Вкусы и их сочетания

Хочу предложить несколько маршрутов, чтобы лучше понимать что за десерт вы хотите приготовить, а в зависимости от этого, с каким списком ингредиентов пойдете в магазин.

Думаю, что лучший способ сочетать вкусы — это идти частично по своей интуиции, а частично с наукой или опытом других. Этот сложный путь упрощает одно : в то время как во вселенной существует большое количество ингредиентов и практически бесконечное число их комбинаций, вкусовые рецепторы могут распознать только четыре основных вкуса:

Сладкий

Всякий раз , прежде чем добавить сахар к фруктам, попробуйте сначала фрукты. Ведь здесь стоит помнить, что в первую очередь, пытаемся максимально раскрыть вкус фрукта, а не заглушить его дозой сахара.

Соленый

Использование соли при приroтовлении кондитерских изделий способствует высвобождению вкуса.

Кислый

Кислые нотки добавляют блюду яркость, я также уменьшает "тяжесть" блюда.

Горький

Горький вкус гармонично сочетается со сладким, а иногда может существенно уменьшить насыщенность блюда.

1. МАРШРУТ 1. КОНТРАСТ

Если вспомнить наиболее запоминающее впечатление, оставленное после поедания десерта, то скорее всего оно так или иначе касалось контраста.

1.1. Контраст вкусов.

Многие популярные сочетания продуктов построены именно на этом принципе. Достаточно вспомнить апельсин (сладко-кислый) и шоколад (горький), соленая карамель (соленый и сладкий), мед (сладкий)и грецкие орехи (горький).

1.2. Контраст текстур.

Прекрасно, что в ротовой полости находятся не только вкусовые, но также тактильные рецепторы, фиксирующие температуру и текстуру, которые также важны в определении вкуса. Здесь на помощь кондитеру всегда идут крамблы, штройзели, кракелины. Ведь согласитесь, приятно ощущать подрумяненное основание тарта или хрустящий слой в муссовом десерте.

1.3. Контраст температур.

Температура является главным из ощущений, воспринимаемых ротовой полостью. Температура пищи влияет даже на то, как мы воспринимаем ее вкус, например, низкая температура подавляет сладкий вкус.

Здесь стоит отметить, что продукты могут быть действительно разной температуры, так и просто активировать те же реакции(мята охлаждает, имбирь согревает). Примером может послужить всем известный шарик холодного мороженного на кусочке еще теплого пирога.

2. МАРШРУТ 2. СХОЖЕСТЬ

2.1 Схожие вкусы

Здесь предлагаю исходить от общего впечатления от продукта. Допустим, апельсин и лимон, вишня и лайм.

2.2 Схожий "вес" продукта.

Дело в том, что вкусы должны находиться в равновесии. Это не значит, что вы не можете использовать легкий вкус с тяжелым. Просто в таком случае нужно будет найти соответствующую пропорцию, чтобы один продукт не заглушал другой (допустим сочетание сыра и груши). Здесь мы можем попробовать соединить персик и чернику.

2.3 Схожее место распространения.

Не секрет, что кухни разных стран могут кардинально отличаться. Здесь лишь нужно посмотреть на продукцию, распространенную в той или иной части мира. Допустим, манго и маракуйя, банан и кокос, слива и лимон, малина и черника.

До новых встреч!