ТЮРЯ
Исконно русская разновидность холодных супов, приготовляемых без мяса и огня. Это быстрое домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя готовить впрок. Рецепт максимально простой: смешайте все компоненты и залейте жидкой основой.
У тюри три составные части. Первая – свежий, мягкий, обрезанный от корочек хлеб, может даже подсушенный немного в духовке. Заливка: кипяченое, но охлажденное молоко или кислый, предназначенный для первых блюд квас. Тонкие-тонкие нарезки для вкуса: лук, хрен или редька, а также зелень: петрушка, укроп, зеленый лук.
Самая интересная современная версия тюри – томатная. Вместо кваса литр густого томатного сока, 2/3 стакана мелко нарезанного черного хлеба, а для вкуса – корень сельдерея, пол головки чеснока, ложка кориандра и полторы чайных ложки соли.
ХЫУЫК АШ
Башкирский холодный суп
Сварите пару крупных картофелин и два яйца, все почистите и порежьте кубиками. Нашинкуйте щавель или предварительно ошпаренную молодую крапиву и зеленый лук, чуть посолите.
Вместо «бульона» будет катык, разбавленный примерно 1/1 кипяченой водой, строгих правил нет, разбавляйте как нравится. Добавьте также по ложке каймака и корота, посолите по вкусу.
ОКРОШКА ПО-ТАТАРСКИ
На порцию вам потребуется стакан кваса, крутое вареное яйцо, 100 г отварной говядины, свежий огурец, пучок зеленого лука, 100 мл катыка, щепотка сахара и соли, также чайная ложка горчицы.
Белок оставьте, а яичный желток тщательно разотрите, перемешайте с горчицей, добавьте по вкусу сахар. Получившуюся смесь положите в квас и поставьте в холодильник. Пока мелко порежьте и разотрите с солью лук, порежьте тонкими длинными полосками заранее охлажденную отварную говядину, яичный белок и огурец. Перемешайте все заготовки, заправьте квасом, посолите и поставьте охлаждаться. Подавая на стол, посыпьте нарезанным укропом. Можно дополнительно подать айран или катык.
КАЛОНЬ САЛВЕДЬ
Мордовская окрошка с рыбой
Начните делать традиционную в нашем понимании окрошку: приготовьте или купите хлебный квас, сварите картошку и яйца, порежьте свежих огурцов и потрите хрен. А теперь – секретный ингредиент, придающий блюду пикантность, – это рыба! Много рыбы! Вот сколько колбасы или мяса бы добавили, столько ее и нужно.
Единого «правильного» рецепта нет! Канонические книги по мордовской кухне советуют сварить в соленой воде треску, официальная страничка Республики Мордовия говорит: «возьмите белую рыбу горячего копчения», а люди в социальных сетях пишут, что делают так с простой килькой в томате, и это тоже вкусно.
Добавьте по вкусу соль, сахар, горчицу и сметану, перемешайте, залейте квасом!
МУСЭН КУБИСТА
Капуста с печенью по-удмуртски
Возьмите 300 грамм говяжьей печени, восемь столовых ложек квашеной капусты, четыре головки лука, четыре столовых ложки нашинкованного зеленого лука и столько же растительного масла, литр кваса, а соли и сахара – по вкусу.
Печень помойте, снимите пленку, порежьте, да и сварите в небольшом количестве воды, хорошо посолив и поперчив. Остудите сколько требуется, порежьте на небольшие кусочки, добавьте порубленную квашенную капусту и нашинкованный лук, залейте хлебным квасом.
СИМЁС СУХАНПА ХАТЁР-ЛЕНЁ ИУСЕ ЯШКА
Чувашская окрошка с уйраном и зеленым луком
На одну порцию: 100 г зеленого лука, ложка сметаны, пол яйца, а укропа и соли возьмите по вкусу. Мелко нарезанный зеленый лук нужно помять ложечкой, чтобы выделился сок, добавить мелко нарезанное яйцо, сметану и укроп, разбавить уйраном (так у чувашей называется айран). Чтобы было сытнее, можно добавить нарезанную мелкими кубиками вареную колбасу или вареную куриную грудку.
ХАЛАДНIК
Белорусский холодный суп
Прекрасная альтернатива окрошке от братьев и друзей наших – белорусов. Готовится просто, съедается быстро. Сварите крупную свеклу и два-три яйца. Потрите их на терке или порубите соломкой как на плов. Добавьте опять же соломкой нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп, соль. Все ингредиенты смешайте в большой кастрюле, добавьте сметану или кефир, если хотите пожиже – разбавьте сколько нужно водой. Для вкуса также можно разбавить уксусом. Белорусы едят этот суп с печеным или вареным картофелем.
