Все дело в том, что кофе- это, по сути, раствор, в котором вода выступает растворителем. В порции эспрессо лишь 8-12% это экстрагированные из кофе вещества, все остальное- вода. «Правильным» эспрессо принято считать напиток объемом 30-40 мл, но есть пласт людей предпочитающих короткие или длинный эспрессо (ристретто или лунго), а бариста либо сокращают, либо увеличивают время экстракции кофе, что в корни не правильно!
В кофейном зерне содержится далеко не только кофеин, в нем есть сахар, соли и минералы, кислоты и фенольные соединения и тд. Так вот все эти микроэлементы экстрагируются или иначе вывариваются с разной интенсивностью относительно времени.
На графике ниже видно что львиная доля экстракции кофеина приходится на вторую половину графика, а кислоты и соли- на первую. Таким образом, можно сделать вывод, что время экстракции имеет большое значение для получения желаемого вкуса и качества напитка.
Таким образом, логично предположить, что при коротком или долгом приготовлении вы получите либо соленую, либо горькую чашку, баланса вкуса не будет. На профессиональном языке это называется недоэкстракт или переэкстракт.
Недоэкстракт: Переэкстракция встречается, когда вы извлекли слишком много вкусовых веществ из кофе. Большой уровень экстракции дает нежелательные оттенки вкуса. Во вкусе будет едкость и агрессивная кислотность. Тело напитка будет плотным и обволакивающим, а послевкусие будет долгим и соленым. Я люблю говорить- будто выпил боржоми.
Переэкстракт: Переэкстракция встречается, когда вы извлекли слишком много вкусовых веществ из кофе. Большой уровень экстракции дает нежелательные оттенки вкуса. Высокая горечь, таблеточные вкусы, очень водянистое тело и пыльность. А послевкусие короткое с «сушащим» эффектом.
Как правильно готовить ристретто и лунго
Влиять на экстракцию- нужно изменением помола, при увеличении помола экстракция будет проходить быстрее а при уменьшении- дольше. Именно изменив настройки помола вы сможете получить комплексную чашку. То есть если вы уменьшаете помол то кофе будет готовиться дольше и вы получите лунго, а в противоположном явлении- ристретто. Однако при грамотно подобранном рецепте, в теории вы получите одинаковые по составу чашки. а если все три чашки комплексно одинаковые (при умелом приготовлении) какой в этом толк?