Приветствую на «Пивной кухне»! Давайте сегодня поговорим о пивном аромате – из чего он состоит и как появляется? С хмелем и солодом всё понятно, а вот с оттенками тех же бананов или фруктов уже не так очевидно.
Вспомните классическое пшеничное пиво в немецком стиле, которое отличается приятным банановым ароматом. Никаких бананов в составе напитка, естественно, нет. Зато есть химическое соединение под названием изоамилацетат.
Никто специально не добавляет в напиток это вещество. Оно само образуется в результате естественного брожения сусла. Но далеко не каждый штамм дрожжей способен создать из составных частей такой сложный эфир, как изоамилацетат.
Для этого нужно, чтобы произошла реакция между органическими кислотами с этиловым спиртом, который так же производится дрожжами в процессе ферментации.
Вот и получается, что некоторые штаммы могут производить эфиры, а другие – нет. Особенно это касается дрожжей низового брожения для сбраживания лагеров.
Но ещё на образование изоамилацетата или других ароматических веществ влияет температура брожения сусла. В более тёплых условиях увеличивается скорость химических реакций и появление эфиров с фенолами.
Получается, что даже чистый пилзнер теоретически может иметь фруктовый аромат. Но тогда это будет дефектом, так как запах не соответствует стилю напитка.
Интересно, что за аромат самих бананов отвечает тот же изоамилацетат в связке с другими химическими соединениями. Но при определённых условиях вещество начинает пахнуть грушей. И это используют, например в лимонадах, где изоамилацетат добавляют в качестве натурального ароматизатора «дюшес».
На сегодня всё, до новых встреч на «Пивной кухне»!