Крымский полуостров считается одним из лучших винодельческих регионов мира. Вина, которые производят в Крыму, уже более 100 лет получают высокие награды на международных конкурсах. Какие из них можно считать «классическими»? Наблюдаются ли сегодня в виноделии региона новые тенденции? Где туристам искать настоящее крымское вино, чтобы не приобрести фальсификат? Об этом и не только рассказал заведующий кафедрой виноделия и технологий бродильных производств Агротехнологической академии КФУ им. В. И. Вернадского Дмитрий Ермолин.
– Дмитрий Владимирович, какие вина нашего региона по праву считаются «классикой» и уже не один десяток лет ассоциируются у потребителей именно с Крымом?
– Фактически 200 лет в Крыму есть научная основа по производству вина.
Хотя виноградарство и виноделие на полуострове существует с античных времён. Например, среди руин Херсонеса обнаружены остатки памятника местному виноделу периода VI века до нашей эры, на котором высечена надпись: «Народ почтил статуей Агасикла, размножившего виноградники на равнине». Классическая крымская технология приготовления креплёных вин – это южнобережная магарачско-массандровская технология. Марки вин, которые выработаны по этой технологии, являются одними из самых титулованных в России. Это «Мускат белый Красного Камня», «Мускат белый Магарач» и ряд других. Все креплёные вина в Крыму и сегодня вырабатываются по этой технологии. А в последние 15-20 лет у нас очень активно развивается авторское виноделие. Данный процесс начался в Бахчисарайском районе и распространяется на другие регионы Крыма и Севастополь. В настоящее время нашими производителями выработаны не только отдельные марки, но и целые линейки высококачественных вин, которые очень высоко оценены винными критиками.
– После возвращения Крыма в Россию ассортимент производимых у нас вин значительно изменился. Например, появилось больше сухих вин. Не теряем ли мы свою «изюминку» виноделия?
– После 2014 года виноделие и виноградарство интенсивно развивается, закладываются новые виноградники, строятся заводы, где производят новые марки вин. Особенно интенсивно этот процесс идёт в севастопольском регионе, да и в Крыму в целом.
Появляется много производителей, которые вырабатывают не миллионные партии вина, а относительно небольшие партии – десятки, сотни тысяч бутылок, но это – авторские вина, где проверена каждая бутылка.
При этом нельзя сказать, что крымские флагманы отечественного виноделия отстают: они пошли тем же путём. У каждого крупного предприятия тоже имеется своя линейка авторских вин.
– Сухих? Их выгоднее производить? Рынок диктует свои условия?
– Не только. Насколько мне известно, продажи исконно крымских креплёных вин не падают. Ведь рынок России настолько огромен, что все крымские креплёные вина тоже пользуются спросом у потребителей. Авторское виноделие заняло свою нишу на рынке и ни в коем случае не теснит другие сегменты, в том числе и те, в ассортименте которых вина давно ставшие «визитной карточкой» Крыма. Сырьевая база наших флагманов южнобережного виноделия достаточно развита, а новые виноградники закладываются преимущественно сортами западноевропейской эколого-географической группы, в том числе и сортами, которые в Крыму широкого распространения не имеют. Например, сорт Пти Вердо, Санджовезе, Темпранильо. В результате появилось достаточно много интересных направлений, которые расширяют линейку производимых на полуострове вин.
– А санкции сильно повлияли на развитие виноградной отрасли Крыма? Проблемы с теми же саженцами возникают?
– К сожалению, пока это серьёзная проблема. Большинство посадок винограда за последние 5-10 лет произведены саженцами, импортированными из европейских питомников (Италия, Франция).
Когда против Крыма ввели дополнительные санкции, их поставка, скажем так, была сильно затруднена. Но, не было бы счастья, да несчастье помогло. У нас начала развиваться, казалось бы, совсем исчезнувшая отрасль – питомниководство.
– А в советское время питомниководство было хорошо развито?
– Естественно. На многих винодельческих предприятиях этим занимались масштабно и серьёзно. Но в какое-то время в Крыму существовал всего один питомник, в Каче, который удовлетворял нужды только своего предприятия. К счастью, сегодня многие предприятия создают собственные.
