В настоящее время заметно возрос интерес к модификации жирнокислотного состава молока и молочных продуктов, поэтому венгерские исследователи предложили свой вариант повышения ценности одного из самых востребованных продуктов – козьего молока и произведенного из него сыра.
Межотраслевая команда исследователей из Венгерского университета сельского хозяйства и наук о жизни опубликовала статью в журнале Animals 2023 на портале MDPI, где указывает на возможность практического улучшения козьего молока и сыра.
«Мировое производство козьего молока и сыра достигло примерно 21 миллиона тонн в 2021 году по сравнению с 511 тысяч тонн в 2020 году. Спрос на козье молоко и продукты из козьего молока (например, сыр, йогурт и масло) стабильно растет по причине их высокой питательной ценности (например, аминокислотный состав) и более высокой усвояемости по сравнению с коровьим молоком и продуктами из коровьего молока, - пишут авторы. - Кроме того, производство и переработка козьего молока может сыграть значительную роль в содействии удержанию населения в сельской местности и созданию рабочих мест благодаря потребительскому спросу на козьи молочные продукты высшего качества.
В настоящее время заметно возрос интерес к модификации жирнокислотного состава молока и молочных продуктов. Исследователи в основном сосредоточились на кормовых добавках с высоким содержанием n-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (таких как масла, семена или пресноводные и морские водоросли).
Одной из наиболее интересных n-3 ПНЖК является докозагексаеновая кислота (DHA), которая оказывает благотворное влияние на здоровье человека, например, снижает риск ишемической болезни сердца, способствует функциональному развитию мозга у младенцев и нормальной работы мозга у взрослых. Однако, только продукты из рыбы и морских водорослей (например, масло, порошок) содержат заметные концентрации DHA.
Тем не менее известно, что различные концентрации добавок морских водорослей (например, Schizochytrium limacinum) в рационе молочных животных (регулярные дозы уровня добавок морских водорослей: от 8 до 36 г/кг сухого вещества) значительно увеличивали концентрацию DHA в молоке, а также уменьшали популяцию простейших и целлюлозолитических бактерий в их рубце.
С другой стороны, необходимо оценить влияние добавок S. limacinum на органолептические характеристики продуктов, поскольку это может повлиять на принятие молока потребителями. Вкус (запах, аромат) – важный параметр для принятия потребителем молока и продуктов на основе молока, особенно когда речь идет о козьем молоке.
Помимо органолептической оценки молочных продуктов, проводимый группой потребителей, сегодня используются искусственные сенсоры, такие как электронные носы и электронные языки, - новое направление среди современных аналитических методов. Результаты использования этих датчиков являются объективным и непредвзятыми.
Так как в научной литературе до сих пор не было описано исследований о влиянии пищевых добавок с морскими водорослями Schizochytrium limacinum на параметры козьего сыра и сыворотки (выход, состав и восстановление жира и белка в твороге), и сенсорный профиль козьего молока, то поставлен соответствующий опыт, чтобы оценить влияние небольшого количества морских водорослей Schizochytrium limacinum (ежедневно 5 г на животное) на состав молока, сыра и сыворотки; профиль жирных кислот молока и сыра; сенсорный профиль козьего молока с использованием устройства «электронный нос».
Всего в этом исследовании задействовали 30 здоровых дойных альпийских коз, которых после отъема козлят доили два раза в день машинным доением. В период между утренним (06:00) и вечерним (18:00) доением животные паслись на естественных пастбищах, а ночью содержались в козлятнике.
Период исследования длился 52 дня, включая первые шесть недель как период адаптации и последние 10 дней как экспериментальный период.
Животных контрольной группы (C, n = 15) кормили травой и 600 г товарного концентрата (17% сырого протеина; 7,77 МДж/кг чистой энергии лактации (NEl)); во второй группе (MA, n = 15) козы получали тот же корм с ежедневной добавкой 5 г/голову высушенных морских водорослей Schizochytrium limacinum, вручную подмешиваемой в суточную порцию концентрата для каждой козы.
Контрольный и опытный концентраты были изоазотистыми и сбалансированными по полезной энергии. В обеих группах концентрат предлагался всем козам индивидуально два раза в день в одинаковых количествах, перед дойкой, без отказов. Всем животным в неограниченном количестве давали коммерческий солевой блок с микроэлементами и питьевую воду.
На естественном пастбище животные вместе интенсивно паслись в течение исследуемого периода на пастбище, где при уходе за травостоем не применялись искусственные удобрения, а годовая урожайность травы (зеленой) составила 1,7 т/га. Основными травянистыми видами были овсяница, плевел многолетней или английский райграс, росичка, из бобовых – лядвенец рогатый и люцерна хмелевидная.
В период адаптации объемные пробы молока из каждой группы отбирали один раз в неделю (0, 7, 14, 21, 28, 35 и 42 дня), а в период подкормки (10 дней) – каждый день, получали образцы сыра из обеих групп.
По итогам опыта, низкий уровень (5 г/гол в день) добавок морских водорослей в рацион коз не оказал существенного влияния на удой и состав их молока. Напротив, результаты этого исследования показывают, что обогащенный добавками рацион значительно повлиял на состав сыра, сывороточного жира и белка, а также на восстановление жира и белка в твороге.
Добавка морских водорослей значительно увеличила концентрацию докозагексаеновой кислоты (DHA) и руменовой кислоты (CLA c9t11) и снизила соотношение n-6/n-3 в молоке и сыре.
Изменение рациона исследуемых животных не вызывало столь существенных различий в их молоке, чтобы эти различия можно было обнаружить с помощью электронного носа.
Результаты показывают, что ежедневное добавление 5 г морских водорослей практически подходит для производства более здорового козьего молока и сыров (повышенные концентрации докозагексаеновой и руменовой кислот), не оказывая отрицательного влияния на их органолептические характеристики».
По статье группы авторов (Ференц Пайор, Давид Варкони, Иштван Далмади, Клара Пасторне-Хузар, Иштван Эгерсеги, Карой Пенкша, Питер Поти, Акош Боднар), опубликованной на портале www.mdpi.com.
Фото: Дмитрий Лукьянов.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.