[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Начало лета — сезон ревеня. Нельзя сказать, что это популярный продукт. В наши дни для многих это всего лишь съедобный сорняк, но когда-то ревень очень ценили. При этом говорят, что он может быть ядовит! Стоит ли вообще его есть? Есть ли в нем польза? И что вкусного можно из него приготовить?
В Древнем Китае отвар из «превосходного желтого корня» применяли как противовоспалительное, слабительное и общеукрепляющее. Именно в качестве лекарства подземную часть ревеня активно поставляли и в Западную Европу. В петровские времена торговля шла через Сибирь, причем была государственная монополия, нарушение которой грозило частным лицам смертной казнью.
Сейчас в гастрономии используют другие — кулинарные — сорта этого растения и едят у них не корни, а черешки. Их обожает и выращивает на своей даче постоянный эксперт программы «Живая еда», диетолог Наталья Денисова. Урожай она начинает собирать с конца мая, когда в саду еще нет свежих плодов и ягод. Черешки богаты витаминами К и С. Тут есть важные для пищеварения грубые волокна и мало калорий.
Продукт сейчас набирает популярность, и кое-где даже есть его промышленное производство. Уралец Александр Вовний, основатель производства цукатов и мармелада из ревеня, когда-то работал оператором на телевидении. Теперь с камерой его можно увидеть разве что на плантации. Здесь, на бывших колхозных полях, Александр чувствует себя первопроходцем — сфера в России новая и неизведанная, отсутствие конкурентов очень привлекательно.
Хотя есть свои сложности — всему пришлось учиться самим. Например, для увлажнения саженцев соорудили систему капельного полива. Когда ростки окрепнут, их пересадят в открытое поле. А вскоре уже будут собирать урожай.
Александр Вовний, фермер: «Отрываются черешки, потом удаляются обязательно листья. И у нас остаются стебельки, которые идут в работу».
Само название «ревень» происходит от слова «ровный», что отражает прямоту черешков. В этом году на 6 гектарах Александр планирует высадить 90 тысяч растений — они дадут около 3 тонн урожая. Мечта фермера — сделать Екатеринбург российской столицей ревеня. Он уверен: все, что готовят из яблок, можно делать и из ревеня, например, мармелад и цукаты. Собранные черешки перебирают, моют и нарезают на полуовалы. Глюкоза и фруктоза дают сладость и не позволяют пересохнуть. Мармелад варят из сока ревеня, загустителя пектина и подсластителей.
На Западе этот кислый продукт ценят даже больше, чем у нас. В США каждый год 23 января отмечают Национальный день пирога с ревенем. А в Великобритании есть «ревенный треугольник» в графстве Йоркшир между городами Лидс, Уэйкфилд и Брэдфорд. Интересны эти места тем, что фермеры тут до сих пор выращивают ревень в древних сараях при полной темноте. И даже во время сбора урожая вместо фонарей используют свечи, чтобы стебли в поисках солнца тянулись вверх и вырастали длинными, прямыми. Кто-то считает, что такой способ добавляет росткам и сладости, которой им частенько не хватает.
И все же, насколько увлечение ревенем безопасно? Его типичный вкус объясняется высоким содержанием не самой полезной для человека щавелевой кислоты, объясняет гастроэнтеролог Сергей Вялов.
Сергей Вялов, гастроэнтеролог: «Это может быть опасно для некоторых органов нашего организма, например, для почек или для суставов».
В нашем организме щавелевая кислота, встречаясь с кальцием, образует труднорастворимую соль, которая откладывается в виде камней. Из-за них ревень, например, опасно давать домашним животным. И это же вещество, судя по всему, вызвало нарушение обмена калия и магния у маленького пациента кировской больницы. Пару лет назад туда с симптомами отравления и болями в животе попал восьмилетний мальчик. Первым подозрением врачей стал аппендицит. Отросток удалили, но боли в брюшной полости не прекратились. Состояние ребенка только ухудшалось, начались проблемы с почками и сердцем. Врачи с подобным столкнулись впервые. Перебирая версии, советуясь с коллегами и обращаясь к медицинской литературе, они пришли к выводу, что опасное состояние спровоцировал ревень, который мальчику давали родители. К счастью, ребенка спасли.
Согласно некоторым исследованиям, здоровому взрослому человеку для получения потенциально смертельной дозы надо съесть более 2,5 килограмма ревеня — количество, к счастью, нереальное. Хотя уже в 200 граммах этого растения содержится максимальная суточная доза щавелевой кислоты. Людям с болезнями почек или вегетарианцам (из-за большого содержания овощей в их рационе) стоит быть осторожнее. И, конечно, есть надо не листья, где кислоты больше всего, а именно черешки. Лучше подвергать их термической обработке. Особенно эффективна варка — водорастворимые соединения щавелевой кислоты перейдут в отвар, и их содержание в самом продукте значительно снизится. В целом, здоровому человеку в разумных количествах ревень не угрожает.
Все выпуски программы «Живая еда»