Роман Киселёв, шеф-повар ресторана "Nothing Fancy", о своём пути в ресторанном бизнесе и поварском деле, работе в период COVID и участии в Школе гастрономического PR СПбГУ.
— Расскажи о своём карьерном пути: как начинал, как выбрал нишу для работы?
— Я работаю в общепите 12 лет. В 15 у меня появились первые мысли о том, что я хочу заниматься этим профессионально и поехал на свою первую стажировку. Мои родители занимались бизнесом. Пока они его строили, с нами (у меня есть ещё брат и сестра) сидела няня, которая была прекрасным поваром. Именно она привила мне любовь к готовке и вкусной еде. Прежде чем поехать учиться на повара, я поехал в Москву на стажировку в один из новых, модных ресторанов в центре. Там я увидел, как работает профессиональная кухня, и влюбился в это. Местный шеф-повар посоветовал начать свой профессиональный путь с учёбы во Франции, поскольку именно в этой стране он сам получил сильную базу от лучших мастеров и применял её на кухне. В общей сложности я посвятил 4 года обучению, познавая ремесло и стажируясь в ресторанах по всему миру. Так, за полтора года я отучился в школах Алена Дюкасса и "Le Cordon Bleu". Сразу после этого последовала стажировка у лучших шефов Франции, Австралии, Скандинавии. Я набирался опыта, чтобы потом вернуться в Россию, пройти путь от повара до шефа и понять уже местную специфику работы и внутреннее устройство ресторанов.
— Как ты пришёл к открытию своего заведения?
— Открытие ресторана "Nothing Fancy" — это большой путь, совокупность колоссального опыта из разных сегментов. Спустя 10 лет работы в общепите на всех позициях кухни у меня начали появляться мысли об открытии чего-то своего. С Fancy так и получилось: его основали 3 друга, у которых появилась идея сделать современное кафе со здоровой едой на каждый день. Два года мы обсуждали, искали помещение, думали, делали проработки, дегустации — осмысливали эту идею. В позапрошлом году нашли идеальную локацию для старта проекта. Идея "Nothing Fancy" — это симбиоз активного ритма мегаполиса и comfort food; «ничего особенного», а именно: щедрые порции из качественных продуктов в понятных сочетаниях и правильных техниках приготовления, свежевыжатые соки и смузи, то, что необходимо нашему организму каждый день. Главное, что Nothing Fancy — это крутой опыт для каждого из нас, который мы будем развивать.
— Как собиралась команда сотрудников?
— Всегда очень важно правильно подобрать ключевых сотрудников ресторана: шефа и управляющего. Для нас это было непросто, хотя мы давно в общепите, и у нас было много рекомендаций, но мы провели большое количество собеседований, чтобы найти людей с нужными качествами, которые бы загорелись проектом и транслировали наши идеи далее для сотрудников. Дальше шеф и управляющий уже сами собирали себе команды на кухню и в зал. В начале мы много участвовали в согласовании людей, особенно в зал, так как они являются лицом нашего проекта. Нам важно, чтобы сотрудники разделяли нашу концепцию, были интересными личностями, вели схожий образ жизни и, конечно, имели нужные профессиональные навыки.
— Что ещё было важно при выборе сотрудников?
— Если говорить про ключевые должности шефа и управляющего, то, конечно, важен опыт работы в ресторанах на схожих должностях, умение собирать, руководить и мотивировать команды. Очень важны эмпатия, любовь к людям и также умение работать и управлять экономикой предприятия. Но самое главное — это отношение, чтобы ключевые люди относились к проекту как к своему.
— Как ты думаешь, что ждёт сферу гастрономии в будущем?
— В целом, я настроен на оптимистичное будущее. Несмотря на кризисы, мы видим, что рестораны продолжают открываться. Мы уже закалены COVIDом и санкциями, и наши люди имею опыт работы в быстро меняющимся мире. Мы научились быстро перестраивать доставку, делать сайты, оптимизировать разные процессы или менять их полностью. С февраля постоянно происходят какие-то новые вызовы и ограничения, которые не дают расслабиться. Нам приходится принимать их и менять структуру, стандарты, продукты. Я считаю, что если ресторан пережил это и не закрылся, то ему уже мало что помешает работать и процветать дальше.
— Расскажи, как и почему вы с командой приняли решение участвовать в Школе гастрономического PR?
— Одна из наших ценностей — открытость. Мы хотим помогать другим становиться лучше, поэтому делимся наработанным опытом. В этом есть выгода и для нас: ребята, которые помогают нам с проектом, разрабатывают стратегию и учатся на этом, дают новый взгляд. Благодаря им мы растём.