Например, в Крымском федеральном университете открыт Инновационный центр виноградарства, построен прививочный комплекс на миллион прививок винограда в год. Технология производства саженцев, разработанная в КФУ, позволяет получать очень высокий выход укоренённых, адаптированных растений стандартных саженцев винограда.
По такому же пути идёт Институт виноградарства и виноделия «Магарач» – старейший отечественный научный центр. То есть крымское виноделие направлено на создание замкнутого цикла производства – от собственных саженцев до конечного продукта.
– На производстве вина санкции тоже отражаются? Где, например, сегодня крымские виноделы приобретают пробки, бутылки, бочки? Насколько известно, раньше всё это приобреталось за рубежом.
– Трудности есть, поскольку в отечественное виноделие были очень сильно внедрены импортные материалы. Например, препараты для стабилизации вина и микроорганизмы были, в основном, западного производства. И пока полноценно их заменить сложно. Но, надо сказать, возникающие в этом плане трудности наши винодельческие предприятия преодолевают. На этот сезон виноделия всеми необходимыми вспомогательными материалами они обеспечены. Например, препараты активных сухих дрожжей вполне может заменить Институт «Магарач», имеющий свою коллекцию микроорганизмов. Причём они могут поставлять препараты не в виде сухих дрожжей, а в виде их чистой культуры. То есть, по крайней мере, виноделие Крыма этим компонентом будет обеспечено.
– Задам вопрос, возможно, дилетантский. Сегодня на многих винзаводах вино созревает в стальных бочках. Как это отражается на качестве вина? Ведь испокон веков для этих целей использовались, в первую очередь, дубовые бочки.
– У виноделов есть выражение «бочка делает вино».
На самом деле, конечно, не только бочка – огромное значение имеют сорт и качество винограда, выдержка и многие другие факторы. Однако важность бочки, в которой вызревает вино, для создания качественного и вкусного напитка нельзя недооценивать. Но всё зависит от стиля вина. Одному необходима достаточно длительная выдержка в бочках (два года), другому – кратковременная (полгода). Некоторые вина, например, лёгкие Пино Нуары, нужно держать в бочках недлительное время или не держать вообще. А технология изготовления белых вин допускает использование одной половины сырья, которое выдерживается в стальных ёмкостях, а второй – в бочках дубовых.
– А бочки для производства вина используются только дубовые или из других пород дерева тоже? Их тоже раньше завозили из других стран? А сегодня?
– Большинство лучших современных винных бочек делают из дуба. Ещё древние римляне обратили внимание на то, что хранившееся в дубовых бочках вино приобретает характерный очень приятный вкус и аромат, поэтому бочки практически вытеснили из употребления амфоры. Более того, из трёх сотен сортов дуба только несколько десятков пригодны для изготовления винных бочек.
А самыми лучшими считаются славонский дуб и французский. И кавказский, из которого очень много бочек производится в Краснодарском крае.
Раньше в Крыму широко применяли бочки из американского дуба, но они не самые подходящие для вина, поскольку сильно забивают своими компонентами напиток, и в результате теряется его собственная стилистика. Достоверно сказать, используют сегодня наши производители бочки из американского дуба или нет, не могу, но они есть в наличии. А с поставками бочек из Франции действительно есть проблемы.
– Поскольку винодельческая отрасль в Крыму развивается очень интенсивно, всё равно наступит время, когда бочки будет выгоднее делать на полуострове. А специалисты такие имеются?
– Это очень актуальная тема. И вопрос не только в том, делать бочки или нет, а в том, что бочка, как и любое техническое средство, всегда требует ремонта. Тем более, что это изделие очень тонкой работы. Есть предприятия, которые используют бочки всего на два-три залива, а затем перепродают их тем же фермерам. Но не все производители вина могут себе это позволить, потому что это очень дорого. При длительном использовании бочка нуждается в ремонте. И у больших бочек (бутылей), и у маленьких со временем появляются трещины, протоки и т. д. А специалистов, способных выполнять такие ремонтные работы немного. В Крыму есть центры, где их можно подготовить. С ноября 2022 года и у студентов Агротехнологической академии Крымского федерального университета появилась возможность освоить программу дополнительного образования «Бондарное дело». Она реализуется на головном заводе «ПАО «Массандра» – основном работодателе для наших выпускников. Группа студентов направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья» (специализация: «Технология бродильных производств в виноделии») уже освоила основы профессии и помимо основного диплома об образовании получит диплом бондаря. К слову, сегодня в Российской Федерации практически отсутствуют инженеры-технологи виноделия, имеющие хорошие навыки работы с дубовой тарой.
