Су вид самая спорная на сегодняшний день технология приготовления пищи с точки зрения пищевой безопасности.
Условно риски можно разделить на две группы - это риски связанные с качеством сырья и риски развития патогенов в процессе приготовления и/или во время хранения.
Сразу хочу предупредить, что данной статье я достаточно сильно упрощаю тему и делюсь приемами которые использую сама. Для более глубокого понимания темы пищевой безопасности могу порекомендовать учебник "Основы микробиологии" К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина, Е.В. Масленникова, но применение элементарных правил которыми я поделюсь будет вполне достаточно чтобы снизить риски на несколько порядков (до безопасного для здорового человека уровня).
Давайте начнем по порядку - с сырья.
С моей точки зрения сырье полученное в промышленных условиях и поступающее в продажу в вакуумной упаковке более надежно в плане безопасности по сравнению с так называемым фермерским, продаваемым на рынках и специализированных магазинах.
Как минимум потому что там жесткий контроль здоровья животных, условия забоя, разделки и упаковки.
На рынках же мясо однозначно обсеменное и несет в себе риски как физического, так биологического загрязнения.
Мытье мяса к сожалению проблему не решает совершенно. Ну кроме удаления явной "грязи" и осколков дерева и костей.
Как же решается задача предварительной обработки мясного сырья?
Первое о чем вы должны помнить - внутри мясо стерильно (мы исходим из того что животное было здоровым и сырье по дороге к вам хранилось в должно температурном режиме), а значит наша задача обеспечить поверхностную стерилизацию.
Стерилизация в домашних условия доступна нам в двух вариантах: бланширование и обжаривание/обжиг.
Бланширование хорошо подходит для различных овощей, а обжаривание для мяса (дополнительно вы получаете при приготовлении характерный вкус жареного мяса).
Если вы уверены в качестве сырья можете пропустить эту часть, главное в этом случае - соблюдение чистоты на рабочем месте и выбор ответственного поставщика.
Переходим к температурным режим - это самая спорная и неоднозначная тема.
Причины разногласий заключаются в том, что разные страны в разное время устанавливали разные режимы для одних и тех же продуктов.
Но закономерность у всех одна - чем ниже температура, тем длительнее термообработка.
Для свинины например есть режим 61 градус/ 1 минута*, а есть 49 градусов/21 час*
* - в данном случае указывается продолжительность поддержания температуры внутри продукта достаточная для уничтожения трихинелл.
А для курицы это 62,5 градуса/ 5 минут 28 секунд** и 55 градусов/ 1 час 15 минут**.
** - при таких режимах поддержания температуры внутри продукта обеспечивается снижение количества сальмонелл до уровня который не вызывает заболевание.
И так, как мы видим температурный режим с точки зрения обеспечения безопасности определятся для конкретного продукта с зависимости от вида рисков которые он несет.
В разных источниках указаны разные нижние температурные пределы, но я постараюсь сформировать на досуге таблицу (для себя тоже) минимальных температур для удобства. А пока буду указывать в рецептах те режимы, которыми пользуюсь сама.
Есть еще момент - закладывать продукт в су вид нужно закладывать когда температура воды не более чем на 10% ниже заданной, но не ниже 55 градусов. Это связано опять таки с бактериологической безопасностью.
Исключение составляют продукты с кислыми маринадами и/или после предварительного посола нитритной солью.
Следующая зона риска - охлаждение.
Исходя из утверждения что мы не уничтожили всех злодеев при приготовлении, то при остывании продукт будет проходить температурный коридор в диапазоне от 10 до 50 градусов и чем дольше продукт остывает чем выше вероятность что оставшиеся патогены с огромной радостью начнут размножаться в комфортных для себя условиях.
Поэтому, если вы не собираетесь подавать продукт сразу после приготовления, а планируете его хранить, необходимо максимально быстро его охладить.
Наилучший способ - погрузить в емкость с водой и льдом, если лед недоступен, обеспечьте максимально быструю смену воды в емкости. Иначе вода нагреется и процесс остывания замедлится.
После охлаждения отправляем продукт в холодильник (режим -2/-4 градуса) или морозилку.
И так, подведем итоги:
- правильный выбор "здорового" исходного продукта;
- предварительная обработка при наличии сомнений;
- выбор безопасного температурного режима приготовления;
- максимально быстрое охлаждение готового продукта;
- условия хранения и температурный режим.
Помня о безопасности на каждом этапе приготовления продукта вы сведете все возможные риски к минимуму.