Кажется, что может быть проще, чем приготовить простоквашу. Достаточно положить в молоко ложечку сметаны или поставить его в теплое место. Между тем большие научные открытия положены в основу приготовления обыкновенной простокваши.
Издавна население разных стран владело секретом приготовления кислого молока. В Грузии гордились мацони, в Узбекистане - катыком, в Башкирии - кумысом, в Северной Осетии - кефиром. Кислое молоко в самом деле различалось вкусом, ароматом.
В конце XIX столетия известный русский ученый Илья Ильич Мечников, глубоко интересовавшийся вопросами продления жизни, обратил внимание на долголетие жителей тех местностей Болгарии, где население питалось кислым овечьим молоком.
Среди микроорганизмов, обычно находящихся в молоке, особенно много так называемых молочнокислых бактерий - палочек и шариков (стрептококков). Они сбраживают молочный сахар в молочную кислоту, которая и вызывает сквашивание молока.
Изучая микрофлору болгарской простокваши, Мечников обратил внимание на то, что в ней "работает" преимущественно особый вид бактерий, имеющих форму длинных палочек. Бактерии были названы "болгарской палочкой".
Почему же сквашенная ими простокваша так полезна?
В кишечнике человека, кроме полезных микробов, обитают особые гнилостные микробы. Беспрепятственно развиваясь в кишечнике, они разлагают белок, отчего получаются вредные и даже ядовитые вещества, которые отравляют организм и служат причиной преждевременной старости. Однако можно найти управу на них. Болгарская палочка, образуя молочную кислоту, создает условия, в которых гнилостные бактерии не могут существовать.
Кислое молоко имеет еще одно преимущество: оно легко переваривается. Молочнокислые бактерии, сквашивая белки, как бы начинают пищеварение за нас, кроме того, они снабжают нас некоторыми ценнейшими витаминами.
Работами И. И. Мечникова началось изучение кисломолочных продуктов. Оказалось, что разные народности заслуженно гордились своим кислым молоком и не зря оберегали закваски. Ценнейшие микробы были обнаружены в кефире, кумысе, айране, мацони.