Продолжаем рубрику "готовим дома, как в ресторане". В этот раз, шеф-повар Lark Group - Юрий Голоперов - поделился рецептом необычного и вкусного блюда - щупальца осьминога со спаржей и картофелем по-скандинавски
Блюдо из осьминога - это своеобразный вызов для настоящих кулинаров. Попробуем его приготовить по подробному рецепту от шеф-повара кафе-пекарни "Жаворонок" и ресторана Lark cafe.
Ингредиенты
- осьминог 1 шт
- спаржа 2 шт
Для картофеля по-скандинавски:
- Картофель 1 шт
- Соль, перец по 1 г
- Веточка тимьяна
- Оливковое масло 1 чайная ложка
- Чеснок 1 зубчик
- Прованские травы 1 г
Для соуса из Горгонзолы:
- Сливки 100 мл
- Сыр Горгонзола 20 г
- Мирин 50 мл
- Сок лимона 20 мл
Приготовление
Осьминог
Осьминога хорошо промыть под проточной водой и слегка размять на протяжении 10-20 минут. Первым делом его необходимо сварить:
- довести воду до кипения;
- как вода закипит, можно добавить несколько горошин душистого перца, лук, морковь, лавровый лист;
- осьминога окунать несколько раз в кипящую воду - чтобы кожа не начала слезать, а щупальца завиваться;
- погрузить осьминога целиком в кипяток и варить в течение 20-30 минут под крышкой;
- солить воду только в конце;
- достать осьминога и дать ему остыть.
В дальнейшем можно использовать осьминога целиком или разобрать порционно.
Картофель по-скандинавски
Картофель тщательно промыть, но не чистить. После высушить бумажными салфетками. Далее:
- сделать неглубокие надрезы вдоль картофеля, важно чтобы он оставался целым с одной стороны;
- заправить оливковым маслом, посыпать специями, солью;
- добавить веточку тимьяна и зубчик чеснока;
- обернуть картофель в фольгу;
- запекать в жарочном шкафу при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут (в зависимости от размера картофеля);
- развернуть картофель из фольги и запекать еще 10 минут при той же температуре до появления румяной корочки.
Соус из Горгонзолы
- сливки довести до кипения и поставить на медленный огонь, выпаривая в течение 10-ти минут;
- выпарить половину сливок;
- добавить мирин, сок лимона и Горгонзолу;
- пробить венчиком до однородной консистенции и снять с плиты.
Спаржа
Две спаржи очистить от кожуры. Бланшировать ее в кипящей подсоленой воде в течение 2-х минут. Затем остудить в холодной воде, чтобы она была альденте.
Подача
- Обжарить осьминога на сковороде, слегка смазать соусом унаги
- Спаржу обжарить на оливковом масле, немного посолить
- Картофель прогреть в жарочном шкафу
На тарелку вылить разогретый соус, выложить обжаренную спаржу, осьминога и картофель. Украсить пищевыми цветами или микро-зеленью.
Приятного аппетита!