Вероятно многие слышали о зеленых коллекциях культурных растений, которые выращивают наши мичуринцы, о всевозможных сортах пшеницы, ржи, сахарной свеклы, кукурузы, которые выводят опытные селекционеры.
Еще удивительнее коллекции невидимок-микробов. Они хранятся в лабораториях заквасок, на заводах и в научных институтах молочной промышленности. Но все ли микробы можно использовать?
Не каждой бактерии можно доверить работу на молочном комбинате, где надо сквашивать тонны молока. Не все закваски одинаковы; одни недолговечны, другие медлительны. Только лучшие закваски получили свой номер и направлены в производство. В лаборатории исследуют качество сквашенного молока и узнают, не получается ли неприятных побочных продуктов.
Попробуем заглянуть в цех заквасок молочного комбината, хотя вход туда строго воспрещен. Вы открываете дверь, проходите коридором, стены которого облицованы кафельными плитками. Меняете халат, моете руки и, наконец, откинув белоснежную марлевую занавеску на двери, оказываетесь в помещении, где влажно и жарко, как в бане.
В большой ванне стоят прикрытые марлей ушаты с кислым молоком. Это производственные закваски. Они требуют постоянного ухода. Бактерии жизнедеятельны только при определенной температуре. Их часто "пересевают", то есть переносят в новые ушаты со свежим стерилизованным молоком. При хорошем уходе закваска живет два, три месяца, иногда полгода. Потом она слабеет, бактерии начинают вырождаться, приходится их заменять.
Для этого из самых ценных и стойких микробов готовят закваски впрок. Бактерии как бы "усыпляют", сохраняя на холоде. В случае нужды их "будят", оживляют и посылают на работу в цехи, детские кухни, всюду, где производят кисломолочные продукты.
Сейчас на комбинатах молоко сквашивают одновременно разными заквасками, чтобы создать особый "букет" в продукте. Обыкновенную простоквашу заквашивают особым молочнокислым стрептококком и знаменитой болгарской палочкой. У каждого из них свои свойства. Болгарские палочки теплолюбивы и образуют много молочной кислоты, стрептококки же менее теплолюбивы и, кроме кислоты, образуют вещества, от которых простокваша становится ароматной и приобретает освежающий вкус.
В последнее время у простокваши появился соперник - ацидофильное молоко. Изучая полезные микробы, бактериологи нашли замечательную ацидофильную палочку. Она ценна тем, что легко приживается в нашем кишечнике, создает там постоянную кислую среду и изгоняет гнилостные вредные бактерии. Ацидофильные бактерии делают напиток густым, а молочнокислые стрептококки - плотным и ароматным. В результате получается вкусный напиток, имеющий целебные свойства. Ацидофильное молоко излечивает многие заболевания желудка, его дают при дизентерии, колите.
Много производится у нас и кефира. Кефирная закваска состоит из комочков - кефирных грибков. В этих комочках уживаются не только молочнокислые палочки, но и стрептококки и дрожжи. Одни стрептококки и палочки образуют молочную кислоту, другие, кроме того, и ароматические вещества. А дрожжи перерабатывают часть молочного сахара в спирт, образуют углекислый газ, что придает напитку острый привкус. Так получается кефир. Слабый, однодневный, кефир очищает желудок, а крепкий, трехдневный, закрепляет его.
Теперь вам понятна разница между домашней простоквашей, приготовленной не на чистых культурах молочнокислых бактерий, и простоквашей, сделанной на молочном комбинате. На заводах используют лишь лучшие разновидности молочнокислых бактерий.