Крымский федеральный университет стал первым в России высшим учебным заведением, которое готовит виноделов, имеющих компетенции в бондарном деле. Естественно, сегодня такие специалисты очень востребованы.
– В Крыму активно развивается винный туризм. После недавней трагической истории с сидром многие поневоле задаются вопросом: «А продукция частных виноделен проверяется, кем-то контролируется?».
– Винный туризм в Крыму ещё только набирает обороты, но отрасль весьма перспективная. Сегодня на многих крупных винодельческих предприятиях есть экскурсионные туры, которые заканчиваются дегустацией вин. Цена этих туров приемлемая, и очень многие могут себе позволить побывать на таких экскурсиях. Но у нас практически не развит туризм авторского виноделия, хотя в Крыму уже есть десятки, если не сотни небольших производителей вина, которые представляют высококачественную продукцию. И для развития этого направления, конечно же, нужна государственная поддержка, поскольку оно может стать одной из бюджетообразующих для Крыма. Но при этом следует иметь в виду, что всегда к производителям высококачественной авторской продукции (вина) могут присоединиться те, кто делает фальсификат. Увы, такие недобросовестные люди были и есть сегодня. Поэтому следует хорошо проработать механизм, который может не допускать к потребителям тех, кто пытается нажиться на добром имени крымского виноделия.
– Очевидно, что этим вопросом надо серьёзно заниматься, как говорится, ещё вчера.
– Абсолютно точно. Ведь очень многие наши небольшие частные винодельни готовы поставлять высококачественную продукцию, которая может быть по достоинству оценена на уровне достаточно серьёзных мировых производителей.
Сегодня, к примеру, в Крыму вырабатываются различные вина, стиль которых, возможно, несколько похож на калифорнийский, на бордоские бленды, но они наши, свои – крымские, одним словом.
Это очень интересная продукция и её производителей надо поддержать.
– Возможно, для начала стоит провести фестиваль авторских вин, которые производят небольшие, фермерские винодельни?
– Были многочисленные попытки проведения такого фестиваля. Например, несколько раз проходил праздник авторского вина «Золотая гроздь», в числе организаторов которого был и КФУ. Студенты нашей Академии тоже участвовали в нём и даже занимали призовые места. Потом из-за пандемии был перерыв. Но в конце этого года мы планируем провести «Золотую гроздь - 2023». Я знаю очень многих производителей вина, которые прямо сегодня готовы работать в этом направлении. Но надо проделать большую работу, в том числе и на законодательном уровне, желательно федеральном, ведь, кроме Крыма, есть и другие винодельческие регионы – Краснодарский край, долины Дона, Терека – и только объединившись можно решить все необходимые вопросы.
– Надо Крыму взять инициативу в свои руки, ведь наши земляки многое сделали, для того чтобы был принят Федеральный закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации». Дмитрий Владимирович, курортный сезон стартовал, посоветуйте, в первую очередь, гостям полуострова, как отличить настоящее вино от порошкового?
– Сразу подчеркну, порошкового вина нет. Это миф.
Фальсификат, действительно, встречается. Чтобы обезопасить себя, винодельческую продукцию желательно приобретать в фирменных магазинах и в крупных торговых сетях. Сказать, как выбрать вино, которое действительно понравится, очень сложно: вкусы у всех разные. Поэтому сначала вино надо попробовать. Когда вы сформируете свой список вин, вы точно будете знать, какое из них покупать, когда и по какому случаю. Здесь совет один – знакомиться с продукцией различных крымских винодельческих предприятий: как крупных, так и небольших. У всех можно подобрать для себя качественную продукцию в разном ценовом сегменте. Очень даже приличное вино может стоить и 300 рублей, и 5000 рублей. Не всегда высокая цена определяет те или иные достоинства напитка.
