Сегодня я хочу поделиться своим опытом работы с шоколадом и основными ошибками, которые я непреднамеренно совершала. Надеюсь, эта статья поможет вам или понять свои собственные ошибки, или их вовсе предотвратить. Разумеется, делюсь я исключительно своим опытом с демонстрацией своих личных примеров.
Ошибка №1: Несоблюдение температурных режимов.
Неправильное темперирование шоколада порой может иметь решающее значение в привлекательности конечного продукта. Поэтому, часто советуют, во избежание серьезных ошибок, проверить темперирование, окунув кончик ножа в шоколад, и оставив его при комнатной температуры. Нетемперированный шоколад остается липким в течение 10 минут и более, и на нем появляются полосы. Темперированный же шоколад застывает примерно через несколько минут, образуя ровную матовую поверхность.
Моей основной ошибкой была неправильная температура в помещении при работе с шоколадом, она часто ниже допустимой (зимой я просто открывала окно, не особо заботясь о том, что показатели должны быть в пределах 18-22°C). Из-за этого и температура розлива шоколада тоже была ниже допустимой нормы. Это приводило к тому, что шоколад имел разную плотность, проявляющийся в виде полос на поверхности готового продукта. Такого же эффекта можно было добиться путем соскребания шоколада со стенок чаши непосредственно перед формовкой. Небольшие фрагменты на стенках уже успевали частично стабилизироваться, но не успевали равномерно распределиться в общей массе, что приводило к тем же результатам. Поэтому очень важно контролировать как температуру шоколада, так и помещения в котором вы работаете, не опуская ее ниже допустимых температур.
Ошибка №2: Стабилизация в холодильнике.
Частой ошибкой, на начальных этапах работы с шоколадом, было недооценивание важности остывания темперированного шоколада именно при комнатной температуре. Я часто помещала его в холодильник, чтобы, как я считала раньше, сэкономить время.
Шоколад, застывший при комнатной температуре, будет иметь более стабильную и плотную структуру, проявляющуюся в виде настоящего щелчка, когда вы его надламываете.
То же, кстати, касается и ганаша. Не охлаждайте его, чтобы ускорить его застывание. Когда он вернется к комнатной температуре, он будет слишком мягким и зернистым. Холодный ганаш расширяется при нагревании, а расплавленное шоколадное покрытие сжимается при охлаждении, поэтому это может привести к тому, что шоколадная оболочка просто треснет. Если же вы хотите, чтобы ваша начинка таяла во рту более равномерно и чисто, то позвольте правильно кристаллизоваться какао-маслу при комнатной температуре.
Далее предлагаю посмотреть на две моих работы, с разницей в два года.
Ошибка №3: Отсутствие белого слоя.
Небольшой барьер в виде слоя белого какао-масла способствует более яркому проявлению внешнего цвета конфеты. Использовать его необходимо, когда вы работаете с темным или молочным шоколадом. Наносить его можно двумя основными способами: аэрографом либо кистью. Я предпочитаю больше первый вариант, ведь он позволяет создать более тонкий слой, который труднее увидеть в разрезе конфеты.
До новых встреч!