, таким образом придав ему сладковато солоноватый вкус азии, который моему региону очень близок.
В ходе разработки Amuse bouche было испробовано большое количество сочетаний и различных локальных продуктов таких как: лимонник, маньчжурский орех, аралия, папоротник, женьшень и.т.д., множество комбинаций с дополнительными ингредиентами, но я остановился на теме моря. Считаю, что именно такое сочетание ингредиентов в полной мере отражает Хабаровский край с гастрономической стороны.
Приятного аппетита!)