– И всё же специалистов, которые это подскажут в том же крупном сетевом магазине практически не встретишь. На дегустации или в фирменном магазине ещё можно получить достаточную информацию о винах. А если честно, часто даже специалисты по продажам вина, рассказывая о напитках, говорят стандартные фразы.
– Конечно, молодым специалистам соревноваться с представителями старой школы – с сомелье, корифеями виноделия – очень сложно. Но хочу отметить, что немало наших выпускников успешно работают в этой сфере, стремятся постичь особенности и нюансы профессии, развиваются, учатся. Более того, они организовывают в Крыму курсы сомелье, чтобы их коллеги тоже повышали свой профессионализм.
– Чтобы стать хорошим сомелье, необходимо иметь определенные способности, даже талант?
– Безусловно. К тому же, надо понимать, что сомелье – это очень тяжёлая и ответственная профессия. Уметь преподнести и продать вино потребителю так, чтобы он понял напиток, сможет только талантливый в этом деле человек, потому что часто люди приобретают бутылку вина, разливают его по бокалам, делают по одному глотку и на этом всё заканчивается.
– А профессиональных дегустаторов, которые определяют качество вина на всевозможных конкурсах сегодня в Крыму достаточно?
– Любой винодел или сомелье должен быть дегустатором, а значит, знать максимально широкую линейку вин не только своего предприятия, но и в целом ориентироваться в том, какая продукция производится сегодня в разных регионах мира, какие стили вина вырабатываются в той или иной стране, разбираться в нюансах. Если винодел сконцентрируется только на продукции своего предприятия, он не сможет производить высококачественную продукцию, а тем более разработать какую-либо новую марку вина.
– Создание вина – это творчество, и работа винодела сродни труду парфюмера?
– Абсолютно точно. Не секрет, что существует мода на определённые направления в парфюмерии. То же можно сказать о вине. Есть тренды каждого года, они постоянно обновляются, и профессионалу необходимо быть в курсе этих процессов. Например, очень долгое время в Крыму не вырабатывались вина типа оранж. Это древняя грузинская технология, кахетинский способ. Но начиная с 2014-2018 года, особенно в авторском виноделии, очень многие стали производить оранж – вина из белого винограда, которые делают по технологии, похожей на приготовление красного вина. В результате получается напиток оранжевого цвета. Такое вино имеет интенсивный, шелковичный, вяжущий вкус. Очень интересное развивающееся направление. Такие вина сегодня производятся и на крымских предприятиях (Инкерамн, Эссе, Яйла, Uppa Winery и другие).
– Какое Ваше любимое вино?
– Конкретно одного нет. То или иное вино у меня ассоциируется с какими-то событиями, иногда с временами года.
Летом предпочитаю более лёгкие белые вина, в новогодние праздники – понятное дело, игристые. Осенью мои предпочтения склоняются в сторону крепких вин, типа хереса, мадеры, а ранней весной – красных вин.
– К вину «просятся» не только фрукты, но и сыры, например. Искусство сочетания вина и еды – эногастрономия – в Крыму развивается?
– Естественно, у нас, как и во всём мире, эногастрономические туры популярны. В Крыму есть своя черноморская кухня, с местными продуктами, которые прекрасно сочетаются с нашими же винами. Не случайно сегодня у нас интенсивно развивается фермерское сыроделие, а в некоторых хозяйствах, и в КФУ тоже, производят консервированные оливки, оливковое масло. Эногастрономия – одно из очень перспективных направлений винного туризма, благодаря которому формируется новый, точнее свой, ни на кого не похожий, облик крымского курорта и полуострова в целом. Сегодня крымское виноделие, если говорить образно, только выходит на трассу «Таврида». Предстоит ещё много сделать, чтобы ехать по ней с хорошей скоростью.
Крымское виноделие – это целая планета, которую мы только начали изучать.
Этим уже непосредственно занимаются и многие наши выпускники, которые работают в винодельческой отрасли.
– У вас есть любимая поговорка, цитата о вине?
– (Смеётся). В своё время я даже собирал их, некоторые и сейчас в моём телефоне записаны. Пожалуй, эти слова Омара Хайяма следует знать всем: «Вино несёт и яд, и мёд, и рабство, и свободу. Цены вину не знает тот, кто пьёт его, как воду!».
Беседовала Елена Озерян, Пресс-служба КФУ.