Всем привет.
Случилось так, что неожиданно мы выиграли очень крупный тендер на питание строителей - 4500 обедов и 4500 ужинов в день. Старт питания запланирован на август.
Рассказываем как организовать питания такого количества людей!
1. Помещение. Для такого объема необходимо помещение минимум 500 кв. м. Мощность должна быть от 100 (желательное 150 кВт). ГВС, ХВС, Вытяжка, Пандус для разгрузки-погрузки, удобная транспортная доступность, возможность работать 24 часа.
Нам повезло и мы нашли такое помещение со всем оборудованием и инвентарем.
Сложность: нам сдают его в субаренду с условием работы только в ночь. Днем можно занимать несколько помещений только для заготовок
2. Люди. Предварительно, с учетом оборудования, у нас получилась такая картина:
Дневная смена:
- Управляющий производством
- Технолог (пока не понятно где он больше нужен в день или ночь)
- Кладовщик
- Грузчики 4 человека
- Водитель экспедитор (со своим авто - грузовик с рефрижератором и гидробортом на 5 тонн, так, чтобы в кузов влезало 8 паллет)
Ночная смена:
- Старший повар - 1
- Повар - (Салаты - 3, Супы - 3, Горячее - 4, Гарниры - 2) - всего в смену 12 человек
- Комплектовщик - 5
- Грузчик - 3
- Мойщица - 5
При данном количестве человек 12 часовая смена (с 20 вечера до 8 утра) будет распределена на приготовление - 6 часов и упаковку 6 часов
3. Продукты. Заказчики сразу сказали, что понимают объемы и ничего особенного в меню делать не надо. Максимально простое, понятное меню.
Состав меню:
Обед (суп, горячее с гарниром, булочка, хлеб)
Ужин (салат, горячее с гарниром, булочка, хлеб)
По поставщикам необходимо найти поставщиков, которые смогут дать необходимый объем по продуктам, хорошие цены и отсрочку минимум 3 недели. Очень важно, чтобы на каждое наименование продукции у нас было как минимум 3 поставщика. Примерный оборот по закупке продуктов составит - 12-15 млн в месяц. Основное, конечно, мясо..
4. Оборудование. Повторюсь, нам повезло и мы сразу нашли помещение с оборудованием. Для такого объёма необходимо:
- Камера шокового охлаждения
- Камеры холодильные и морозильные
- Пароконвектоматы (3*20 уровней)
- Плиты (примерно 12-18 конф)
- Котлы пищеварочные (общий объем - 400-600 литров)
- Мясорубки промышленные
- Измельчители (Роботкоуп SL50 и выше)
- Сковорода электрическая 3 шт
Плюс самое важное из инвентаря - гастроемкости. По нашим скромным подсчетам, нам необходимо около 1000 шт гастроемкостей GN 1\1 разной глубины.
Что еще из важного необходимо сделать:
- Расписать в какой последовательности будет работать (например мясники должны работать с опережением на 1-2 дня от основной смены. То есть они должны делать, например, в пн заготовки, которые будут приготовлены во вторник и отправлены в среду)
- Расписать сколько блюд будет готовить тот или иной сотрудник и прикинуть будет ли он успевать
- Расписать сколько по объему и по времени будет пропускать через себя оборудование.
- Понять сколько контейнеров с обедами поместится в коробку. Сколько коробок будет на паллете. Сколько паллет влезет в кузов автомобиля
- Рассчитать логистику до места отгрузки. Во сколько водителю надо приехать на погрузку, сколько будет погрузка, сколько ехать до заказчика
- Предусмотреть форс-мажоры (иметь запасного водителя, на случай, если основной водитель сломается или еще что-то)
- Сразу договориться с заказчиком о рекламациях: кто предоставляет обратную связь, кто принимает. Сколько времени есть на довоз блюд, если что-то произойдет. Также необходимо прописать в договоре зоны ответственности. Когда заканчивается наша зона и начинается ответственность заказчика. Например, мы привезли и выгрузили обеды, но заказчик вовремя не убрал обеды в холодильник и они все испортились. Необходимо сразу проговорить такие вещи и прописать их в договоре
- Особое внимание уделите оплате. Объёмы большие и лучше работать по предоплате, чтобы не было кассовых разрывов. Тут нам опять повезло и заказчик готов на предоплату.
- Необходимо четко понимать какие объёмы вы будете возить - обед - 4 тонны еды, ужин - 3 тонны еды. То есть в день вы будете перерабатывать 7-8 тонн продукции. Исходя из этого и нужно планировать персонал, закупку, помещения и прочее.
В общем работы предстоит очень много - будем держать в курсе!
Удачи нам!)