Изготовить меренгу не сложно. Достаточно просто взбить чашку белков с сахаром до белой пенистой массы. Соблюдая определённую последовательность. Вначале взбивать белки до жестких пике, а потом добавлять сахар по ложке за раз и взбивать до однородной, блестящей и стабильной массы. Желательно использовать сахарную пудру, более мелкое зерно способствует более быстрому растворению. Также рекомендуется разогреть сахар в духовке перед добавлением его к яичным белкам в течение 5 минут.
Выложить смесь на противень и готовить в слегка горячей печи. Если первые два этапа не вызывают особой сложности, то заключительный этап — выпекание, кажется наиболее проблемным. Режимов выпекания меренги много и часть из них представлено в этой статье. Принцип один — выпекание больше похоже на подсушивание.
Яичный белок в основном состоит из воды 90 % и 10% белков и следов витаминов и минералов. При смешивании белка образуется много пузырьков воздуха, происходит разделение белков, венчик их разворачивает и обнажает некоторые аминокислоты. Аминокислоты, которые бояться воды (гидрофобные) прилипают к пузырькам воздуха, а аминокислоты водолюбивые (гидрофильные) остаются в белке. В итоге белки связываются вокруг пузырьков воздуха и таким образом защищая их от лопания. Добавление сахара делает структуру более стабильной. Если белки перевзбить, белки при связывании с другими белками начнут давить пузырьки воздуха, смесь яичного белка сдуется и вода вытечет.
Безе выпекают при низкой температуре в течение длительного времени, чтобы водяной пар полностью испарился из яичных белков. Пузырьки воздуха расширяться, а когда вся вода испариться, белки навсегда свяжутся друг с другом, создав характерную легкую ракушку, желательно без следов коричневатости.
Следует быть осторожными при отделении яичного белка от яичного желтка. Желтки содержат молекулы жира, которые также притягиваются к пузырькам воздуха и отталкивают от них часть белков. В отличие от белков жир не помогает стабилизировать пузырьки воздуха. И тогда при взбивании пузырьки воздуха лопаются.
Разворачивание белка или денатурация также может произойти при добавлении в смесь кислоту, такую как лимонный сок или винный камень.
Хранить готовое безе необходимо в герметичном контейнере иначе оно впитает влагу из воздуха и потеряет свою нежную текстуру.
Первый способ:
Нагреть духовку до 110°C . Ложкой сформировать из меренги безе и выложить на противень. Маленькие безе печь 1 час 15 минут. Большие на 5-10 минут дольше. Выключить духовку и оставить безе внутри на несколько часов до полного остывания.
Второй способ:
Разогреть духовку до 95°C . Отсадить через насадку меренгу диаметром 4 мм или чайной ложечкой на противень. Выпекать 40-60 минут , пока не услышите тихое потрескивание меренги.
Третий способ:
Разогреть духовку до 160°C . Чайной ложкой отсадить на противень и выпекать около 18 минут . Выключить духовку и оставить безе внутри до полного остывания.
Четвертый способ:
Разогреть духовку в пределах 100-130°C . Отсадить меренгу с помощью чайной ложки на противень. Выпекать в течение 20-30 минут. Выключить духовку и оставить безе в духовке до полного остывания.
Пятый способ:
Разогреть духовку до 180-200°C . Отсадить меренгу на противень и выпекать в духовке в течение 20-25 минут. Готовое печенье снимают с листа горячим.
Шестой способ:
Разогреть духовку в пределах 50-60°C . Отсадить на противень меренгу с помощью чайной ложки. Выпекать в течение 3 часов, до полного высыхания меренги.
Седьмой способ:
Разогреть духовку до 115°C . Выдавить меренгу на противень с помощью кондитерского мешочка или отсадить ложкой. Выпекать в течение 3-4 часов, пока они не станут сухими на ощупь. Оставить меренгу остывать на 30 минут.
Восьмой способ:
Разогреть газовую духовку до 100°C , печь с конвекцией до 110°C. Отсадить меренгу на противень с помощью чайной ложки. Выпекать в конвекционной печи 1 час 30 минут или 1 час 45 минут, в газовой духовке 1 час 25 минут. Меренги должны быть сухими и хрустящими.
Девятый способ:
Разогреть духовку до 120°C . Отсадить меренгу на противень. Выпекать в течение 30 минут, убавить температуру до 107°C и продолжить выпекание еще 1-2 часа. Для жевательного безе выпекать меньше около часа. Готовое безе должно быть легким, сухим. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать остыть меренги в течение 30 минут.
Десятый способ:
Разогреть духовку до 93°C. Отсадить меренгу на противень. Выпекать в течение 45 минут, затем приоткрыть духовку и дать остыть безе в течение 30 минут. Вынуть и полностью остудить.