Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Малосльных лососевых мы любим чистою любовью, поэтому они почти всегда есть в холодильнике. А некоторое время назад наткнулся на акционное филе семги и не смог пройти мимо. Филе приехало просто великолепное 😊 Одна половинка без кожи и костей чуть больше, чем на 1,2 кг. Часть того филе я пожарил, часть мы пустили на «пятиминутку», а несколько кусков я оставил на «терпеливый» рецепт, по которому рыба солится неделю-полторы. Чтобы получить лучший из возможных, как по мне результатов.
ПОНАДОБИТСЯ
- Филе лососевых
- Нитритная соль – 1,5-2,2% от веса филе
- Сахар – 1% от веса филе
- Растительное масло (опционально)
- Репчатый лук (опционально)
КАК ГОТОВИТЬ
Поскольку филе у меня было уже почти полностью готово, осталось только удалить поперечные кости и засолить. Для этого добавить соль и сахар в указанных пропорциях, завакуумировать, пометить дату.
И отправить в холодильник на неделю (или больше) в идеале – в камеру для дефростации, где температура колеблется в диапазоне от нуля до двух градусов, но можно и на нижнюю полку холодильника, где обычно (но не во всех холодильниках) температура фиксируется на четырех градусах.
«А зачем нитритная соль-то?», - возможно, спросит кто-то.
А за тем, что меняется вкус и текстура рыбы. Нитритка работает здесь сразу по нескольким направлениям:
- Не дает продукту гнить
- Придает ему вкус ветчинности
- Меняет текстуру рыбного филе на более «рыхлую»
Максимальный срок, который я выдерживал филе лососевых, составлял две недели. В результате рыба практически превращалась в паштет. То есть если надавить на нее вилкой, она размазывалась. С одной стороны это интересно, но когда кусочки целые – это интереснее. Тем более, что после засолки филе требует доработки.
Я делаю так:
- Обмываю филе и обсушиваю, нарезаю на ломтики.
- Смешиваю с тонко порезанными и размятыми полукольцами репчатого лука и оставляю на час в холодильнике, чтобы рыба частично промариновалась.
- А перед подачей сбрызгиваю растительным маслом без фанатизма и перемешиваю.
КАК ЕСТЬ
Конечно, с молодым отварным картофелем в мундире, который сразу после приготовления разминается, присаливается, посыпается зеленью и заботливо накрывается тонким слоем хорошего сливочного масла.
Разумеется, есть такую рыбу можно хоть с гречкой, хоть с ржаными сухарями, но с картофелем все равно вкуснее 😊 Само собой, под этот натюрморт просится что-нибудь 40-градусное, но и без нее – родимой – получается изумительно. Приятного аппетита! 😊
P.S.
- А где взять нитритную соль-то?
- А в магазине для самогонщиков и колбасников или на маркетплейсах.
- Ну понятно, че. А че так мало соли-то – полтора процента?
- А потому что солится в вакууме.
- Да ну нафиг все равно, нитритная соль – это яд. Деды солили без нее и было вкусно.
- Никто и не заставляет повторять рецепты из интернетов.
Поставьте лайк, если нашли для себя что-то полезное. Второй проект по подписке на «Спонср» – здесь. Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь.