Знаю, что скажут мне сейчас читатели, у которых кулинария - любимое хобби: "Опять про греческую бугаца? Знаем мы, как готовить этот пирог из слоеного теста. Хватит с нас.". Но их высказывания меня не обидят потому, что я собираюсь рассказать вам об одном пекаре и его магазине, где он делает бугаца (греч. βουγατσατζιδικο). Это Филиппос Бандис - кулинар-кондитер-пекарь в третьем поколении, который вот уже тридцать лет, как посвятил всю свою жизнь "бугаца" и бизнесу, открытому его отцом Димитрисом в 1969 году.
Бугацатзидико "Μπαντης"
Бугацатзидико - так звучит по гречески название магазина или места, где делают пироги из слоеного теста под названием "бугаца". Тот о котором я пишу находится недалеко от центра города Салоники в районе под названием Каллифеа. Им управляет кулинар-кондитер-пекарь "бугаца" в третьем поколении Филиппос Бандис, который последние тридцать лет посвятил себя магазину, открытому еще его отцом Димитрисом в 1969 году. Между прочим, в Салониках осталось мало таких пекарен, не потому что перестали есть сладкое, а потому, что тесто перестало быть hand-made.
Понятное дело, что магазин носит название владельца - "Μπαντης" (Бандис), а бугаца, что когда-то делал его дед, потом отец и сейчас делает он по семейным рецептам выходят, за рамки обыкновенных классических.
"Когда я возглавил магазин, я добавил шпинат в постоянные блюда и воскресное меню тоже, усовершенствовал наши рецепты, конечно, опираясь на семейные традиции. Я не хотел, чтобы наша бугаца выглядела неким пыльным "музейным экспонатом", которая нравилась бы только старикам. Мы следуем тенденциям времени и постоянно развиваемся. Например, мы делаем тесто более хрустящим, а сливки не подслащиваем" - рассказывает Филлипос.
Начало бизнеса
Все началось с деда, тоже Филиппа, который маленьким ребенком прибыл из Кесарии что в Каппадокии, в Салоники в качестве беженца (после Малой Азиатской катастрофы 1922 года). И стал работать уличным продавцом сладостей*, главным образом, на улице Монастириу, где находился въезд в город с запада. Ему приходилось готовить различные сладкие кулинарные изделия и бугацу, в том числе. Повзрослев, он научил этому делу своего сына, тот со временем захотел иметь свою лавчонку, чтобы не скитаться по улицам в любую погоду.
Филлипос рассказывает: "Когда открылась наша лавка-магазин в пяти минутах ходьбы от площади Вардари, поначалу в ней было мало чего. Даже когда "роксакия" (печенье из теста с какао и корицей) была в моде, нам приходилось выходить на улицу, продавать на стадионах".
Некоторое время не было даже витрины, продавали прямо из пекарни, иногда отдавали оптом в лагеря беженцев, больницы, тюрьмы, приюты и даже в тюрьму Йеди-Куле. Мы придерживаемся левых взглядов. Когда магазин только открылся, было время черных полковников, и моего отца частенько избивали в районе Валаориту. Случались истории, когда люди отворачивались от нас, или нам приходилось иногда закрывать жалюзи и сидеть тихо внутри. Да, вначале было трудно".
Тесто
Тесто делают всегда с любовью, по другому не получится. Это - закон для любого кулинара, кондитера, пекаря. Приготовленное вручную (заметьте!) готовое тесто нарезают на относительно небольшие шарики и каждый из них раскатывают вручную, сначала на большой плоской поверхности, а затем непрерывно вращая в воздухе, чтобы сделать его настолько можно тонким. Каждый лист расправляют, несколько раз оборачивают вокруг начинки и укладывают в небольшую форму для запекания. Получается, что каждая бугатса состоит примерно из 18-24 листов.
Вот уже в течение более 53 лет на кухне небольшого магазина Филлипоса ежедневно готовится тесто из воздушных слоев «με συνταγή ιστορίας 300 και βάλε χρόνων».
Филлипос откровенно делится секретами бизнеса (мотайте на ус!): "Каков наш секрет?! Он очень прост. Мы используем молоко с проверенной годами фермы Кукакиса в Килкисе. Что еще? Я стал класть меньше сахара. Нам больше не нужно есть так много сахара, мы получаем его отовсюду, так зачем же добвлять его в сливки, если мы еще и посыпаем бугацу сахарной пудрой? Манную крупу поставляют нам со специализированной фабрики "Papafili", там в крупу добавляют настоящую ваниль, а не ванильный порошок. И мы никогда не экономим на сырье".
"Сырье поступает только от конкретных производителей, с которыми магазин поддерживает долгосрочное сотрудничество. Сыр поставляется с сыроварни Αρβανίτη под Салониками, мясо - из деревни неподалеку от Άγιο Βασίλειο, а овощи - от Μεταξάδες в районе Евру".
Меню
В меню магазина представлена разная бугаца: как ежедневное блюдо с бужениной, со сливками, сыром, мясным фаршем и шпинатом, а по воскресеньям магазин предлагает несколько другие начинки: с шоколадным кувертюром и цельнозерновой тахини из Мезапе, а также с бужениной и козьим сыром, с более соленым и немного более насыщенным вкусом, чем ежедневная буженина с сыром. Это из-за особой "воскресной начинки", в состав которой входит смесь сыров, фета, мизитра и молоко.
Хит продаж - это бугаца с яблоком и изюмом, что раскупается еще до того, как попадает на витрину, в ней есть сыр грюйер, который привозят с семейной сыроварни Бонапарта в Касосе, и сушеный инжир с Северной Эвбеи, который варится в афонском сладком вине.
Также в меню магазина появилась бугаца с луком-пореем, фетой и копченым беконом. Этот рецепт появился, когда на винной выставке один греческий предприниматель Джордж Скурас захотел "составить пару" великолепному вину его поместья-винодельни и попросил Филлипоса это сделать. Меню в бугацатзавико "Μαντης" постоянно меняется: оно дополняется нетрадиционными рецептами в зависимости от сезона или случая, появляется все больше и больше новых рецептов под стать новому времени.
Учитель и достижения
Мастерство Филиппаса в обращении с тестом, а также в приготовлении начинки сделало его востребованным учителем и наставником молодежи. "Наше искусство сложное и его трудно сохранить в первозданном виде, я преподаю более десяти лет, через мои руки прошла сотня учеников, и лишь десять из них выбрали профессию кулинара, а уже из этих десяти половина где-то на этом пути сдалась" - поясняет Филлипос.
Эта работа требует многочасового стояния на ногах, а приготовление теста огромного терпения и силы рук: начинаем замешивать с пяти утра, чтобы оно поднялось к восьми-девяти часам. Вообще, у него много этапов приготовления, тесто нуждается в отдыхе, в ожидании, а летом приходится делать другое тесто, а зимой – другое, в зависимости от влажности и жары. Это легкое на первый взгляд дело, определенно, не из легких. Вот почему слоеное тесто уже не делают вручную, теперь мало кто так умеет"
В рамках трехдневной конференции, посвященной "Греческой кухне и средиземноморской диете с древних времен до наших дней", Филиппос Бандис показал студентам-кулинарам Гонконгской политехнической школы, как он раскатывает лист из теста.
Важным было его участие и в создании скрученного македонского сырного пирога (греч. στριφτής μακεδονικής τυρόπιτας), весом 182 кг, на Первом фестивале бугаца в 2008 году в Серрес. Испеченная на этом фестивале гигантская бугаца была занесена в Книгу рекордов Гиннеса.
В сегодняшних Салониках настоящую, классическую hand-made бугацу можно найти только у "Μπαντης". Она пользуется успехом у всех жителей города и туристов, но особенно у пожилых людей: они любят есть ее с большим количеством сахарной пудры сверху "как в старые добрые времена".
------------------------------------------------------------
* Об уличных продавцах вы можете прочитать в статье "Кондитер короля".