Долгие годы, тушеное мясо было непременным атрибутом любого туристического похода. Начиная с памятных советских времён, когда каша на костре была непременно с тушенкой из мяса, то сейчас, положение дел несколько изменилось. И стал виной исключительно новый Государственный стандарт или сокращённо «ГоСТ». Появившись во времена СССР, это был набор эталонов, которые были обязательны к применению для всех, кто занимался производством. Позже, после распада Сверхдержавы, применение ГоСТа стало необязательным. Технические условия или сокращённо «ТУ» - свои у каждого предприятия. Так что, как произведена продукция или «сколько внутри мяса» зависит от совести производителя.
Кто-то может подумать, что ГоСТ – всегда качество, а ТУ – какая-то дрянь. Это не всегда так. «ТУ» были введены для того, чтобы дать возможность производить товар, отличающийся от «ГоСТ». Например, стандарта на мягкую упаковку для мясных консервов не существует, поэтому тушенка в мягкой упаковке ещё долго будет «ТУ». Сколько же в нормальной тушенке должно быть мяса? Актуальным является ГОСТ №32125 от 2013 г. По нему выходит, что в тушенке высшего сорта должно быть не менее 58% мяса и жира. Это значит, что в реальности мяса может быть даже меньше, чем четверть банки. Остальное: бульон-желе, жир, жилки, шкурка, перец, лавровый лист и прочее. В пересчёте на затраты всё выглядит грустно: 350 рублей за 325 граммовую банку тушенки «Совок» или «Беларусской», в которых мяса в остатке около 50%. То есть, за 200 грамм мяса – 350 рублей или 1750 рублей за килограмм свинины. Прочувствовали, да?
Успехи горных восхождений на вершины типа Эльбруса, Казбека или даже Пика Ленина – альпинистов, не состоящих ни в каких спортивных секциях или презрительно называемых «любителями», связано с развитием туристических технологий: новых лёгких материалов, а также еды. Уже сейчас можно купить в какое-нибудь коммерческое восхождение пакет обезвоженного питания. Это смесь сухих овощей, мяса и специй, которые просто надо залить кипятком. Правда, цена набора высока: за 7-8 дней «сухого питания» просят 10-15 тысяч. Но есть определённая доля умельцев, которые сушат продукты сами, чтобы быть уверенными в качестве или подобрать свой рецепт. Меню может быть любым. Берите продукты в сушеном виде и смешивайте в любых пропорциях. Правда, стоит сказать, что мясо и сушеные овощи лучше хранить отдельно. Даже самое диетическое мясо вроде куриных грудок, всё равно содержит немного жира. Жир сохнет плохо и в будущем, именно он становится «центром», откуда начинает портиться продукт.
Так что же нужно, чтобы взять мяса побольше в поход? Если вы ещё не слышали про сушеное мясо, то самое время услышать. Отмечу, что в походах на 1-3 дня, сушить мясо – излишне. Выигрыш по массе будет тем значительнее, чем дольше будет поход. Я признаюсь. В первых походах, когда дегидратация не применялась совсем, мясо было в стекле, хлеб брался только свежий, количество продуктов на человека в день составляло около килограмма! То есть, на 8-дневный поход, количество еды было 8 килограмм, а вместе с палатками, специальным снаряжением и личными вещами, рюкзак приближался к 30 килограммам. Даже просто стоять на месте с таким рюкзаком утомительно. Я не говорю уже о том, как с таким мешком шагать куда-то в гору. Выход нашёлся, но не сразу: свежий хлеб был заменён сухариками, крупы выбирались по энергетической ценности, от свежих овощей и вовсе пришлось отказаться – участникам выдавались витамины. Мы также варили супы из «подножного корма»: крапивы. В ней много витамина С.
Рецептов сушки великое множество. Начиная от варианта сушки сырого фарша со специями (этот вариант больше подходит для закуски к пиву) до варианта сушки уже отваренного в солёной воде мяса. Второй вариант, по моему мнению, лучше и вкуснее. Готовое мясо становится легче исходного сырья в 3 раза. Из килограмма мяса получается примерно 300 грамм «сушенки». Посчитаем: примерно 1 банка тушенки (325 г) в день на 3 человека (50-60 грамм мяса в день). То же самое сухое мясо выйдет в 60 грамм по массе. На 10 дней надо примерно 4 килограмма консерв (про массу банки не забыли?) или 600 грамм «сушенки». При этом, сушеное мясо при себестоимости производства выходит около 500 рублей за килограмм, против 1750 рублей за килограмм мяса из банки. Очевидно, при наличии опробованного и хорошего рецепта преимущество будет не на стороне тушенки.
Михаил Шабанов,
инструктор-проводник туров по горному Крыму и Кавказу
